Esta é uma daquelas coisas que eu já devia ter deixado aqui há muito. Creio que não o fiz por ter partido do princípio que seria o género de comida consolidada, na lógica das receitas de família ou das nossas mães. Mas na altura prévia à Páscoa, essa minha intuição foi contrariada, dados os emails que recebi a esse propósito. Por isso, depois dessa partilha em circuito fechado, fica aqui a minha versão de cabrito assado. Mesmo que neste género de comida não se coloque muito essa questão de minha ou de tua ou de seja o que for que tenha ressonâncias de possessivo. Trata-se quase de património colectivo.
Começando pelo início de tudo, cabrito assado foi sempre o tipo de comida que estava só por conta da minha mãe. Eu até podia ajudar na parte de formiguinha de descascar batatas e cebolas, mas o resto era dela e pronto. Entretanto, passei a estar por minha conta, nesse e em outros departamentos e acabei por ir fazendo o meu caminho. Engraçado como pensamos que sabemos fazer uma coisa, até termos de a fazer sem rede. Ainda me lembro das primeiras vezes em que fiz cabrito assado aqui em casa e dos telefonemas para a minha mãe, a fazer perguntas tão elementares quanto redundantes. Mas o tempo (e um ou outro erro) trazem uma serenidade que não se consegue de outra maneira. Por mais difícil que até possa ser, em algumas circunstâncias. O que não é o caso desta receita, que só quer tempo e tempero.
Com isto, a mesa em que aconteceu, com flores que fui buscar aos campos aqui à volta. As flores são todas tão bonitas. Não precisam de ser só de jardins nem de lojas. E estas são tão do género de estar ao alcance. Do nosso olhar e das nossas mãos. Ficaram bem, perto das velas, do vinho e desta comida que fica hoje.
Cabrito assado
NB: Nesta comida, há três variáveis a ter em conta: a qualidade da carne, o tempero e o tempo. Por isso mesmo, publico esta receita agora, que é a altura em que a carne é melhor. No caso de comprarmos um cabrito inteiro, a referência (máxima) de peso deve ser de seis quilos, para que a carne seja como deve ser: tenra. No talho, peço para que as pernas e as mãos sejam mantidas inteiras, porque ficam infinitamente melhor. As outras partes, peço para que sejam partidas em pedaços relativamente pequenos. A parte da antecipação é decisiva e o tempero deve ser, idealmente, de um dia para o outro. Se não der, pelo menos quatro horas antes de ir ao forno. E aí, há dois momentos fundamentais, para que tudo corra bem: meia hora em fogo forte (210ºc) e duas horas em fogo brando (170ºc). Esta receita é com metade de um cabrito, que é a quantidade que eu encomendo para os dias normais. Para os dias em que há mais de dez pessoas à minha mesa, encomendo um inteiro.
Metade de um cabrito (uma peça de + ou - três quilos) + 10 dentes de alho (esmagados e com um pouco da casca) + 2 folhas de louro (sem a nervura do meio) + 1 litro de vinho branco + sumo de 1 laranja + 1 malagueta vermelha + 10 cebolinhas para assar + 1 copo de água + sal, azeite e Maizena Express q.b.
Primeiro, lava-se bem cada uma das peças de carne, pelo óbvio e também para eliminar fragmentos de ossos. Coloca-se numa assadeira e tempera-se com sal, vinho branco e sumo de laranja. A seguir, os alhos esmagados, o louro, a malagueta picada e as cebolinhas. Por último, um fio generoso de azeite. Com as mãos, mistura-se tudo, para que o tempero seja distribuído por inteiro. Cobre-se com um pano e reserva-se durante o tempo que pudermos. Antes de ir ao forno, junta-se o copo de água.
Quando for a altura de levar ao forno, a tal sequência de que falei na nota prévia à receita, com o acrescento de hidratarmos a carne com os sucos da assadeira, pelo menos três vezes, ao longo das duas horas e meia de forno. Este procedimento é a garantia de que a carne estará daquela maneira irresistível, em que se solta do osso suavemente. Se quisermos assar batatas juntamente com a carne, não devem ser demasiado pequenas, para não ficarem feitas puré, o que seria uma lástima.
Pouco antes de servir, filtro os sucos da assadeira para uma caçarola e levo ao lume com um pouco de Maizena Express, para que o molho fique um bocadinho aveludado. Nesta altura, rectifico os temperos e cubro depois a carne, para ir ao forno mais uns minutos, a acabar de apurar.
