As coisas do vento, do mar e da terra.

Para entender Lagos, é preciso entender o vento. Os dias podem ser quietos e só com sol. Mas a partir do final da tarde, aquele vento de Lagos. Parece vir da água e toma conta da cidade e das coisas sem aviso prévio. Eu gosto que assim seja. É libertador. Como se o calor acumulado fosse dissipado. Lagos não é uma cidade-cápsula. É uma cidade que tem qualquer coisa de indomável. E é bem resolvida, a minha cidade. O vento dura quase toda a noite, como se andasse a tratar de assuntos inadiáveis:) A partir de uma determinada hora, cessa. Depois, é só o som do mar e das gaivotas. E é mais ou menos por aí que o dia começa a ser sol. 

Neste post, as coisas feitas com coisas do mar e da terra. A comida de Lagos também tem esse traço. A história não é só feita de peixes. E seria tanta, se assim fosse. Os peixes das águas frias, vindos de Sagres. A comida de Lagos tem os cheiros e os sabores da serra. E carne. Também a carne. Creio que será a primeira vez que aqui deixo uma receita de um prato de carne feito a sul. E tão especial, esta comida. Coelho com funcho e ameixas secas. Os três ingredientes vindos através da Dª Deolinda, do Mercado de Lagos. Eu perguntei se ela conseguia arranjar coelho. E ela disse logo que sim. Depois de tantos anos, este dado implícito: o da confiança. Fez um telefonema, encomendou outro coelho para ela e uma galinha com o sangue, para outra pessoa assim como eu, disse ela:) No dia seguinte, lá estava o meu pedido, vindo da serra. Ficou a repousar no tempero o dia todo. E à noite aconteceu. Enquanto o vento também acontecia lá fora. 

Na mesma página, a minha maneira de fazer arroz de lingueirão. Numa concha deste arroz caldoso, o mar e as ervas da terra. Tão aromático, tão cheio de densidades alquímicas. Ficam estas duas receitas. E o único vinho de que consegui guardar imagem, por me distrair com a comida e com o mar:) Fica o registo de um branco de que gostei muito e da aguardente de medronho muito fresca dos finais de refeição, para acompanhar as coisas doces. 

E o mar. E um livro. E as cores. Das roupas fáceis de Verão. Das ervas. Dos peixes. Das minhas especiarias guardadas em cápsulas. E dos desenhos nas pedras. O sol e a lua, assim juntos numa pedra. E um mergulho do meu marido. Só ele, para entrar no mar antes das nove da manhã:) E o mar. Já disse, eu sei. Mas o mar. Sempre ali, o mar. E aqui, de cada vez que deixo as coisas de Lagos. 
Com mais esta comida de Lagos, a minha gratidão às pessoas de Lagos. À Dª Deolinda e ao Sr. Jorge, da banca dos frutos e dos legumes. A primeira que se vê, mal se sobe as escadas. Ao Sr. Zé das especiarias. A minha comida não seria a mesma, sem aqueles pós que só consigo ali e que depois me acompanham o ano todo. Ao senhor da banca dos Mariscos Campôa. Ao Miguel da Sommelier, pela simpatia. À loja de utilidades mais completa de Lagos, a Casa Trindade. À vida. Uma gratidão muito cheia de sol à vida. 

Coelho em vinho tinto com funcho e com ameixas secas

1 coelho + 6 rodelas (finas) de funcho e rama (para salpicar no final) + 4 dentes de alho (esmagados e com um pouco da casca) + 1 folha de louro (sem a nervura do meio) + sumo de meia laranja + meio litro de vinho tinto + Maizena Express, sal, azeite e ameixas secas q.b. 

Lava-se bem cada pedaço de carne, pelo óbvio e para eliminar a possibilidade de ossos pequeninos. A seguir, coloca-se no tacho onde será cozinhado e tempera-se, usando todos os ingredientes da sequência, excepto as ameixas e a rama de funcho. Envolve-se tudo com as mãos, para integrar bem os sabores e deixa-se tomar o tempero durante (pelo menos) quatro horas. Leva-se ao lume durante 45 minutos: fogo forte nos primeiros 10 e brando nos 35 minutos a seguir. Tapa-se e vai-se mexendo com cuidado, de vez em quando. 

Quando estiver pronto, leva-se ao lume uma sertã larga só com um fio de azeite. Deixa-se aquecer e coloca-se os pedaços de coelho um a um, para que fiquem dourados. Vira-se os pedaços uma única vez e, a seguir, acrescenta-se o molho que ficou no tacho, depois de rectificados os temperos e acrescentada a Maizena. Para que o molho fique ainda melhor e mais bonito, passa-se pelo coador. Pouco antes de servir, as ameixas secas, espalhadas aleatoriamente e a rama de funcho, rasgada com as mãos por cima da carne, para não se perder nada do aroma:) 

Arroz de lingueirão

NB1: A sul, o lingueirão é vendido ainda vivo. Nos outros sítios todos, raramente. Vende-se previamente (e incompreensivelmente) cozido. Se assim for, mais vale não comprar. 

NB2: É imprescindível que o arroz seja carolino. 

1 quilo de lingueirão + 1 cebola (picada) + 2 dentes de alho (picados) + 1 folha de louro (sem a nervura do meio) + 1 tomate coração-de-boi (grande e sem a casca) + metade de 1 pimento verde + 1 colher (de sopa) de pimentão doce + 1 tigela de arroz carolino + sal, azeite e coentros q.b.

O lingueirão deve estar duas horas em água fria, para libertar a areia que houver. Decorrido esse tempo, leva-se a cozer em água a ferver (cerca de 1 litro). Dois minutos de cozedura. Não mais. Retira-se com uma escumadeira, passa-se por água fria e elimina-se as conchas. Corta-se o lingueirão em pedaços (costumo cortar em três partes iguais). A água de cozer o lingueirão deve ser coada e reservada. 

A seguir, leva-se ao lume a cebola, os alhos, o louro e o pimento em tiras, num fio de azeite. Quando a cebola ficar translúcida, acrescenta-se o tomate, partido em pedaços. Um pouco de sal e de coentros e deixa-se apurar durante uns minutos (cerca de 5). Junta-se a seguir os pedaços de lingueirão e envolve-se no refogado. A seguir, a água de cozer, até ser o dobro do volume do lingueirão. Deixa-se ferver, acrescenta-se o arroz, sal e coentros a gosto, a colher de pimentão doce e deixa-se cozer o arroz. Se necessário, acrescenta-se mais água. Rectifica-se de sal e de coentros antes de retirar do lume e serve-se quanto antes, para que não se perca nada daquele caldo que sabe a mar:) 

A música é de uma banda de que ando a gostar (muito). Wild Nothing.