Crumble.















A receita que fica hoje foi inventada durante a Segunda Guerra Mundial, em Inglaterra. Um doce em tempo de guerra. A devoção dos ingleses pelas tartes, adaptada ao racionamento, aos tempos difíceis, ao não saber o que poderia acontecer no momento seguinte. E, ainda assim, um doce. Pelo meio disso tudo e de todas as perplexidades da guerra, as pessoas a tentar uma certa ideia de normalidade. A natureza humana é assim mesmo. Reinventa-se. Adapta-se. E continua. Creio que é mais por aí. Por isso de continuar. E a comida é uma das declinações mais concretas e mais bonitas dessa ideia de continuar. Sempre que faço crumble, esse e outros pensamentos fazem parte do processo doce e fácil de ir fazendo as coisas que nos fazem chegar até ao resultado final. Quente e perfumado, esse resultado final. A sair do forno directamente para a mesa. 
De todas as coisas que fazem parte do universo da comida, as que me encantam mais são sempre estas. As que pegam em ingredientes simples, próximos e os transformam em conforto, em aconchego. As que procuram viver com o que há, com o que se tem. Mas não num exercício de resignação ou de impotência. Antes aquele traço que vive sempre dentro das cozinheiras que, por maior que seja a adversidade, por mais desesperado ou desesperante que seja o cenário, procuram confortar, dar alegrias pequeninas. No fundo, dizer sem palavras que está tudo bem, que vai ficar tudo bem. E sim, é um traço feminino, sem estar com conversas de género. A História e as histórias são feitas dessas receitas saídas do coração das mães, das avós. Das mulheres fortes que foram sempre uma casa. Onde quer que estivessem. Por mais que sofressem, as mãos de mulheres destas enxugavam as lágrimas a um avental puído e andavam para a frente. Imagino esta receita nascida de um desses momentos. Imagino que tenha sido uma das muitas mulheres que ficaram a travar outras guerras. Que, num momento qualquer, alguma dessas mulheres tenha decidido que não obstante a guerra e os racionamentos todos, os filhos iriam ter direito a um doce. 
Este é o género de receita que se aprende by heart. E que se faz assim nesse registo de coração. Faço-a muitas, muitas vezes. No Outono, especialmente. Os contextos mudam, mas a essência é sempre a mesma. Pode ser uma daquelas coisas de final de tarde de domingo. Com todo o tempo do mundo. Ou coisa de dia de semana, depois de muitas coisas lá fora e com aquela vontade de casa que só nos meses frios. Tão fácil. Tão simples. Tão ao alcance. E mais um livro. E a edição de Novembro desta revista. Ou uma manta. Ou (re)encontrar um objecto que se julgava perdido e pronto. Novembro ficou também marcado por recuperar a minha escova de cabelo, num momento de transição. Marcada pelo tempo, com os defeitos que só eu lhe conheço. Mas apareceu, depois de a dar como perdida. E essa é uma coisa pequenina que tem efeitos bons. Como as migalhas deste doce. A palavra significa isso mesmo. 

Crumble de maçãs 

5 maçãs + 5 colheres (de sopa) de açúcar + 5 colheres (de sopa) de farinha + 100 g de manteiga + sumo de meio limão + manteiga, canela e açúcar q.b. 

Descasca-se as maçãs e lamina-se (não muito finamente). Coloca-se as maçãs numa travessa de ir ao forno, salpica-se com um pouco de açúcar, o sumo de limão, canela e umas nozes de manteiga. Vai ao forno durante 10 minutos a 180ºC, mexendo-se a meio do tempo. Entretanto, as colheres de açúcar e de farinha numa taça, misturadas. E depois a manteiga, cortada em pedaços. Com os dedos, vai-se desfazendo a manteiga, formando uma espécie de migalhas. Convém deixar pedaços irregulares, não desfazer demasiado, para que a camada fique bem estaladiça, depois de ir ao forno. Quando a manteiga estiver bem integrada, cobre-se as maçãs e volta a ir ao forno durante mais 10 minutos. Retira-se e serve-se quente. Sem mais nada, com gelado ou com creme inglês. 

A música é esta. Sampha. Uma voz quente e britânica. Assim como a receita. 



Finalmente, o Outono. E "o" bife Wellington.




















Finalmente, o Outono. Finalmente, as coisas que se sentem neste tempo. As estações são mesmo uma coisa de pele, não de calendário. Cada vez mais, creio. O Outono começou em Setembro, diziam os calendários e as publicações cheias de pressa e os artigos formatados das revistas. Comidas de Outono. Roupas de Outono. Hábitos de Outono. Mas não. Não se sentia Outono na pele. Não havia Outono coisa nenhuma. Só uma espécie de Verão a agonizar, meio doentio. Há coisas que pertencem a um tempo e pronto. Coisas que obedecem a barómetros indomáveis. Barómetros que se estão nas tintas para os calendários inventados. A temperatura. A luz. A água pela qual todos ansiamos e que ainda não é suficiente, apesar das chuvas recentes. Porque são esses os principais barómetros. São esses os que nos dizem que é chegado o tempo. Aquele tempo de dentro. Interior. Aquele tempo em que vamos vendo a luz do dia a cair e, com isso, só aquela vontade de chegar a casa. Como se nada pudesse ser mais importante do que isso de chegar. Finalmente, então. Finalmente, aquele gesto de acender o lume e de sentir que é só certo que assim seja. E que o resto acontece, por pertencer a este agora. A casa adapta-se. Tal como nós. Nas jarras, nos copos espalhados, só agora é que é Outono. Galhos secos e sinuosos. Ramos de oliveira com as azeitonas que daqui a nada serão o azeite que vai estar à mesa. Hidrângeas tecidas de Outono. Os objectos nos lugares que são os de agora. Com a luz que é a de agora. A luz doce de Novembro.
Para noites frias, comida de tempo frio. Esta, por exemplo. A minha versão de bife Wellington. Sem grandes invenções, sem as narrativas habituais, associadas a comida deste género. Uma versão muito concentrada no essencial da receita: boa carne, envolta em massa folhada, com um recheio outonal. Ao lado, uma salada verde temperada com este vinagrete de mel e de mostarda, para acrescentar leveza. E este tomate no forno. Basta-se, esta peça. Não quer nada de substancial a acompanhar. Seriam só elementos de perturbação, de distracção. Como este nosso tempo. Cheio de barulho. Cheio de coisas a acontecer sempre e muito depressa. E quase sem silêncio. Este livro que fica hoje trata desse silêncio, desse confronto interior e necessário. Mas sem dar direcções, coordenadas, instruções. E, muito importante: sem dar a ideia de que o tal silêncio depende necessariamente de viagens, de retiros, de experiências extremas que transformam a existência quotidiana em algo menor. Porque o silêncio denso, real, pensado, é algo ao alcance. Tão ao alcance quanto esta receita clássica, que se tem como algo muito difícil ou cheio de sofisticação. Nada disso. Bem pragmática e bem simples. E do género de se poder fazer com alguma antecedência, quando abrimos a casa a outros. Do género de se deixar no ponto de entrar no forno e de não se pensar mais no assunto. E sim, quando se serve, aquele silêncio que não precisa de ir ao Evereste para saber que está tudo bem, afinal. No lugar e no momento exacto em que se está. Se no final, houver bolo de chocolate com natas e com caramelo, ainda mais:)  

Bife Wellington
Para 4 pessoas

4 bifes de vitela (do lombo, com dois dedos de espessura) + 2 embalagens de massa folhada rectangular (costumo comprar aqui) + 1 cebola vermelha (média) + 8 cogumelos frescos + 1 copo de vinho tinto +  2 gemas + bacon, sal, azeite e pimenta preta q.b.  

Tempera-se os bifes com sal e com pimenta e reserva-se. Entretanto, pica-se a cebola e os cogumelos e reserva-se. Depois, numa sertã, um fio de azeite e os bifes. Um minuto e meio de cada lado da carne. É este o tempo certo, para quem gostar da carne naquele ponto delicioso de vermelho por dentro. Retirados os bifes da sertã, acrescenta-se de imediato a cebola e o bacon e deixa-se uns segundos. Logo a seguir, os cogumelos picados. Mexe-se e acrescenta-se depois o vinho. Deixa-se evaporar durante cerca de um minuto, mexendo. Retira-se do lume e reserva-se. 
Estende-se os rectângulos de massa folhada e corta-se ao meio. No centro de cada pedaço, uma colher do salteado, depois o bife e por último, mais uma colher da mistura de cogumelos, bacon e cebola. Pincela-se com gema de ovo as margens da massa, embrulha-se com cuidado, selando a parte que fecha com mais gema de ovo. Faz-se uns cortes na parte da massa que fica virada para cima, pincela-se com gema e leva-se ao forno a 180ºC, durante cerca de 15 minutos. 
Serve-se de imediato, porque é o tipo de comida urgente, de maravilhosa. No dia das imagens, servi com cerveja, em vez de pensar num vinho. Esta fica particularmente bem com carne. Com esta comida. 

A música é dos Royal Blood. Pode haver muito silêncio interior, num concerto de música pesada. Mesmo muito silêncio. 


Casa do Miradouro | Santar.































Há lugares onde a respiração das estações se sente mais. Lugares onde as estações não são uma coisa de calendário, uma imposição exterior. Tem que ver com a luz. Tem que ver com os aromas que se sentem à nossa volta. Tem que ver com rituais. Com os sons que são os sons de cada estação. Nos lugares onde nas vinhas vive a alma das pessoas que as cultivam, ainda mais. Santar é um desses lugares sagrados. Santar é um dos meus lugares sagrados. Quando nos sentimos habitar um lugar, é assim. Quando sentimos que um determinado lugar, para nós, nunca será só um lugar de passagem, é assim. 
E nos lugares, as pessoas. Em Santar, a minha amiga Xandi, nome pequenino para Alexandrina. Em Santar, uma casa onde me sinto em casa. A Casa do Miradouro. A casa cor-de-rosa da família da Xandi. Bem no coração da vila e com a alma muito bonita da minha amiga em cada pigmento rosa. A pessoa que cuida das memórias e das respirações da casa. A pessoa que transforma coisas que vêm da terra fértil e quente de Santar em coisas deliciosas que nos fazem sentir ligados àquele lugar. Um ciclo natural, nesses gestos ancestrais que a Xandi reproduz tão bem. As árvores dão os frutos. Ela dá o tempo e o açúcar e o amor. E tudo isso depois, frascos delicados onde as estações ficam guardadas. As estações de Santar preservadas pelas mãos carinhosas de uma mulher-guardiã. Estação após estação. As compotas, as geleias, os chutneys, as terrinas. Inesquecíveis, todos. Tudo feito ali, com matéria-prima e com métodos livres de conservantes artificiais. A maneira ancestral de fazer as coisas é sábia. Não precisa de artifícios e de químicos de laboratório, nem de rótulos indecifráveis. E a comida deliciosa da Xandi, à mesa da cozinha beirã da casa. O mármore rosa da mesa onde descansam as coisas vindas da terra que abraça a casa cor de rosa. Não sei dizer o que se sente, ao pegar nos pimentos de final de Verão e sentir-lhes o aroma. Também não sei dizer a leveza de ir à terra buscar ramas de tomate-cereja e trazer tudo com aquela urgência boa de fazer a tempo do jantar. No coração da casa. Na cozinha. Comer perto do fogão. Perto dos temperos. Abrir um dos vinhos portentosos do Dão e adorar cada segundo desse agora. E olhar para o fogão a lenha e querer muito que a chuva e que o frio venham sem se demorarem mais. Que as estações se cumpram em pleno, que aconteça tudo o que sempre acontece. Por ser Outono. Depois Inverno. Depois Primavera. Depois Verão. E tudo outra vez, num eterno retorno que nos faz perceber que mesmo que antecipemos a melodia de cada estação, nada é sempre igual. 
Deixar aqui um sítio significa sempre deixar um sítio onde fui/sou feliz. Não há outra lógica que não essa lógica de verdade. Santar é um desses sítios. A Casa do Miradouro é um desses sítios. Foi a primeira vez que escrevi aqui sobre Santar. Não será a última. Mas queria muito que o primeiro registo fosse este. Estava escrito há muito, creio. Com o sítio, esta receita. Com o tomate-cereja da quinta da casa cor-de-rosa. No espírito da casa, da alma do lugar. Tinha de ser esta a receita. Também isso estava escrito. 

Tomate-cereja em rama assado 
NB: O facto de dizer "em rama" não é um detalhe nem mania. Há uma diferença considerável no sabor, pelo facto de o tomate se conservar com a rama. Sente-se isso, no que colhemos directamente da terra. Sente-se isso também no de compra. 

Tomate-cereja em rama + dentes de alho (esmagados, com um pouco da casca) + flor de sal + orégãos secos + azeite 

Coloca-se as hastes de tomate numa assadeira, depois os alhos esmagados, depois a flor de sal, depois o azeite, depois os orégãos. Leva-se ao forno a 180ºC, durante cerca de 10 minutos. Leva-se assim à mesa e coloca-se as hastes nos pratos, a acompanhar o que quisermos. Fica lindo e delicioso. Na altura de comer, basta pressionar um bocadinho, a casca liberta a polpa e é uma espécie de magia. Na sequência, pode e deve usar-se para outros fins o azeite aromático que ficar na assadeira. 

A música é esta. Vai bem com o caminho até Santar. Um caminho bem lindo, a atravessar as vinhas do Dão. 

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