O avô.

A infância é um lugar determinante. Dizem que nos define, que aquilo que acabamos por vir a ser é forjado nesses anos iniciais. Para o bem e para o mal, creio. Não é que eu seja muito determinista, mas é-me inevitável pensar que uma parte muito significativa da minha devoção pela cozinha ou pela ideia da mesa, tem que ver com esses primeiros anos. Melhor: com as ausências desses primeiros anos. Quando é assim, parece que andamos à procura do que nos falta/faltou.

Aquele imaginário das avós extremosas, a cheirar a comida e com abraços imensos. Nunca tive nada disso. Não sei o que é. Só de imaginar, claro. Ou de ouvir falar. Não há um cheiro ou um sabor para associar a nenhuma delas, porque nenhuma delas fazia comida. E também não havia abraços nem carinhos nem histórias à noite. Só uma distância que eu não conseguia decifrar, mas que acabei por integrar naquela dimensão as coisas são como são. Uma dimensão da vida que aprendi cedo. Talvez demasiado cedo. Mas o ponto é que com essa noção, veio também a vontade de escolher as tais coisas que são como são. Como se fosse garimpagem e tivesse sempre de procurar pedras preciosas no meio de areia escura e de água turva. Por isso, quis muito aprender a fazer comida. E muito cedo. Os diamantes possíveis, creio. Acabei por me habituar a procurar coisas boas no meio das inevitáveis coisas más. Foi isso. E a perceber que a comida seria para mim uma daquelas coisas haja o que houver. Por me lembrar tanto que há sempre uma pedra preciosa qualquer à nossa espera ou debaixo dos nossos olhos. E então, a vida pode não me ter dado avós carinhosas a cheirar a comida, mas deu-me outras coisas e um avô bem especial. 

O avô era um homem alto, não falava muito e nunca levantava a voz. Usava sempre camisas brancas impecavelmente engomadas. E era carinhoso, apesar de não ser expansivo ou ostensivo. Devo-lhe muitas memórias boas. E uma delas tem que ver com esta comida-património que deixo hoje. O avó era um homem extremamente paciente. Fazia tudo com tempo e com calma e não se exasperava quando não fazíamos as coisas à primeira. Um dos rituais que ele gostava de cumprir era este e eu nunca cheguei a perceber porquê. Mas gostava de preparar os nossos pratos de comida e fazia-o de uma maneira muito bonita, a obedecer a um método que era só dele. Batatas cozidas com ovos e com bacalhau era uma festa, nas mãos dele. Primeiro, esmagava as batatas com um garfo. Depois disso, um fio de azeite. Espalhava lascas de bacalhau e ovos cozidos, num picadinho delicado. Mais azeite e fatias de pão escuro, no final, pouco antes de o prato vir para as nossas mãos pequenas. O prato começava vazio, só com um garfo. E acabava cheio do carinho e do cuidado do meu avô. Era assim. 
Esta comida é inspirada nesse cuidado. E, apesar de todas estas ressonâncias interiores, é o tipo de comida que é para ficar aqui. Por ser rápida de fazer, por transformar pouco em muito e por aquilo de saber muito bem:) Bastantes alhos picados, batatas macias, umas lascas de bacalhau, coentros, ovos escalfados e muito azeite. Este da imagem, muito especialmente. O azeite de usar a quente, por fazer com que o refogado mais básico tenha aquele aroma de comida feita pela mãe. Era o azeite que a minha mãe usava. Pensei que já não havia, porque não o via nas lojas. Mas ainda existe e eu fiquei bem feliz por poder voltar a sentir o efeito azeite Três Castelos:) E agora a receita que me lembra o meu avô e o Outono. É bom guardarmos coisas boas das pessoas. O património a sério é esse. 

Batatas salteadas com bacalhau e com ovo escalfado

1 quilo de batatas pequenas (costumo usar primor, porque prefiro não tirar a casca) + 2 lombos de bacalhau (uso congelados) + 8 dentes de alho (picados e com um pouco da casca) + sal, azeite, vinagre de vinho branco, coentros e ovos q.b. 

Corta-se as batatas (ao meio ou em quartos, consoante o tamanho). Leva-se a cozer em água, com um pouco de sal. A meio da cozedura, junta-se os lombos de bacalhau. Quando as batatas estiverem cozidas, desliga-se o lume, retiram-se para um escorredor e passam-se por água fria, para suspender a cozedura. Os lombos de bacalhau devem permanecer na água de cozer durante dez minutos, para que as lascas saiam perfeitas. Depois de desfiado o bacalhau, rega-se logo com azeite e salpica-se com uma porção de alhos picados. A seguir, leva-se ao lume a quantidade restante de alhos picados, com um fio generoso de azeite. Menos de um minuto depois, as batatas, uns salpicos de sal, mais azeite, vinagre e coentros picados. Envolve-se com cuidado, usando duas colheres de pau, para não "estragar" as batatas:) Por último, as lascas de bacalhau. Mais uma volta, mais coentros, sal e azeite, se necessário e fica pronto. Depois, é servir em pratos fundos, acrescentar os ovos escalfados, salpicar com mais coentros e garantirmos que há pão por perto. Eu simplifico e coloco-o logo num prato, com um fio de azeite por cima. A acompanhar, um copo de vinho. 


E esta música dos Arcade Fire. 

O caminho.

Os nossos hábitos e os nossos rituais têm qualquer coisa de sagrado. E são quase sempre ínfimos, quase insignificantes. Mas deliciosamente bons de cumprir. Um dos meus hábitos mais persistentes é muito simples: caminhar. Sempre pelo mesmo caminho. Saio de casa, desço a calçada até ao rio e sigo sempre junto à água. Uns bons quilómetros disso. Não o faço por ser saudável. Pelo menos, não no sentido imediato e canónico do termo. Quem me lê/conhece bem, sabe que não tenho a mínima paciência para a ditadura light. Essa conversa toda causa-me um tédio enorme e dá-me sempre vontade de comer mais uma fatia de bolo de chocolate ou de beber mais um copo de vinho. Além do mais, nunca achei piada a ditaduras. São sempre tão bem-intencionadas, tão a pensar no nosso bem, tão higiénicas. Gosto de comida boa sem consciência pesada. Bebo sempre vinho ao jantar. E não gosto de excessos. Nunca gostei. Em nada. Porque o excesso transforma o bom em mau. Por isso, não é por regime, nem tem uma utilidade. É porque me faz bem. Não é só uma coisa de corpo. Está para lá desse visível tangível. O que acontece é que a ideia de fazermos um caminho é um sinal da nossa determinação. Ir de um ponto ao outro. E regressar. Enquanto fazemos o caminho, vamos pensando nas coisas. Respiramo-las ao ritmo dos nossos passos. Não se tem a sensação de se estar quieto, inerte, passivo. À espera que o mundo aconteça. Ele está à nossa volta. Nós fazemos parte dele. E isso tem qualquer coisa de avassalador. Como se cada passo fosse um sentido por si só. E, apesar de não ser um caminhar deambulatório, dá para reparar tanto nas coisas. E até para abrandar uns segundos, a pretexto das amoras que ainda há. Dá-me um gozo de criança, ir buscá-las às silvas. Uma das coisas que não me apetece transformar em coisa nenhuma, não obstante o meu gosto por cozinhar. Sabem-me bem é assim. Enquanto houver, umas pausas breves no meu caminho, para as amoras que me fazem feliz como se fosse pequena outra vez e não houvesse mal em nada nem em ninguém. 

O sítio onde vivo é muito lindo. E caminhá-lo dá mais densidade a essa noção. A verdade é que acabamos por passar todos os dias pelos mesmos lugares sem os olharmos verdadeiramente. Uma grande parte das vezes, a ansiar por outras geografias, por outros idiomas, por outros climas. E isso resulta quase sempre numa insatisfação inqualificável. Como se nunca estivéssemos bem no nosso lugar. Sempre à espera do que está para vir, para/por acontecer. Eu gosto muito deste meu lugar. É verde e tem muita água e horizonte. Em Setembro, é quando o caminho tem uma luz ainda mais bonita. É dourada, a luz que cai no mundo. Parece pingos de mel, a escorrer de figos doces. Gosto mais de fazer este caminho de manhã cedo. Nas alturas de trabalho, tem de ser mais ao final da tarde. Mas há uma coisa que umas pessoas (simpáticas) inventaram e que se chama domingo de manhã:) Domingo de manhã, logo a seguir ao café quente, o caminho junto à água. No regresso, comida desta. Previamente temperada, à espera de forno quente. Em menos de meia hora, um assado improvável. Tiras de entremeada no forno. Não grelhadas, que eu não tenho esse talento, como já expliquei neste post. Com tempero generoso e vinte e cinco minutos de fogo. Tenho de fazer sempre uns dois tabuleiros, que são tão boas de comer. E é mesmo isso que se quer, num domingo de manhã, depois de caminhar. Basta acompanhar com arroz de molho inglês, rebentos de bróculos e com o extra de feijão preto, tal como o aprendi no Brasil. Comida simples. Mesmo muito simples. 

NB: O ritual do caminho é muito bom de fazer, mas convém ter alguns cuidados prévios. Estes: escolher bem as sapatilhas e as meias, que devem ser adequadas, para não ficarmos com máculas nos pés (uso sempre estas) e uma garrafa de água, para a hidratação não ficar pelo caminho:) 

Tiras de entremeada no forno
NB: Não especifico quantidades, porque é o tipo de coisa que fica ao critério. 

Tiras de entremeada (sem osso e com equilíbrio entre gordura e carne) + alhos esmagados (com um pouco da casca) + folhas de louro (sem a nervura do meio) + sumo de laranja + vinho branco + sal e azeite q.b. 

Lava-se bem as tiras de entremeada, coloca-se num tabuleiro, bem alinhadas, para que fiquem bem douradas e para que tomem bem o tempero. A seguir, os ingredientes desse tempero. Todos os da sequência, bem distribuídos. Leva-se ao forno assim que se quiser, embora seja sempre melhor deixar estar algum tempo. Uma vez no forno, 210ºC nos primeiros 10 minutos e 150ºC nos 15 minutos a seguir. Nessa transição, hidrata-se a carne com os sucos do tabuleiro e depois mais uma vez, pouco antes de tirar do forno. Serve-se de imediato, que é assim que sabe melhor.  

E música lúcida. Um rock psicadélico, mas lúcido:) 

De quebrar: ervilhas, Greenday e Pedro Paixão.

Tinha dito que esta refeição tinha sido inspiradora. E foi mesmo. Uma das coisas boas do que há lá fora é o que se traz para dentro. Como esta inspiração. Dei uma volta aos ingredientes e temperei à minha maneira, sem mexer na matriz. É uma entrada, mas eu gosto disto é como prato principal. Fica-se satisfeito e feliz de uma maneira mesmo linda. Na preparação, basta estar atento aos ponteiros do relógio, porque é um daqueles casos em que se pode estragar tudo por causa de um minuto a mais:) Para antecipar a receita, os tempos são estes: cinco minutos para as ervilhas, oito minutos para os espargos, três minutos para os ovos escalfados, dois minutos para o bacon. A parte boa é que depois de estar tudo num prato fundo, demoramos o tempo que bem entendermos:) Só precisamos de fatias de pão escuro, de um copo de vinho e de pessoas boas bem perto. 

A Primavera num prato fundo: ervilhas de quebrar com ovos escalfados 

NB: Não especifico quantidades porque isto é do género de ficar ao critério. 

Ervilhas de quebrar + ovos + tomates-cereja + bacon + espargos + coentros + sal + flor de sal + azeite + vinagre de sidra + pimenta preta 

Primeiro, os espargos. Assim: numa frigideira sem nada, coloca-se os espargos (depois de quebrados com as mãos). Deixa-se grelhar durante oito minutos, agitando a frigideira de vez em quando. Decorrido este tempo, salpica-se com sal e acrescenta-se um fio de azeite (nesta parte é preciso ter algum cuidado, para evitar salpicos). Retira-se para um prato e reserva-se. Na mesma frigideira, depois de se passar um pouco de papel de cozinha, coloca-se o bacon partido em cubos. Deixa-se estar durante dois minutos, mexendo ocasionalmente. Retira-se do lume e reserva-se. A seguir, as ervilhas. Numa caçarola, água com sal, até ferver. Depois de começar a ferver, coloca-se as ervilhas (depois de retirados os fios) e deixa-se estar durante cinco minutos. Enquanto as ervilhas cozem, numa outra caçarola pequena, água e sal a ferver, para os ovos. Devem estar durante três minutos, para ficarem naquele ponto irresistível de cozedura. Retira-se as ervilhas do lume e escorre-se. Faz-se o mesmo aos ovos e reserva-se. 

Depois, a parte de colocar no prato. Primeiro as ervilhas, depois alguns pedaços de bacon, tomate-cereja cortado em quartos, dois ou três espargos e coentros picados. Tempera-se com flor de sal, um fio de azeite e um bocadinho de vinagre. Depois, os ovos. Um por cada prato, alguns cubos de bacon e um pouco de pimenta preta moída na hora. No fim disto tudo, é só gostarmos muito até chegarmos à parte em que o prato fica vazio:) 

Enquanto cumpria os tempos desta receita, estava a ouvir Greenday. Escolhi esta para o post de hoje. Porque é assim avassaladora, de quebrar. 
E partilho este regresso. Estamos sempre a tempo de regressar. Bom regresso para o Pedro Paixão. 

Comida de fim-de-semana:)

Quando fiz isto pela primeira vez, a ideia inicial era fazer arroz de tamboril. Mas imaginei que este peixe devia ficar mesmo bem era assim: num molho muito aromático, generoso e com qualquer coisa de veludo. Correu logo bem, mas preciso sempre de fazer as coisas mais do que uma vez, para partilhar. Por isso, depois de reproduzir isto as minhas clássicas e habituais três vezes, aqui está:) E a tempo do fim-de-semana, porque apesar de ser uma receita extremamente rápida de fazer, presta-se mesmo a refeições mais demoradas. Para poder aproveitar-se bem e com o tempo que merece. 

A única coisa que demora mais é esperar na banca do peixe, para ser preparado como deve ser. Os lombos são para o prato principal e o resto é para uma sopa deliciosa que hei-de publicar mais lá para a frente. Quando se chega a casa, basta fazer um refogado bem aromático, acrescentar os lombos de tamboril, esperar cinco minutos e servir felicidade que mistura peixe e gengibre e coentros e o que apetecer. 

Lombos de tamboril em molho aromático de gengibre e coentros

Ingredientes para 4 pessoas

1 tamboril (com cerca de 2 quilos) + sumo de metade de 1 limão + metade de uma malagueta vermelha + 1 cebola (média) + 4 dentes de alho + 1 folha de louro + 3 tomates + metade de um pimento amarelo + 1 cenoura + 1 copo de vinho branco + 1 colher (de sobremesa) de gengibre ralado + 1 colher (de sopa) de Maizena Express + sal, azeite, coentros e pimenta preta q.b. 

Primeiro tempera-se o peixe. Assim: sal, limão, a malagueta vermelha partida em pedaços e os coentros picados. Reserva-se. Entretanto, faz-se o refogado. Cebola picada e alhos picados (estes últimos com um pouco da casca, para intensificar o sabor), a folha de louro (dividida e sem o veio), a cenoura (em rodelas finas) e o pimento (em cubos). Junta-se um fio de azeite e leva-se ao lume durante uns minutos. Quando a cebola ficar translúcida, acrescenta-se o vinho branco e, logo a seguir, o tomate (sem a casca e cortado em pedaços). Tempera-se com um pouco de sal, coentros e deixa-se refogar durante uns dez minutos, acrescentando um pouco de água. Decorrido este tempo, junta-se o gengibre e a Maizena, mexe-se e coloca-se os lombos com muito cuidado, sem mexer. Fica a cozinhar durante cinco minutos, bem envolvido no molho, com o tacho tapado. Depois, basta provar, para ver se o sabor do molho está ao nosso gosto e servir, salpicado com coentros e um pouco de pimenta preta. Fica mesmo bem com arroz solto de molho inglês e com bróculos cozidos durante cinco minutos. 

A música deste post mistura Placebo com Pixies. Música do género de se gostar sempre. Bom fim-de-semana!

Outra vez não.

Outra vez cinza turvo no céu. Outra vez a chuva. Outra vez frio. E vento. E nós em passo apressado, a tentar fugir rápido a isto tudo. E nós com saudades das coisas de Maio. Porque em Maio é suposto sentirmos o perfume das flores. Sem que saibamos distinguir muito bem quais são as flores e de onde vêm os perfumes que nos dizem que é Maio. Sabemos porque sim. Porque está aquele sol que faz com que as coisas difíceis pareçam estranhamente fáceis. E não, a neve não é nada bem-vinda em Maio. Nem a chuva. Nem o frio. Talvez tudo fosse diferente se o Inverno não tivesse soado a uma espécie de provação. 

Face a isto, os recursos continuam a ser os mesmos de sempre. E a comida a ser o que são os dias e as coisas dos dias. Esta refeição foi feita em 17 minutos. Contei-os assim exactos, porque este final de dia não estava para poesias. Tinha de ser assim e pronto. Por isso, olhei para o relógio e andei para a frente. Em todo o caso, fazer comida assim em silêncio, a ouvir uma daquelas músicas preciosas, dá uma perspectiva diferente a um dia de chuva que é como a de Janeiro só que em Maio. 

Refogado de legumes feito em 17 minutos

Ingredientes para 4 pessoas 

1 cebola + 3 dentes de alho + metade de um pimento amarelo + 1 folha de louro (dividida ao meio e sem o veio) + 1 tomate + 1 cenoura + 1 courgette (média) + 1 lata de feijão manteiga (400g) + 1 talo de aipo +  150g de bacon + bróculos q.b. + meio copo de vinho branco + 1 colher de sopa de Maizena Express + sal, azeite, coentros e pimenta preta q.b. 

Primeiro, coze-se os bróculos (aproveitando as folhas) em água temperada com sal durante cerca de cinco minutos. Decorrido este tempo, retira-se, transfere-se para um escorredor e reserva-se. Enquanto isso, pica-se a cebola e os alhos, corta-se a cenoura em rodelas finas, o aipo e o pimento. A seguir, o bacon e a courgette cortados em cubos e depois o tomate (sem a casca e cortado em pedaços). 

Coloca-se tudo num tacho, por esta ordem: cebola picada, aipo, alhos, louro, pimento, cenoura e bacon, com um fio de azeite generoso. Deixa-se estar durante 3 minutos, mexendo. Junta-se depois o vinho branco e logo a seguir, o tomate e a courgette. Deixa-se cozinhar durante cerca de 5 minutos. Depois, acrescenta-se o feijão manteiga, um pouco de água, tempera-se com sal e coentros e deixa-se apurar durante 5 minutos. Por último, os bróculos. Mexe-se tudo com cuidado, junta-se a Maizena e rectifica-se os temperos (mais sal e mais coentros) e retira-se do lume. Serve-se bem quente, por cima de arroz branco com coentros picados e pimenta preta. Num prato fundo, para saber melhor. E sim, esta comida é do género de comer só com o garfo. E também é para saber melhor:) 

A música da comida feita em 17 minutos foi esta.