Densidade.

Julgo que quase que conseguia fazer este pudim de olhos fechados. Não só por ser de uma execução estranhamente fácil, mas porque já o fiz tantas e tantas vezes. É o género de sobremesa que permanece na memória sensorial. Fica-nos irremediavelmente. Todos os que já o provaram dizem assim, que se lembram sempre do meu Pudim Abade de Priscos. E como eu gosto de doces assim. Francos. Densos. Honestos. "À séria". Sim, com açúcar sem truques e sem culpas. Sim, com muitos ovos. Sim, com o toque inesperado da untuosidade de lascas de um bom presunto. 
Na minha perspectiva, é o tipo de coisa que faz com que valha a pena perdermo-nos. A verdade é que declino facilmente doces que não valham a pena. Aquela teoria do "é ou não é" a funcionar, muito provavelmente. Normalmente, o problema dos mecanismos de substituição é exactamente esse: são de substituição, ficam à porta. Por isso, hoje deixo a minha receita do pudim Abade de Priscos. Com anos de sedimentação e com todas as adaptações que esse acumular pressupõe. A versão a partir da qual compus a minha interpretação foi retirada de uma receita do Chefe Silva, numa Teleculinária a que perdi o rasto, num dos meus momentos de reciclagens compulsivas. Mas a receita veio de lá, mesmo que eu não consiga detalhar a referência. Em todo o caso, fica a ideia, que não sou do género de me apropriar do que não me pertence. Eu dei um jeito a essa versão primeira. E o resultado é sempre este. Infalivelmente certo. E com aquela propriedade inqualificável que faz com que as reacções sejam sempre bem silenciosas, de quem está a gostar muito de viver uma coisa qualquer. 

Pudim Abade de Priscos

25 gemas de ovos (na versão original eram 32) + 450 g de açúcar (na versão original eram 650) + 2 dl de água + 2 lascas de presunto (na versão original eram 50 g de toucinho) + 1 cálice de vinho do Porto + 2 chávenas (de chá) de açúcar para fazer o caramelo.

Antes de tudo, faz-se o caramelo. Eu faço-o da maneira mais simples, levando o açúcar ao lume numa sertã. Assim que começa a formar caramelo, mexe-se até ficar no ponto. A seguir, verte-se rapidamente na forma, derramando em primeiro lugar no centro e oscilando devagar, para que fique bem "untada". Este passo é muito importante, caso contrário, o pudim não desenforma como deve ser. Reserva-se.

A seguir, a água, o açúcar e as lascas de presunto (uso sempre duas e com alguns laivos de gordura, que é esse detalhe que faz com que o pudim fique ainda melhor). Leva-se ao lume e, a partir do momento em que começar a ferver, conta-se cinco minutos exactos. Decorrido este tempo, retira-se do lume e elimina-se o presunto. Junta-se depois às gemas, que foram previamente mexidas com o vinho do Porto. Sublinho o "mexidas" e não batidas. No momento de incorporar a calda, mexe-se com um batedor de varas e, logo a seguir, derrama-se para a forma. Leva-se ao forno em banho-maria durante 45/50 minutos, a 180ºc. Quando estiver pronto, retira-se da água e deixa-se arrefecer. Desenforma-se num prato largo e, a partir daí, cada um tem a sua experiência. Com a densidade que pede um doce que é assim desta maneira: denso. 

A música tem uma cadência doce. Bem no espírito, creio. 

Os frutos da árvore que não dava frutos.

Por esta altura, a minha árvore que não costumava dar frutos, está perfumada de flores. E tem frutos. Diziam todos que não valia a pena. Que devia ser cortada e substituída. Pedi uma segunda hipótese para a laranjeira. Mais um Inverno. E na Primavera, ela daria frutos. No ano em que o meu filho nasceu. Foi assim. Passou a haver laranjas na árvore que costumava não dar frutos. Bastou esperar que chegasse o tempo dela.

Agora que sim, que surgem todos os anos, apetece transformar os frutos em mais coisas. Em coisas que dêem mais frutos. Um pudim de laranja. Muitos ovos. E laranjas frescas, acabadas de ser apanhadas da árvore que ia ser cortada. Algum açúcar. Um doce muito doce. Daqueles de que as pessoas costumam gostar muito. Por significar um bocadinho de transgressão, talvez. Não sei. Talvez os doces conventuais tivessem essa componente. A de permitirem um bocadinho de transgressão.

Então, o pedacinho de transgressão:) faz-se assim:

400 g de açúcar + 2dl de sumo de laranja + 1 cálice de vinho do Porto + 22 gemas de ovos + 200 g de açúcar (para o caramelo).

Começamos por "forrar" uma forma de pudim com o caramelo e reservamos. Entretanto, leva-se ao lume o sumo de laranja com o açúcar e conta-se cinco minutos a partir do momento em que começa a ferver. Decorrido este tempo, junta-se em fio à mistura das gemas e do vinho do Porto, usando um batedor de varas. Leva-se ao forno em banho-maria durante cerca de uma hora.

Fica pronto, depois. O pudim feito com as laranjas da árvore que não dava frutos. E que ia deixar de existir aqui. É bom saber esperar pelo tempo certo. E é bom quando a Natureza nos lembra isso. Que às vezes devemos aguardar e pronto.  

Massive Attack e uma subversão.

Uma receita apreciada. Solicitada, com direito a encore. Não por mim, por nunca conseguir mais do que uma vez. Por ser tão intensa, de tão conventual. Muitas gemas, açúcar, vinho do Porto e...presunto pata negra. Um ingrediente improvável. Mas fundamental. Por ser o que mais contribui para a densidade aveludada de um pudim abade de priscos. Mas ontem, lembrei-me de subverter um bocadinho a receita original. Foi aí que surgiu o sumo de limas frescas. A suavizar um pouco a intensidade das gemas conjugadas com o vinho do Porto. Correu bem, esta subversão de uma receita muito tradicional, quase intocável. Quase. Não há isso de receitas intocáveis. A partir do momento em que passam de uma pessoa para a outra, reinventam-se. Como as histórias. Fica nelas a marca de quem as reproduz. As receitas são referências. Passíveis de ser tocadas indelevelmente pelas mãos que as transformam. A marca indelével deste pudim de domingo foi o sumo de limas frescas. Um aroma que lembra Verão, para contrariar a chuva que há lá fora.

600 g de açúcar (400 para o pudim e 200 para o caramelo) + 25 gemas de ovos + 100 ml de água + 100 ml de sumo de limas + 50 g de presunto pata negra + 1 cálice de vinho do Porto.

Antes de tudo o mais, o caramelo. Depois, "forra-se" a forma e reserva-se. Separa-se as gemas para uma taça e junta-se o vinho do Porto. Mexe-se com cuidado, sem bater. Entretanto, as atenções devem concentrar-se na calda de açúcar. Num tacho pequeno, junta-se o sumo das limas, a água e o presunto ao açúcar. Leva-se ao lume e, quando começar a ferver, deixa-se estar durante 5 minutos. Decorrido este tempo, elimina-se o presunto e junta-se à mistura das gemas e do vinho do Porto. Envolve-se cuidadosamente com um batedor de varas, à medida que a calda vai sendo adicionada. Coloca-se na forma e vai ao forno em banho-maria durante 50 minutos. Quando arrefecer, transfere-se para um prato que seja digno da sua beleza aveludada. Sem ofuscar, sem rasurar. Um pudim feito a ouvir Massive Attack. Paradise Circus. Uma música aveludada. Subversiva. E doce.

O que fazer com laranjas e (muitos) ovos?

Eu tenho a sorte de ter uma empregada que, generosamente, me traz ovos caseiros. Mas nesta altura do ano, as galinhas da Dª Maria do Carmo exageram e fartam-se de pôr ovos! Então, o meu frigorífico fica repleto de taças de ovos. A melhor maneira de os consumir é mesmo fazendo um pudim. Daqueles mesmo muito conventuais, que não dá para repetir, por serem tão intensos. Para cortar um bocadinho, resolvi juntar laranjas. Ficou bom. E muito bonito. Irresistível!

Pudim de leite condensado

Um pudim que se faz em três tempos e que leva meio litro de leite, uma lata de leite condensado, 10 gemas de ovos, uma casca de limão, um cálice de vinho do Porto e duas colheres de amido de milho. Leva-se os leites com a casca de limão ao lume e deixa-se ferver, adiciona-se o amido misturado num pouco de leite e mexe-se durante uns minutos. Juntar às gemas previamente mexidas com o vinho do Porto e colocar numa forma forrada com caramelo. Levar ao forno em banho-maria durante cerca de 40 minutos.

Pudim Abade de Priscos

25 gemas de ovos (caseiros, de preferência); 400g de açúcar; 2dl de água; 2 lascas de presunto (sim, leram bem: presunto); 1 cálice de Vinho do Porto; açúcar q.b. para o caramelo.

Antes de tudo, fazer o caramelo e forrar bem a forma. Reservar. Num tachinho, colocar o açúcar, a água e o presunto e levar ao lume. Quando começar a ferver, deixar durante 5 minutos. Entretanto, numa taça, misturar as gemas com o vinho do Porto, usando um batedor de varas. Depois de a calda estar pronta, adicioná-la suavemente às gemas, mexendo continuamente com o batedor. Finalmente, pôr na forma e levar ao forno em banho-maria durante cerca de 40 minutos.

Nota: Este tempo depende dos fornos e das formas, por isso, na primeira vez que se fizer, é melhor ir controlando e ver se está pronto.