Finalmente, o Outono. E "o" bife Wellington.




















Finalmente, o Outono. Finalmente, as coisas que se sentem neste tempo. As estações são mesmo uma coisa de pele, não de calendário. Cada vez mais, creio. O Outono começou em Setembro, diziam os calendários e as publicações cheias de pressa e os artigos formatados das revistas. Comidas de Outono. Roupas de Outono. Hábitos de Outono. Mas não. Não se sentia Outono na pele. Não havia Outono coisa nenhuma. Só uma espécie de Verão a agonizar, meio doentio. Há coisas que pertencem a um tempo e pronto. Coisas que obedecem a barómetros indomáveis. Barómetros que se estão nas tintas para os calendários inventados. A temperatura. A luz. A água pela qual todos ansiamos e que ainda não é suficiente, apesar das chuvas recentes. Porque são esses os principais barómetros. São esses os que nos dizem que é chegado o tempo. Aquele tempo de dentro. Interior. Aquele tempo em que vamos vendo a luz do dia a cair e, com isso, só aquela vontade de chegar a casa. Como se nada pudesse ser mais importante do que isso de chegar. Finalmente, então. Finalmente, aquele gesto de acender o lume e de sentir que é só certo que assim seja. E que o resto acontece, por pertencer a este agora. A casa adapta-se. Tal como nós. Nas jarras, nos copos espalhados, só agora é que é Outono. Galhos secos e sinuosos. Ramos de oliveira com as azeitonas que daqui a nada serão o azeite que vai estar à mesa. Hidrângeas tecidas de Outono. Os objectos nos lugares que são os de agora. Com a luz que é a de agora. A luz doce de Novembro.
Para noites frias, comida de tempo frio. Esta, por exemplo. A minha versão de bife Wellington. Sem grandes invenções, sem as narrativas habituais, associadas a comida deste género. Uma versão muito concentrada no essencial da receita: boa carne, envolta em massa folhada, com um recheio outonal. Ao lado, uma salada verde temperada com este vinagrete de mel e de mostarda, para acrescentar leveza. E este tomate no forno. Basta-se, esta peça. Não quer nada de substancial a acompanhar. Seriam só elementos de perturbação, de distracção. Como este nosso tempo. Cheio de barulho. Cheio de coisas a acontecer sempre e muito depressa. E quase sem silêncio. Este livro que fica hoje trata desse silêncio, desse confronto interior e necessário. Mas sem dar direcções, coordenadas, instruções. E, muito importante: sem dar a ideia de que o tal silêncio depende necessariamente de viagens, de retiros, de experiências extremas que transformam a existência quotidiana em algo menor. Porque o silêncio denso, real, pensado, é algo ao alcance. Tão ao alcance quanto esta receita clássica, que se tem como algo muito difícil ou cheio de sofisticação. Nada disso. Bem pragmática e bem simples. E do género de se poder fazer com alguma antecedência, quando abrimos a casa a outros. Do género de se deixar no ponto de entrar no forno e de não se pensar mais no assunto. E sim, quando se serve, aquele silêncio que não precisa de ir ao Evereste para saber que está tudo bem, afinal. No lugar e no momento exacto em que se está. Se no final, houver bolo de chocolate com natas e com caramelo, ainda mais:)  

Bife Wellington
Para 4 pessoas

4 bifes de vitela (do lombo, com dois dedos de espessura) + 2 embalagens de massa folhada rectangular (costumo comprar aqui) + 1 cebola vermelha (média) + 8 cogumelos frescos + 1 copo de vinho tinto +  2 gemas + bacon, sal, azeite e pimenta preta q.b.  

Tempera-se os bifes com sal e com pimenta e reserva-se. Entretanto, pica-se a cebola e os cogumelos e reserva-se. Depois, numa sertã, um fio de azeite e os bifes. Um minuto e meio de cada lado da carne. É este o tempo certo, para quem gostar da carne naquele ponto delicioso de vermelho por dentro. Retirados os bifes da sertã, acrescenta-se de imediato a cebola e o bacon e deixa-se uns segundos. Logo a seguir, os cogumelos picados. Mexe-se e acrescenta-se depois o vinho. Deixa-se evaporar durante cerca de um minuto, mexendo. Retira-se do lume e reserva-se. 
Estende-se os rectângulos de massa folhada e corta-se ao meio. No centro de cada pedaço, uma colher do salteado, depois o bife e por último, mais uma colher da mistura de cogumelos, bacon e cebola. Pincela-se com gema de ovo as margens da massa, embrulha-se com cuidado, selando a parte que fecha com mais gema de ovo. Faz-se uns cortes na parte da massa que fica virada para cima, pincela-se com gema e leva-se ao forno a 180ºC, durante cerca de 15 minutos. 
Serve-se de imediato, porque é o tipo de comida urgente, de maravilhosa. No dia das imagens, servi com cerveja, em vez de pensar num vinho. Esta fica particularmente bem com carne. Com esta comida. 

A música é dos Royal Blood. Pode haver muito silêncio interior, num concerto de música pesada. Mesmo muito silêncio. 


Casa do Miradouro | Santar.































Há lugares onde a respiração das estações se sente mais. Lugares onde as estações não são uma coisa de calendário, uma imposição exterior. Tem que ver com a luz. Tem que ver com os aromas que se sentem à nossa volta. Tem que ver com rituais. Com os sons que são os sons de cada estação. Nos lugares onde nas vinhas vive a alma das pessoas que as cultivam, ainda mais. Santar é um desses lugares sagrados. Santar é um dos meus lugares sagrados. Quando nos sentimos habitar um lugar, é assim. Quando sentimos que um determinado lugar, para nós, nunca será só um lugar de passagem, é assim. 
E nos lugares, as pessoas. Em Santar, a minha amiga Xandi, nome pequenino para Alexandrina. Em Santar, uma casa onde me sinto em casa. A Casa do Miradouro. A casa cor-de-rosa da família da Xandi. Bem no coração da vila e com a alma muito bonita da minha amiga em cada pigmento rosa. A pessoa que cuida das memórias e das respirações da casa. A pessoa que transforma coisas que vêm da terra fértil e quente de Santar em coisas deliciosas que nos fazem sentir ligados àquele lugar. Um ciclo natural, nesses gestos ancestrais que a Xandi reproduz tão bem. As árvores dão os frutos. Ela dá o tempo e o açúcar e o amor. E tudo isso depois, frascos delicados onde as estações ficam guardadas. As estações de Santar preservadas pelas mãos carinhosas de uma mulher-guardiã. Estação após estação. As compotas, as geleias, os chutneys, as terrinas. Inesquecíveis, todos. Tudo feito ali, com matéria-prima e com métodos livres de conservantes artificiais. A maneira ancestral de fazer as coisas é sábia. Não precisa de artifícios e de químicos de laboratório, nem de rótulos indecifráveis. E a comida deliciosa da Xandi, à mesa da cozinha beirã da casa. O mármore rosa da mesa onde descansam as coisas vindas da terra que abraça a casa cor de rosa. Não sei dizer o que se sente, ao pegar nos pimentos de final de Verão e sentir-lhes o aroma. Também não sei dizer a leveza de ir à terra buscar ramas de tomate-cereja e trazer tudo com aquela urgência boa de fazer a tempo do jantar. No coração da casa. Na cozinha. Comer perto do fogão. Perto dos temperos. Abrir um dos vinhos portentosos do Dão e adorar cada segundo desse agora. E olhar para o fogão a lenha e querer muito que a chuva e que o frio venham sem se demorarem mais. Que as estações se cumpram em pleno, que aconteça tudo o que sempre acontece. Por ser Outono. Depois Inverno. Depois Primavera. Depois Verão. E tudo outra vez, num eterno retorno que nos faz perceber que mesmo que antecipemos a melodia de cada estação, nada é sempre igual. 
Deixar aqui um sítio significa sempre deixar um sítio onde fui/sou feliz. Não há outra lógica que não essa lógica de verdade. Santar é um desses sítios. A Casa do Miradouro é um desses sítios. Foi a primeira vez que escrevi aqui sobre Santar. Não será a última. Mas queria muito que o primeiro registo fosse este. Estava escrito há muito, creio. Com o sítio, esta receita. Com o tomate-cereja da quinta da casa cor-de-rosa. No espírito da casa, da alma do lugar. Tinha de ser esta a receita. Também isso estava escrito. 

Tomate-cereja em rama assado 
NB: O facto de dizer "em rama" não é um detalhe nem mania. Há uma diferença considerável no sabor, pelo facto de o tomate se conservar com a rama. Sente-se isso, no que colhemos directamente da terra. Sente-se isso também no de compra. 

Tomate-cereja em rama + dentes de alho (esmagados, com um pouco da casca) + flor de sal + orégãos secos + azeite 

Coloca-se as hastes de tomate numa assadeira, depois os alhos esmagados, depois a flor de sal, depois o azeite, depois os orégãos. Leva-se ao forno a 180ºC, durante cerca de 10 minutos. Leva-se assim à mesa e coloca-se as hastes nos pratos, a acompanhar o que quisermos. Fica lindo e delicioso. Na altura de comer, basta pressionar um bocadinho, a casca liberta a polpa e é uma espécie de magia. Na sequência, pode e deve usar-se para outros fins o azeite aromático que ficar na assadeira. 

A música é esta. Vai bem com o caminho até Santar. Um caminho bem lindo, a atravessar as vinhas do Dão. 

Um lugar qualquer.




















Vivemos cheios de perguntas. De perguntas para as quais não conseguimos respostas, a maior parte do tempo. Por vezes, são tantas as perguntas sem resposta, que se transformam numa espécie de ruído surdo, difuso. Como em (quase) tudo, importa perceber. E, uma coisa muito importante: perceber que nem sempre dá para perceber. E que, face a algumas perguntas, o melhor que se pode fazer é mesmo isso: não querer perceber. Uma coisa que só vem com o tempo e com umas quantas experiências, creio. Porque a nossa tendência natural é para esclarecer, dizer, ouvir, circunstanciar. O mais que se puder, por se pensar que é esse o caminho da paz, por mais difícil que às vezes possa ser. E não. Com o tempo, vamos aprendendo que nem sempre esse é o caminho da paz. E, que, por vezes, o melhor é não querer entender coisa nenhuma que não tenha uma explicação que não seja só água, de límpida. Porque esse é um caminho que não vai levar a sítio nenhum. Um caminho que nos desvia de outros caminhos. Mas, para chegar a este ponto, é mesmo preciso passar por umas quantas coisas. Não há uma maneira fácil. Não vem nos livros, não há filosofia que ensine. Por mais que as filosofias e que os livros sejam salvíficos, tem de ser da maneira difícil. Tem de ser pela vida. É pela vida que se chega a esse ponto de identificarmos o que é que não é para perceber. Que algumas perguntas têm mesmo de ficar sem resposta, sem que isso signifique abdicar da capacidade de ler o mundo, de registar. Tem de se passar pelas muitas declinações do inconcebível. A parte boa é que, sobrevivendo ao inconcebível, há algo em nós que é invencível. Haja vida em nós, esse dado invencível. Com alguma sorte, conservamos alguma inocência, Com alguma sorte, aprendemos a ganhar distância. Com alguma sorte, transformamos numa fortaleza serena a possibilidade permanente de nos (des)iludirmos. Haja as perguntas que houver, que haja sempre um lugar que seja seguro. Um lugar qualquer onde chegamos, respiramos fundo, dizemos baixinho deixa lá e, sem que saibamos como, está tudo bem tal como está, nesse lugar que para nós for seguro. 
Para mim, esse lugar é um sítio qualquer onde possa fazer comida. E nem sequer precisa de ser o lugar onde isso acontece habitualmente. Já fiz acontecer comida deliciosa nuns quantos sítios bem improváveis:) Basta que haja matéria-prima, um lume que se possa acender, o perfume de umas ervas e está. Um lugar seguro acontece e não há pergunta sem resposta que perturbe. Os únicos sons que importarão serão os sons das coisas a acontecer. O cortar das ervas. O estalar dos dentes de alho. O frigir do azeite numa sertã. A efervescência natural dos temperos. E o silêncio, depois. Aquele silêncio, quando tudo fica pronto, no lugar certo que foi inventado naquele momento irrepetível que já aconteceu, que já deixou de ser. Mas o maravilhoso de ter acontecido, o maravilhoso de poder acontecer indefinidamente, em variações que não podemos (nem queremos) antecipar. Reduto imperturbável que nos pertence por inteiro. Tomar como ponto de partida uns temperos e umas quantas coisas inconcebíveis e uns minutos depois, o que se põe em cima da mesa é comida deliciosa. isso. Sem triunfalismos. Sem promessas vãs. Sem palavras que afinal não querem dizer nada.
isso e sempre o encanto das coisas ínfimas. Uma toalha branca e a maneira como as coisas parecem (ainda) mais bonitas, numa toalha branca. O limonete apaziguador, dos chás das noites mais frias. Um sofá e as páginas inspiradoras desta revista, mais a alegria por ver esta casa nessas páginas. Estava escrito que assim seria. E o livro novo do Padre Tolentino Mendonça. Sem fazer perguntas. Sem esperar respostas. Lê-lo é o bastante. É o que interessa. Tudo o mais é ruído. 

Costeletinhas de borrego com esmagada de batata 

12 costeletinhas de borrego + 2 copos de vinho branco + 6 dentes de alho + 2 colheres (de chá) de pimentão doce + sal, azeite, tomilho, salsa e alecrim q.b. 

Primeiro, sal e vinho na carne. Deixa-se estar umas horas, idealmente. Cerca de uma hora antes, pica-se as ervas para um almofariz, junta-se os alhos picados com um pouco da casca, o pimentão doce e um fio de azeite. Esmaga-se bem e junta-se depois à carne, tendo o cuidado de fazer com que todas as costeletas tenham esta mistura deliciosa. Deixa-se estar. Enquanto isso, vai-se fazendo a esmagada de batatas. Assim: coze-se umas oito batatas médias em água com sal. Quando estiverem cozidas, transferem-se para um coador e passam-se por água fria. Entretanto, numa caçarola, um fio de azeite e uns quatro dentes de alho esmagados. Uns segundos depois, as batatas, mais azeite, um pouco de sal e de vinagre e uns pós de pimentão doce. Envolve-se bem e esmaga-se grosseiramente com a colher de pau ou com um esmagador de batatas. É importante que fiquem alguns pedaços de batata, que isso sabe bem. Reserva-se. 
Pouco antes de servir, é que se deve fazer as costeletinhas. E é bem simples: azeite numa sertã e cerca três minutos de cada lado da carne. A marinada deve manter-se bem reservada, enquanto se faz a carne. Mal se retirem as costeletas da sertã, a marinada ao lume. Deixa-se acontecer a magia durante cerca de um minuto e transfere-se para uma tigela que vá à mesa ou para uma molheira, se formos muito escrupulosos nesses códigos:) O resto é só uma alegria que vale bem a pena viver. E sim, um vinho tinto que nos saiba bem. Esta comida pede isso. 

A música é esta. Toxic em versão veludo. 

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