Densidade.







Julgo que quase que conseguia fazer este pudim de olhos fechados. Não só por ser de uma execução estranhamente fácil, mas porque já o fiz tantas e tantas vezes. É o género de sobremesa que permanece na memória sensorial. Fica-nos irremediavelmente. Todos os que já o provaram dizem assim, que se lembram sempre do meu Pudim Abade de Priscos. E como eu gosto de doces assim. Francos. Densos. Honestos. "À séria". Sim, com açúcar sem truques e sem culpas. Sim, com muitos ovos. Sim, com o toque inesperado da untuosidade de lascas de um bom presunto. 
Na minha perspectiva, é o tipo de coisa que faz com que valha a pena perdermo-nos. A verdade é que declino facilmente doces que não valham a pena. Aquela teoria do "é ou não é" a funcionar, muito provavelmente. Normalmente, o problema dos mecanismos de substituição é exactamente esse: são de substituição, ficam à porta. Por isso, hoje deixo a minha receita do pudim Abade de Priscos. Com anos de sedimentação e com todas as adaptações que esse acumular pressupõe. A versão a partir da qual compus a minha interpretação foi retirada de uma receita do Chefe Silva, numa Teleculinária a que perdi o rasto, num dos meus momentos de reciclagens compulsivas. Mas a receita veio de lá, mesmo que eu não consiga detalhar a referência. Em todo o caso, fica a ideia, que não sou do género de me apropriar do que não me pertence. Eu dei um jeito a essa versão primeira. E o resultado é sempre este. Infalivelmente certo. E com aquela propriedade inqualificável que faz com que as reacções sejam sempre bem silenciosas, de quem está a gostar muito de viver uma coisa qualquer. 

Pudim Abade de Priscos

25 gemas de ovos (na versão original eram 32) + 450 g de açúcar (na versão original eram 650) + 2 dl de água + 2 lascas de presunto (na versão original eram 50 g de toucinho) + 1 cálice de vinho do Porto + 2 chávenas (de chá) de açúcar para fazer o caramelo.

Antes de tudo, faz-se o caramelo. Eu faço-o da maneira mais simples, levando o açúcar ao lume numa sertã. Assim que começa a formar caramelo, mexe-se até ficar no ponto. A seguir, verte-se rapidamente na forma, derramando em primeiro lugar no centro e oscilando devagar, para que fique bem "untada". Este passo é muito importante, caso contrário, o pudim não desenforma como deve ser. Reserva-se.

A seguir, a água, o açúcar e as lascas de presunto (uso sempre duas e com alguns laivos de gordura, que é esse detalhe que faz com que o pudim fique ainda melhor). Leva-se ao lume e, a partir do momento em que começar a ferver, conta-se cinco minutos exactos. Decorrido este tempo, retira-se do lume e elimina-se o presunto. Junta-se depois às gemas, que foram previamente mexidas com o vinho do Porto. Sublinho o "mexidas" e não batidas. No momento de incorporar a calda, mexe-se com um batedor de varas e, logo a seguir, derrama-se para a forma. Leva-se ao forno em banho-maria durante 45/50 minutos, a 180ºc. Quando estiver pronto, retira-se da água e deixa-se arrefecer. Desenforma-se num prato largo e, a partir daí, cada um tem a sua experiência. Com a densidade que pede um doce que é assim desta maneira: denso. 


A música tem uma cadência doce. Bem no espírito, creio. 


Hoje.







Nas minhas contagens interiores, estas são as mesas que me são mais. As de todos os dias. Como esta, a de hoje. No meu entendimento quase infantil destas matérias quotidianas, o dia mais maravilhoso de todos é sempre o que estamos a viver. E, mesmo com o que esse ponto terá de questionável, a verdade é que se pararmos um bocadinho, isso de ser o que está a ser vivido tem uma força enorme. Nunca o vivemos antes. Não voltaremos a vivê-lo. Quase mágico. E eu sempre fui do género de gostar de tudo o que no mundo parece ser mágico. E sim, com todas as quedas e revisões à matéria dada. 
As mesas de todos os dias são ainda mais porque não acontecem nas condições ideais. Porque são as mesas de todos os dias em que chegamos cansados, quase vencidos pelo exterior. Porque são as mesas de todos os dias em que acordámos cedo e em que cumprimos com tudo o que pudemos cumprir. Isto significa realidade, sem filtros. Mas a realidade não tem mesmo de ser só crua e esmagadora. Podemos sempre cozinhar a realidade um bocadinho. Temperá-la, deixá-la a marinar, dar-lhe a volta. Fazer pelo melhor, no fundo. 
Não são nada pensadas, as mesas dos tais dias mais maravilhosos de todos. São assim do género de ir acontecendo. Mesmo que saiba que alguns dados estão sempre. O resto vai acontecendo. E essa parte é bem linda e eu gosto muito de andar por aqui e de poder vivê-la. É isso. 
Fica então a mesa, a de hoje. E uma dança bem especial, para uma música especial. Chet Faker. 


Traço de (des)união.








A mesa não é sempre um lugar de concordância, de união. Dava para escrever bastante a este propósito, mas vou cingir-me ao ponto. Cabidela é um daqueles pratos. Há os que não gostam sem ter provado antes. Há os que não gostam já depois de terem provado. Há os que gostam (mesmo) muito e que se perdem pela hipótese. E há os fundamentalistas. Também há desses. Mas não me apetece gastar adjectivos nem verbos nem o que for com fundamentalismos. 
Durante anos, pertenci ao grupo dos primeiros. Mas, quase logo a seguir a ter casado, percebi que era uma das comidas preferidas do meu marido. Dava para ignorar isso? Eu achei que não, que não ia dar para passar por cima disso. Primeiro, pensei que não havia problema, que fazia só para ele e que não comia. Depois, lembrei-me que tinha de provar e que não dava para servir sem passar por esse filtro. Assim que provei, percebi que passaria a fazer parte dos últimos. Dos que gostam muito. Na altura, só me ocorreu que nem sabia o que tinha andado a perder:) 
Ao longo do tempo, fui aprimorando a técnica e cheguei a esta conclusão que partilho hoje. Primeiro, passei a fazer com peitos de frango do campo, em vez de ter ossos pequenos a atrapalhar o processo de gostar muito de comer isto. Quando há pessoas à mesa que não partilham do culto, sirvo um arroz de frango com o que me apetecer no momento. Neste dia, reforcei com bacon e com bróculos. Duas panelas de ferro fundido a fumegar à mesa. A seguir, a alegria partilhada. De um lado, os felizes por haver cabidela de frango do campo numa versão muito aromática. Do outro lado, os felizes por haver um arroz de frango do campo com os bróculos mais bonitos e mais verdes que havia no momento e pedaços de bom bacon. A unir os dois campos, um vinho tinto que é mesmo de partilhar, de precioso. Tem-me apetecido com uma cadência quase diária. Chega a hora de abrir o vinho e penso logo: Pedra Cancela. O Dão está em força, nestas garrafas. Um traço de união possível, um bom vinho. 

Cabidela de frango à Mar:) 

5 peitos de frango do campo + 1 cebola + 1 tomate + 1 pimento vermelho + 3 dentes de alho + 1 folha de louro + 1 copo de vinho branco + 1 tigela de arroz carolino + 800 ml de água + 1 cenoura + 350 ml de sangue fresco de frango + sal, azeite, coentros, pimenta preta e vinagre q.b. 

Primeiro, parte-se os peitos de frango em pedaços não muito pequenos, para não se desfazerem. A seguir, deita-se o sangue numa caneca e acrescenta-se vinagre ao nosso gosto (para esta quantidade de sangue, umas três colheres de sopa). Depois, num tacho, coloca-se o frango com a cebola, os alhos esmagados, a folha de louro (sem a nervura do meio), o pimento, o tomate e um pouco de sal. Acrescenta-se um fio de azeite e leva-se ao lume, para refogar. Passados cinco minutos, acrescenta-se o vinho branco. Fecha-se o tacho e deixa-se cozinhar durante cerca de vinte minutos. Depois, acrescenta-se água quente e, assim que ferver no tacho, junta-se o arroz carolino (não vale usar arroz agulha, porque este tipo de arroz parece criar uma barreira e evitar que os sabores se integrem). Quando o arroz estiver quase cozido, acrescenta-se a cenoura (previamente passada na mandolina) e envolve-se, acrescentando mais um pouco de sal, se necessário. Logo a seguir, o sangue, envolvendo muito bem o arroz. Retira-se logo do lume, salpica-se com coentros picados e um pouco de pimenta preta moída na hora. 

NB: Para fazer o arroz de frango simples, basta retirar a quantidade de frango que entendermos para uma outra panela, acrescentar a água quente e o arroz. Quase logo a seguir, os bróculos e os pedaços de bacon. Uso deste, que é o mais saboroso de todos os que já usei. Deixa-se cozer o arroz, rectifica-se de sal e serve-se com os mesmos salpicos de coentros e de pimenta preta.  

E a música é de Years and Years. Take shelter. Dizem que sim, que vai continuar a chover. Todos os abrigos serão necessários, então. Mas com uma cadência feliz, emprestada pelo ritmo desta música:) 



O melhor dos argumentos.






Penso muitas vezes no tal melhor argumento. No que é que me vai movendo. Por esta altura, há muitos dados que tenho já como adquiridos e uma grande parte não augura nada de muito bom. As nossas vidas são feitas de capítulos. São assim como os livros. Só que nisto de viver, nós não sabemos o número da última página. Por isso é que vamos deixando que a vida se escreva ou procuramos escrevê-la, quando ela nos permite essa liberdade. Mesmo com os tais dados adquiridos, eu acho que o amor é sempre o melhor argumento. 
Com esta comida foi assim. A primeira vez que fiz isto foi por causa de um tio que adoro. Diabético. Do género disciplinado. Do género de não abrir excepções às orientações médicas. Nas horas que antecederam esse jantar, apliquei-me a ler coisas sobre a diabetes e sobre os ingredientes bons/maus. Há o banco bom e o banco mau, não é? Neste domínio também há os ingredientes bons e maus. Distraí-me um bocadinho e tudo, que o tempo foi passando. 
A verdade é que eu queria fazer um jantar que fosse para todos os que se sentassem à mesa. Não queria aquela componente de excepção, fazendo comida específica para o meu tio. Nada disso. Nessas minhas deambulações prévias, aprendi que não há assim tantas restrições quanto isso. E aprendi também que a minha ideia inicial de fazer o meu camarão com molho de tomate e gengibre estava tão certa, de boa. Duas coisas boas para as pessoas mais doces de todas, que têm mais açúcar no sangue. Camarão e gengibre. Dois bons argumentos para o melhor de todos os argumentos. Faz-se assim como na receita. E sim, o melhor dos temperos é o amor. Nunca falha. Até mesmo quando nos corre mal e tudo. Mas se foi feito com amor, estará sempre certo. É o que eu penso. Não obstante tudo o que já correu mal. Ainda penso assim. Não sei como, mas sim. 
Neste dia, o meu tio abriu uma excepção e pediu para repetir. O prato principal e o caldo que já partilhei neste post. Fiquei daquela maneira: feliz:) 

Camarão com molho de tomate e gengibre

25 camarões + 1 cebola (média) + 3 dentes de alho (esmagados, com um pouco da casca) + 1 folha de louro (sem a nervura que faz mal ao coração) + 1 pimento vermelho + meio copo de vinho branco + 1 pacote deste tomate + 1 colher de sopa de gengibre ralado + sal, azeite e coentros q.b. 

Primeiro, coze-se os camarões em água a ferver, com sal e uma rodela de limão. Deixa-se estar cinco minutos e retira-se, reservando a água para o caldo, se assim o quisermos. Reserva-se até arrefecerem o suficiente para serem descascados. Assim que estiverem frios, retira-se as cascas e deixa-se estar. Entretanto, leva-se ao lume a cebola, os alhos, o louro e o pimento verde cortado grosseiramente, num fio generoso de azeite. Assim que a cebola começar a ficar translúcida, acrescenta-se o vinho e deixa-se evaporar. A seguir, o tomate mágico e delicioso, um pouco de sal e de coentros. Colocamos a tampa na panela e deixamos que tudo aconteça durante cerca de dez minutos. Decorrido esse tempo, junta-se os camarões, a colher de gengibre, acrescenta-se um pouco de água, se necessário e deixa-se estar mais cinco minutos. Verifica-se o sal, acrescenta-se mais coentros picados e serve-se. Neste dia, a companhia foi arroz de molho inglês com ervilhas, bróculos muito verdes e este vinho. Tinto, como todos à mesa quiseram.  

A música é electronicamente doce. Disclosure em versão Flume. 


Declaração de influência.






Todas as cozinhas resultam de influências, de inspirações. Não é raro acontecer-me fazer uma comida qualquer por causa de uma cena de um filme ou de uma fotografia numa página aleatória. Ou cruzar ingredientes, a partir de duas ou três receitas. Uma das coisas que também me acontece é guardar bem as memórias sensoriais dos restaurantes onde fui feliz. Não só pelo óbvio, mas também porque acontece querer tentar reproduzir em casa uma coisa qualquer que comi e de que gostei ao ponto de ter essa vontade. 
Aconteceu assim com estes pimentos recheados. Uma das coisas de que gostei muito, neste restaurante. Na altura, tentei adivinhar a receita com a intuição e com o gosto. Percebi que o recheio era uma pasta de atum clássica, semelhante à que faço desde há anos. Que os pimentos eram doces e pequenos e que deviam ter sido ligeiramente assados, antes do recheio. Uns dias mais tarde, tentei fazer, a ver se corria bem. E correu, que já foi várias vezes introdução de refeições. Por isso, creio que está na altura de partilhar aqui. Fica então a receita com influência declarada, associada a um vinho branco que joga bem com entradas deste género. 

Pimentos recheados 

4 pimentos (doces e pequenos) + 1 cebola (pequena) + 1 lata de atum + 4 colheres (de sopa) de maionese + 1 colher (de sopa) de ketchup + coentros e salsa q.b. 

Primeiro, corta-se a parte de cima dos pimentos e retira-se as sementes do interior. Leva-se ao forno a 180º c durante 10 minutos, tendo o cuidado de virar ao fim de cinco minutos. Decorrido este tempo, retira-se e reserva-se. Enquanto os pimentos arrefecem, faz-se a pasta de atum. Assim: cebola picada misturada com o atum (previamente escorrido e desfeito com um garfo), a maionese, o ketchup e as ervas picadas. Envolve-se muito bem e reserva-se. Antes de rechear os pimentos, retira-se a pele, para ficarem mais bonitos e para não haver nada a atrapalhar, quando forem servidos. Com uma colher de café, introduz-se o recheio e serve-se. Ficam óptimos com salada de agriões e maçãs verdes. 

E um som que é mesmo do género de dançar. Faz parte, essa parte. Música que ajuda a queimar, então. 


Transição.







Eu sabia que seria assim. Interiormente, sabia que um alimento tão essencial como o pão, não deveria estar dependente da condição de ter ou não uma máquina qualquer. Por haver aí uma variável de negação que me fazia confusão, muito possivelmente. Além do mais, não gosto da ideia de sacrificar espaço na cozinha a favor de um electrodoméstico. E há a componente estética de não gostar desses objectos nas bancadas. De lhes adivinhar a parafernália de fios, os detalhes técnicos que me causam um tédio enorme. Prefiro a profusão das porcelanas e das cerâmicas nas prateleiras. A beleza e a eficiência das minhas panelas de ferro fundido. Os livros de cozinha num registo meio aleatório. As fotografias. As caixas de madeira com os temperos. 
Por isso, sabia que fazer pão seria assim como tem sido. Um gesto de todos os dias, com qualquer coisa de etéreo. A minha rotina de final de dia tem obedecido a uma sequência que me faz um bem enorme, de simples. Um pouco de farinha de milho nas mãos, para acolher pedaços de massa do tamanho de tangerinas. Bem perto, os orégãos que trago sempre do mercado de Lagos. E paio de porco preto ou bacon partidos em pedaços pequenos. Tão fácil e tão despretensioso. Bem no espírito da cozinha que eu amo tanto e tão quotidianamente. 
Como (quase) tudo o que nos faz bem, é libertador. Por dados tão simples como o facto de fazer pão no tamanho de que gosto, com os ingredientes que me apetecer, variados em cada ar de forno. Assim, à mesa, cada um escolhe o que quiser. Pãezinhos com orégãos. Pãezinhos com paio de porco preto. Pãezinhos com bacon. Ou pão. Também é uma hipótese, na mesa de todos os dias. 
E é isso. Fazer pão é assim fácil como vestir uma camisola confortável no final de um dia de Outono. Um ritual que nasceu num momento de transição e que ficará, que eu sei. 

Pãezinhos (com orégãos _ com paio de porco preto _ com bacon)

A receita da massa é a deste post. Quanto aos ingredientes, basta "embrulhá-los" na massa e fazer bolinhas que caibam na palma das nossas mãos. Vão ao forno durante 20 minutos exactos. 

NB: Costumo colocá-los num tabuleiro que uso para fazer as pizzas. Faz com que o pão fique irresistivelmente estaladiço, ao mesmo tempo que diminui o tempo de forno. 

Com o pão que é fácil como uma camisola confortável no final de um dia de Outono, uma voz de que gostei facilmente e que tem acompanhado estes e outros momentos. De transição ou não. 


O vinho e a comida.









Gosto da maneira como as duas coisas jogam. A comida. O vinho. Nunca consigo delimitar bem o que é que determina o quê. Mas creio que uma grande parte das vezes, será o vinho. É sempre a primeira coisa, antes de começar a fazer o jantar. Abrir a garrafa de vinho que vai ser o daquele dia. Enquanto respira, dou início às coisas da comida. Quando me é desconhecido ou quando é uma colheita nova de um vinho de que gosto muito, aquela expectativa boa de quem quer que corra bem. Algumas vezes, não. Uma lástima, quando assim é. Ponho o copo para o lado e não bebo. Há dois erros que não cometo: beber mau vinho e comer coisas que não me saibam bem. Na minha perspectiva, se engordar, engordarei satisfeita, com a sensação de que cada caloria valeu a pena:) 
Para mim, polvo pede um vinho tinto que faça justiça à robustez de uma comida que associa tão bem o mar ao imaginário do campo. Este é um clássico. Polvo no forno com azeite e alhos. Faço-o como aprendi aqui. A maneira mais simples e mais fácil que conheço. E como eu tentei várias hipóteses, até acertar nesta fórmula, passada pela Filomena de que já falei neste post. As governantas sabem bem da importância de não se perder tempo com procedimentos redundantes. Um saber a que nem sempre se faz justiça. Por isso, assim que apanhei o jeito, nunca mais liguei a outras hipóteses que pressupunham uma hora de expectativa junto a um tacho, a pedir por tudo para que um polvo ficasse bem cozido. Não achei a mínima piada às vezes em que passei por esse processo. E sim, de todas as vezes, correu mal. 

Primeiro, só uso polvo congelado (por ser garantia de que estará sempre bem limpo e livre de cheiros desagradáveis). Depois, deixo-o descongelar, mas não totalmente, que é para ser mais fácil de partir em pedaços. Cortados os pedaços e passados por água, levo ao lume num tacho e só com um fio de azeite. NUNCA se acrescenta sal ao polvo. Fica ao lume durante cerca de 35 minutos (dependendo do tamanho do polvo). Em todo o caso, na primeira vez que se faz, vai-se testando, para ver se está no ponto (espeta-se um garfo ou retira-se um pedaço, para ver se se corta sem encontrar resistência). Assim que estiver no ponto que queremos, retira-se para um escorredor e passa-se de imediato por água fria, para travar a cozedura por completo. Se quisermos aproveitar a água, filtra-se o caldo para um copo alto, acrescenta-se mais água (está sempre insuportavelmente salgado, mesmo que não se acrescente uma grama de sal) e reserva-se. 

A seguir, basta esmagar uns seis dentes de alho (conservando um pouco da casca), dividir ao meio uma folha de louro (retirando a nervura) e regar abundantemente com azeite e com vinagre. E não vale ser-se pouco generoso nesta parte:) Salpica-se com um punhado de coentros picados, cebola em rodelas finas e vai ao forno durante 20 minutos. Pouco antes de servir, um reforço de azeite. 

E sim, fica maravilhosamente com o vinho das duas imagens. A música foi a que acompanhou as duas coisas: o polvo e o vinho. E a mesa desse dia. Fragmentos desse jantar.


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