Exercício de celebração.













Fazer comida tem qualquer coisa de celebração. É silenciosa, do género de não fazer barulho. Em primeiro lugar, celebrar os ingredientes. Isso, em primeiro lugar. O que não deixa de ser curioso é que esse exercício tem quase sempre uma simplicidade dentro que contraria aqueles discursos que procuram torná-lo um domínio inacessível, científico, hermético. Humanizando as coisas um bocadinho, é como aquele contraste desconcertante entre a beleza esforçada, trabalhada, sujeita a horas de preparação e, no lado oposto a isso tudo, a beleza de cara lavada, que solta os cabelos, veste umas calças justas e calça umas sapatilhas.
É essa a imagem que me ocorre, sempre que faço peixes no forno. Penso que a intervenção deve ser mínima. Garantida a base de celebração, o resto acontecerá por si e estará bem. Assim, ao peixe que mais me apetecer no momento e que estiver disponível, basta juntar umas pedras de sal, umas gotas de limão, aipo e azeite. Tão pouco que resulta em tanto. Vai ao forno inteiro, para ir à mesa inteiro. Depois, é só fazer como vejo tantas vezes, nos restaurantes onde esta matéria é respeitada. Retiro a pele com cuidado e vou servindo pedaços que dão valor à ordem natural da fisiologia dos peixes. Lascas generosas, colocadas no prato com cuidado. Por cima, os sucos deliciosos que estarão no tabuleiro. O sabor dos peixes bem harmonizado com a espécie de magia que acontece, silenciosa, no forno. 
Com (mais) uma receita essencial, uma mesa que também não precisou de grande intervenção. O azul vibrante da toalha, o azul clássico da minha loiça de sempre, os talheres polidos e os cristais cinzelados de família e a primeira hidrângea do ano. Uma celebração por si só, a primeira hidrângea de cada ano, ali no jardim. E os frutos, em toda a sua beleza transitória. É o tempo das cerejas. Outra vez, o tempo das cerejas. E também elas carecem tão pouco de intervenção. Basta água fresca e uma taça de vidro, para que não se perca nada da beleza que acontece em pleno, por esta altura do ano. 

Pargo no forno 
NB: O peixe destas imagens é pargo, mas faço esta mesma receita com garoupa e com corvina e o resultado é sempre o mesmo: muito bom:)

1 pargo legítimo (com cerca de 1,200 kg) + 1 talo de aipo + sumo de metade de um limão + 10 tomates-cereja + meio copo de água + sal, azeite e coentros q.b. 

Na peixaria, pede-se para que o peixe seja arranjado para assar, sem nenhum golpe. Este detalhe é importante, porque esses golpes secam o interior do peixe e não acrescentam nada, ao contrário do que se pensa. Antes de temperar, passa-se por água bem fria. Coloca-se num tabuleiro de ir ao forno e que possa depois ir à mesa. A seguir, umas pedras de sal, o sumo de limão e um fio de azeite. Junto do peixe, um talo de aipo, dividido ao meio e depois cortado em pedaços. Vai ao forno durante 45 minutos, a 180ºC. Meia hora depois de estar no forno, retira-se, hidrata-se com água, salpica-se com coentros picados e coloca-se à volta os tomates-cereja, abertos ao meio e com o interior virado para cima, para assarem melhor. Volta ao forno durante os 15 minutos restantes, a 160ºC. 
Fica maravilhoso com um puré de batata, maçã e aipo de que deixarei receita por estes dias. 

A música é dos Tame Impala. Let it happen. Uma resignação com qualquer coisa de acidez de que gosto muito. 

De agora.












Há coisas que implicam mesmo paciência. E não há volta a dar a isso. No caso das favas, é essa a palavra que me ocorre logo, imediata. Esse exercício de paciência começa no momento de as escolher. As vagens mais curtas, que são as que têm dentro as favas mais tenras, as mais pequenas. São essas as escolhidas. A primeira coordenada para que o resultado final seja leve, aromático, a corresponder ao espírito da Primavera. Depois disso, é sentarmo-nos, sem estarmos a pensar que temos de ir não sei para onde e irmos abrindo as vagens. A seguir, a parte do processo que implica mais paciência: retirar as cascas. Um dado que requer entrega e calma, mas que vale a pena. Porque é assim que sabemos que não vamos ter favas encarquilhadas e amarelas. Serão verdes. Por isso, para mim, a ideia fundamental do processo de cozinhar favas, é tomar conta desse verde.
Eu nunca gostei assim muito de favas. Especialmente nas versões mais habituais. E sim, invariavelmente com aquele tom amarelo, a esconder tanta beleza interiormente verde. Um prato pesado, do qual comia o mínimo possível, exactamente porque, no meu entendimento, o efeito da comida não deve ser esse. Na comida, como em muitos outros aspectos, preservo só a parte do prazer e as outras deito fora, como com as cascas das favas. 
Previamente cozidas, para que libertem aquele odor pouco agradável. Três minutos em água a ferver e resolve-se esse problema. Salteadas, a seguir. Dois, três minutos. O que interessa é que fiquem como na imagem, um bocadinho suadas e com o verde intacto. 
Tal como acontece com as ervilhas de quebrar, ficam maravilhosas, associadas a batatas novas e ao final solar de um ovo escalfado. E o tomilho. Tomilho fresco fica mesmo bem. Logo no início, quando se está a saltear as batatas e as favas. E depois, no final de tudo. Pouco antes de servir. Com este vinho tão especial. Quando gostamos muito de uma coisa, procuramos repeti-la. E é assim, com as palavras do Herberto Helder. Neste caso, o livro póstumo. De agora, também. Assim como as favas. Só que um livro tem qualquer coisa de para sempre. Livros destes são sempre para sempre. 

Favinhas salteadas com bacon, batatas novas e tomilho
Quantidade para 2 pessoas 

150 g de favinhas (peso depois de descascadas) + 8 batatas novas (médias, cortadas em quartos) + 1 cebola (média) + 2 dentes de alho (picados e com um pouco da casca) + 4 fatias de bacon nesta versão e 4 tiras de bacon nesta versão (deliciosa) + um pouco de vinho branco + ovos para escalfar + sal, azeite, vinagre de sidra, pimenta preta e tomilho q.b. 

Primeiro, coze-se as favas durante três minutos, em água que já esteja a ferver. Retira-se, passa-se para um coador e por muita água fria, para suspender a cozedura. Reserva-se. A seguir, coze-se as batatas e faz-se o mesmo de passar por água fria, depois de cozidas. Coloca-se as batatas novamente na panela onde estiveram a cozer, salpica-se com um pouco de sal, um fio de azeite, um pouco de vinagre de sidra e umas folhas de tomilho. Reserva-se. Numa sertã, leva-se ao lume a cebola picada, os alhos, o bacon e duas ou três hastes de tomilho. Quando a cebola ficar translúcida, junta-se um pouco de vinho branco e deixa-se evaporar. A seguir, acrescenta-se as favinhas e vai-se salteando durante cerca de dois minutos. Enquanto isso, leva-se a panela das batatas ao lume, para aquecer ligeiramente no tempero. Ao mesmo tempo, escalfa-se os ovos (três minutos em água quente, mantida ao lume) e coloca-se as fatias de bacon no forno a 210ºC. Para servir, basta colocar as batatas num prato fundo, a seguir o salteado e, bem no final, aquele final lindo do ovo escalfado e de duas fatias de bacon a estalar. Uma haste final de tomilho, uns salpicos de pimenta preta e está. Fatias de pão, vinho branco bem perto e acontece uma espécie de magia:) 

E ballet clássico em Nova Iorque. Cerca de quatro minutos bem lindos. 


Voltar.














A palavra voltar tem um duplo sentido, neste caso. Primeiro, significou voltar a este lugar especial. E depois, voltar ao lugar de todos os regressos. A casa. Com tudo o que os sítios nos deixam na pele. Este sítio, muito especialmente. Tem que ver com aquele verde silencioso, antes de tudo o mais. E com a comida. Tanto, com a comida. Já tinha falado nisso, neste post. De como obedecia às ressonâncias próprias das estações do ano. De como era delicada e aromática. Continua assim, um ano depois desse jantar. E é sempre bom confirmar que aquilo que nos soube bem permanece nesse espírito.
Voltar a esse lugar que será sempre lindo na minha memória, significa também a estrada. O caminho até lá. Como é inteira, a liberdade que se sente a conduzir. Imediata. Síntese da auto-determinação que pressupõe. Conduzir a nossa vida. Escolher uma estrada. Gostar muito de a sulcar. Chegar a um destino. Vivê-lo. Voltar aos lugares de sempre. Ou então, não. Outra possibilidade, essa. No meu caso, o que acontece sempre é não sentir a nostalgia do regresso. É antes uma alegria serena. Aquela ânsia que parece renovada a cada voltar. É assim que eu sei mesmo que voltei a casa. A partir do momento em que começo a fazer a minha comida. É aí. E aos livros. Que são tão liberdade quanto conduzir ou quanto fazer a nossa comida. Hoje, este. Do género de ler daquela maneira: com paixão. Para celebrar esse(s) regresso(s), a minha versão de cogumelos assados, com inspiração no restaurante do Palace do Bussaco. Servidos com batatas novas, ervilhas de quebrar e um ovo escalfado. A dar aquele tom supremo a mais uma receita muito elementar, mas que sabe bem como se fosse uma espécie de banquete íntimo.  

Cogumelos assados com batatas novas, ervilhas de quebrar e ovos escalfados

4 cogumelos portobello (grandes, que encham a mão) + 6 batatas novas (médias, cortadas em quartos) + 12 ervilhas de quebrar + 6 pedaços de bacon (uso sempre este) + 8 tomates de rama (pequenos) + 1 cebola nova (pequena) + 2 ovos + flor-de-sal, coentros, azeite e pimenta preta q.b. 

Corta-se o fundo dos cogumelos, coloca-se num tabuleiro, rega-se com um fio de azeite e salpica-se com flor-de-sal e com pimenta preta. Leva-se ao forno a 180ºc, durante 15 minutos. Entretanto, coze-se as batatas, cortadas em quartos. Enquanto as duas coisas estão a cozinhar, leva-se ao lume numa sertã a cebola, o bacon e um pouco de coentros, com um fio de azeite. Assim que a cebola ficar translúcida, retira-se e reserva-se. Quando as batatas estiverem quase cozidas, acrescenta-se as ervilhas, que devem cozer durante três minutos, para não arruinarmos aquele verde delicioso e crocante. Assim que estiverem prontas, escoa-se e tempera-se com flor-de-sal, um fio de azeite, coentros e um pouco de vinagre. Mistura-se os temperos e reserva-se. Decorridos os 15 minutos, retira-se os cogumelos do forno, cobre-se com a cebola,  com o bacon e com os coentros e coloca-se no tabuleiro os tomates, cortados em quartos. Vai ao forno durante mais 10 minutos. Retira-se do forno e coloca-se os cogumelos por cima das batatas e das ervilhas. A seguir, com uma colher, cobre-se com os tomates e parte dos sucos que estão na assadeira. No final, o ovo escalfado e um polvilhar ligeiro de pimenta preta. 

A banda sonora é electrónica. Xinobi. Real Fake. 


Muito provavelmente.











Creio que, muito provavelmente, esta será uma das receitas mais elementares que aqui fica. E mais modesta, acrescento. E eu gosto que assim seja. As cozinhas íntimas são feitas de muitas histórias destas. Comidas rápidas, acessíveis, fáceis de fazer e, o mais importante de tudo: que nos façam felizes. Esta é uma dessas coisas. E é uma das comidas preferidas do meu filho.
Olhar para isto, há-de fazer sempre com que evoque os reminders amorosos dele, a meio do dia, em forma de mensagens de texto no meu telefone. É sincopado nas comunicações, Vai ao ponto. E os pedidos dele são todos tão assim neste espírito. Tirando os livros de banda desenhada que colecciona como se se tratasse de alta relojoaria, os pedidos dele cingem-se a coisas destas. E nunca deixo de me surpreender interiormente com o facto de ser tão inteiro a juntar livros de super-heróis e tão intenso na admiração pelo homem que é, para ele, o verdadeiro herói. Desde que viu este filme, que o Stephen Hawking se transformou na personagem suprema. E então, ao mesmo tempo que me diz que quer ser físico quando for grande, vai fazendo pedidos destes. Salsichas frescas, neste caso. Adora-as, tal como diz a receita. Assadas. Com molho inglês, cenouras e aipo. Associadas a spaghetti. E é vê-lo feliz sem mais. 
Fica a tal receita humilde e elementar. Mas que dá tanto. A começar por aquele detalhe fundamental, especialmente nos dias de semana: tempo. Dá tempo para respirarmos um bocadinho, mesmo que cheguemos a casa no limite. É uma daquelas coisas de cortar, de colocar numa assadeira, de levar ao forno e de esperar uns minutos. Meia hora, neste caso. Serve-se e é alegria instantânea. Costumo associar a uma salada fria e variável, consoante o que apetece no momento e a alguns legumes mornos. E quase sempre, a spaguetti com molho de tomate, por ser assim que o meu filho mais quer. Merece esse e outros mimos, o meu filho único
Fica a mesa dessa comida. Mais a luz desse jantar. E o chá que apazigua os finais dos dias. Umas hastes do limonete ali do jardim, água bem quente. E está. Um chá tão humilde quanto a receita que fica hoje.  

Salsichas frescas assadas com molho inglês, aipo e cenouras

10 salsichas frescas + 2 colheres (de sopa) de molho inglês + 2 talos de aipo + 2 cenouras + 1 pitada de flor-de-sal + meio copo de água + azeite e pimenta preta q.b.

Parte-se as salsichas em três partes iguais e coloca-se numa assadeira. Corta-se o aipo e as cenouras e coloca-se por cima. A seguir, a flor-de-sal, o molho inglês, o azeite e a pimenta preta. Vai ao forno a 180ºc, durante meia hora. A meio do tempo, acrescenta-se o meio copo de água, mexe-se um bocadinho e leva-se ao forno até findar o tempo. 

E uma versão de uma daquelas músicas eternas. Twin Shadow. 

Passar a limpo.















Quando corre mal e depois corre bem, é como se pudéssemos passar a vida a limpo. Não a vida inteira, entenda-se. Partes infinitesimais dela, feitas pigmentos de tinta. As rasuras. As hesitações. As translineações feitas no limite, a ver se há mais um bocadinho de linha. Sempre gostei desta expressão. Passar a limpo. Ocorreu-me há uns dias que não a usava há anos. E era tão quotidiana, nos tempos de escola. A folha nova e lisa. Aquele respirar prévio, antes de começar a passar o texto para as linhas direitas de uma folha que nos dava a hipótese de começar tudo a partir de um início já desenhado. Só que um início melhor. Passar a limpo é querer que corra bem, no fundo. Creio que é isso que significa mesmo. 
Como esta receita, que parecia que não tinha meio de acontecer. Eu fazia tudo como fazia com todos os meus outros bolos de iogurte, só que não corria bem. Fiz três bolos errados que não tiveram hipótese de ser salvos. Deixei passar tempo. Fiquei triste e deixei passar tempo. Mas estava-me na ideia. Há uns dias, e sem mais, ocorreu-me o que é que não estaria a funcionar. E foi como se tivesse ali uma folha nova e lisa, onde pudesse passar a limpo o que tinha ficado para trás de desilusão. 
Resultou naquilo que tinha antecipado. Levou tempo e implicou respostas erradas, mas acabou por ser tal como eu o tinha perspectivado. E é tão de conciliar dimensões diferentes, este bolo. Ao acordar, com o primeiro café do dia. E depois do jantar, com doce de ovos e com a frescura de um vinho de gelo que é uma das maneiras gostadas de acompanhar aqueles momentos finais e doces. 


Bolo de iogurte com cenouras e com laranja
NB: Em vez dos 4 ovos inteiros, esta variação tem 5, por causa do acrescento mais substancial das cenouras. Não resulta na minha versão habitual bolo de iogurte de tabuleiro. Só em formas pequenas e nas outras normais de bolos à fatia. 

5 ovos inteiros + 1 iogurte natural + 4 cenouras (médias) + sumo e raspa de 1 laranja + 4 copos (de iogurte) de açúcar + 4 copos (de iogurte) de farinha + 2 copos (de iogurte) de óleo + 1 copo ( de iogurte) de coco. 

Corta-se as cenouras às rodelas e coloca-se num liquidificador, acrescentando depois o óleo e o sumo de laranja. Reduz-se a creme e junta-se depois aos outros ingredientes todos. A partir daí, é só bater tudo junto, durante 5 minutos. Coloca-se numa forma e leva-se ao forno durante 50 minutos, a 180ºc, tendo o cuidado de reduzir o lume para os 160ºc, nos últimos 5 minutos de forno. Se quisermos, podemos reservar uma parte da massa para fazer bolos pequeninos. Nesse caso, basta 20 minutos de forno. 

Para o doce de ovos, é simples: 6 gemas + 6 colheres (de sopa) de água + 6 colheres (de sopa) de açúcar. Leva-se a água e o açúcar ao lume. Assim que começar a ferver, reduz-se o lume e deixa-se estar cinco minutos. Entretanto, mexe-se as gemas. Acrescenta-se depois à calda de açúcar, tendo o cuidado de mexer continuamente, à medida que forem sendo adicionadas em fio. Leva-se ao lume, mexendo continuamente, até ficar com a consistência mais cremosa e menos líquida. Retira-se do lume, passa-se por um coador e deixa-se arrefecer. 

A música é esta. A minha preferida dos Blur. 

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