Entre.














Sempre este diálogo. Entre o interior e o exterior. De vez em quando, penso na minha casa como uma ilha. E até que parece. Todas as portas de vidro dão para terraços que por sua vez dão para o jardim. A água que rodeia a casa-ilha por todos os lados é verde e é feita de árvores cada vez mais altas e frondosas. E as sebes e as heras, enredadas nas coisas todas, como se quisessem tomar conta de tudo. E até que tomariam, se não fossem disciplinadas. Tem qualquer coisa de lugar secreto, este jardim caótico. Sente-se assim, quando começamos a descer as escadas. Que vamos entrar num lugar escondido, separado do resto do mundo por uma frente verde. 
O meu jardim é o silêncio que vive em cada uma das páginas deste lugar. Raramente o deixo aqui. E passo lá muito tempo. Essencialmente contemplativo. Essencialmente silencioso. Pouco depois de acordar, vou lá fora. Pouco antes de adormecer, vou lá fora. E enquanto faço a minha comida. Muitas vezes. Vou lá fora, a meio das coisas que estou a fazer. A maior parte das vezes, é sem objectivo. Passo por um dos bustos sérios de mármore, desço as escadas e fico ali. Não é preciso muito tempo nem nada. O suficiente para reparar na maneira como a luz desce sobre o mundo. O suficiente para reparar que as árvores estão cada vez mais bonitas, cada vez mais fortes. O suficiente para estar a sós com aquele verde. E o suficiente para deixar que o jardim me recorde que o tempo passa. 
Por estes dias, os jacintos e os narcisos e as magnólias. Mesmo com chuva, quiseram nascer no primeiro dia de Março. Fico sempre feliz quando os vejo, como se fossem surpresa. Quis apanhar algumas dessas flores-surpresa, juntei-as às laranjas e aos limões que já tinha ido buscar às árvores. Vieram para o interior. Para o lugar onde nascia outro jantar. Outra mesa. 
No mês novo, há coisas que mudam. E outras que se mantêm. O meu cesto de ir às compras de (quase) todos os dias. A inspiração que também vem dos livros e que faz com que cada mesa seja como cada um dos nossos dias: especial. Os serões de sofá, a beber café. A alegria que é fazer comida. Muito, dessa alegria. E gostar de pensar em tudo o que permanece. Em tudo o que muda. Em tudo o que se reinventa. Em tudo o que resiste. Por mais inultrapassáveis que possam parecer os invernos das nossas vidas. E em tudo o que está entre. Como este mês, que é feito de Inverno e de Primavera. Um tempo de transição. 

E uma das minhas árias preferidas. Um dos dados que não muda. Ter crescido a gostar muito desta ária. 



Rotina.












Uma das palavras que é dita sem pensar. Há muitas e muitas palavras dessas. Pronunciadas sem grande densidade. Esta é uma daquelas palavras que acabamos por dizer sem respiração prévia. Dizemos e já está. E é quase sempre daquela maneira arrastada, na hesitação entre o exercício de resignação e a vontade de lhe fugirmos. Mas a rotina é tão nós, é tão nossa. Tão feita do oxigénio irrepetível de cada um dos nossos dias. Acaba por ser mesmo bonita, a palavra que parece dar vontade de fugir, como se lê nos anúncios. Fugir à rotinaQuebrar a rotina. Chega a dar pena da pobre da palavra:) Creio que estamos sempre demasiado pendentes da ideia do extraordinário. Talvez seja por aí. No fundo, é como se se vivesse sempre a suspirar pelo Verão ou por tudo aquilo que não é o dia que se está a viver.
A questão é que eu sinto que as rotinas têm sempre algo de extraordinário. A começar pelo dado imperceptível de acordarmos. É certo que a rotina dita que é para acordar cedo e que não dá para grandes elaborações mentais. A vida é agora. É sempre agora. É feita desse acordar que quer ficar mais um bocadinho. E de tudo o que vem a seguir à decisão quotidiana que olha para o despertador a marcar as 06.30 e que pensa que é melhor não pensar muito no assunto. Mas há o respirar. E esse é como a vida: é sempre agora. Até ver, melhor acrescentar.
Penso muito nisto dos dias. Da maneira como se sucedem. E penso com carinho em alguns dos dados previsíveis da minha vida. Pensando bem a sério, chego ao ponto de defender alguns desses dados. Umas vezes, no registo de tomar conta. Noutras circunstâncias, parece ser preciso um exército. 
Este é um dos tais dados previsíveis da minha vida. Saber que há sempre um bolo de iogurte com cenas, como costumo dizer no tom ligeiro com que digo algumas coisas. Este é com laranjas e coco. A base é previsível como se fosse rotina. Mas dá sempre para algo de muito especial, a tal base. Tem de haver bolo de iogurte. É que assim, os dias ficam mais bonitos. É por isso. Os quadradinhos especiais, guardados numa das minhas latas de bolos parecem ser uma alegria próxima, exequível. Vão desaparecendo, ao ritmo do primeiro café de cada um dos dias. Ao sabor dos finais de jantar preguiçosos, a prolongar um tempo precioso. Os dois bolos de iogurte de todas as semanas aqui. O bolo feito no domingo à noite e que vai durar até quarta-feira. E o bolo feito na quinta-feira, já com ressonâncias de fim-de-semana. A cadência é essa. Ou a rotina, se se quiser. E eu gosto e preciso deste dado. Muito.
Bolo de iogurte é a vida descomplicada. É o que eu penso. É como se puséssemos a vida numa taça e batêssemos tudo de uma vez. A seguir, é só um bocadinho de forno e, no fim de tudo, aquela magia boa de um bolo delicioso e despretensioso. A sequência é uma das páginas de um dos meus cadernos. E fica também aqui. Bem perto dos jeans que são todas as estações, desde a minha adolescência. Um dos tais dados previsíveis, estes jeans. São meus há tantos anos e gosto deles há tantos anos. 

Bolo de iogurte com coco e laranja

4 ovos inteiros + 1 iogurte natural + 2 copos (de iogurte) de farinha + 2 copos (de iogurte) de coco + 4 copos (de iogurte) de açúcar + 2 copos (de iogurte) de óleo + raspa de duas laranjas e o sumo de uma. 

Bate-se tudo junto, durante uns cinco minutos. Leva-se ao forno durante vinte minutos exactos, num tabuleiro com estas dimensões: 40 x 27 x 2,5, a 180ºc. Retira-se do forno, parte-se em quadrados e polvilha-se com açúcar em pó e raspas de laranja. Como sobremesa, fica ainda mais especial, servido com esta compota de laranja. 

E sempre a música. Hoje é esta. 


Chegar ao ponto.

















Há muito que a receita que fica hoje devia fazer parte destas páginas. Mas creio que há alegrias que precisam de ganhar densidade, depósito. É como decantar um vinho especial, num paralelismo possível. Então, decantada essa alegria, creio que é este o momento. 
A parte da alegria carece de explicação e tem que ver com o facto de sentir que nunca tinha acertado verdadeiramente no ponto, nisto dos peitos de pato. Digamos que as minhas versões até aqui estariam no domínio do aceitável. A questão é que eu acho que a comida deve fazer com que sintamos coisas extraordinárias. E como as nossas narrativas irrepetíveis são feitas de momentos sublimes nascidos de comida simples. Tantas e tantas memórias sublimes, a partir de ingredientes humildes, de procedimentos elementares. Por isso, sim. Queria que o sublime acontecesse um bocadinho, depois de servir peitos de pato. Levou tempo. Mas creio que cheguei ao tal ponto. 
Aquele silêncio. É aquele silêncio que diz tudo, quando servimos a comida. São só uns segundos, mas são a alma da comida. Tudo bem que depois vem a parte da verbalização. E eu gosto igualmente dessa parte. Mas aquele início é-me muito. Porque é algures naqueles segundos que eu sinto que as coisas encontraram os seus lugares. Que fazem sentido. É aí que se sente que as coisas se pertencem umas às outras. 
Até chegar a esta alegria, umas desilusões. Mas foram-me fundamentais. Ajudaram-me a perceber que, nesta peça de carne, é importante abdicar da pele e das (muitas) gorduras que liberta. Tentei tanto fazer como diziam as receitas, mas um dia fartei-me de ver aquela gordura a arruinar o meu tempero, em vez de o sublimar. E retirei-a por completo. A partir daí, o meu tempero pôde transformar-se sempre num molho aveludado, feito com os sucos da carne e não com aquela gordura a flutuar e a "desligar" os elementos. A partir daí, percebi quais eram mesmo os ingredientes. Os processos. Os tempos. São estes que deixo hoje, junto da mesa onde esta comida foi servida, associada a um dos vinhos de que mais gosto. Este. E com imagens aleatórias da minha alegria sozinha, por não ter resistido a compor uma espécie de prato para mim, na tábua onde tinha fatiado a carne. E sim, a receita é com a minha alegria dentro, na fé de que dê mais alegria a outras mesas. 

Peitos de pato com cognac, laranja e xarope de ácer
NB1: As quantidades desta receita são as ideais para duas pessoas. Devem adaptar-se, de acordo com o número de pessoas para quem estivermos a cozinhar. 
NB2: Os tempos de forno e a sequência associada a esses tempos e às temperaturas são muito importantes. Foram precisos vários desastres, até que conseguisse acertar com isso tudo:) 

2 peitos de pato (generosos) + 1 copo de cognac + 4 dentes de alho (esmagados e com um pouco da casca) + 1 colher (de sopa) de molho inglês + 1 colher (de chá) de tabasco + sumo de uma laranja + 1 laranja (cortada em gomos) + 4 colheres (de sopa) de xarope de ácer (uso este) + 1 copo de água + 1 colher (de sopa) de Maizena (uso Express) + sal, azeite e pimenta preta q.b. 

Primeiro, retira-se a pele aos peitos de pato. Basta fazer deslizar a lâmina da faca numa das pontas, levantar ligeiramente e ir puxando com alguma delicadeza. Lava-se bem a carne e coloca-se no tabuleiro onde irá ao forno. Tempera-se com todos os ingredientes da sequência, excepto o copo de água, a laranja cortada em gomos e a colher de Maizena. Se tivermos tempo, deixamos tomar o gosto durante uma meia hora. Se não houver tempo, pode ir de imediato para o forno, que vai correr bem na mesma. Primeiro, deve estar durante 10 minutos a 210ºc. É neste momento que a parte de cima da carne vai ficar tostada. Depois, hidrata-se a carne com os sucos do tabuleiro e deixa-se estar mais 10 minutos, com o lume reduzido para os 180ºc. Retira-se, fatia-se consoante o nosso gosto e reserva-se. Entretanto, filtra-se o molho para uma caçarola e acrescenta-se o copo de água, para equilibrar os sabores, que estarão a precisar de ser suavizados. Deixa-se estar uns cinco minutos e prova-se, para ver se é preciso rectificar os temperos. Acrescenta-se a colher de Maizena, mexe-se e cobre-se de imediato a carne fatiada. Leva-se ao forno a 160ºc durante mais cinco minutos. Os sabores vão só ficar mais veludo, durante estes cinco minutos preciosos. Decorrido este tempo, retira-se do forno e acrescenta-se os gomos de laranja, sem nenhuma parte branca. Nesta altura do ano, costumo servir só com os espigos maravilhosos que significam que se está inequivocamente em Fevereiro. 

E este som. Com aquele quê rough de que gosto tanto. Gary Clark Jr. 




Todos os dias.











À comida de todos os dias, pede-se que seja assim. Fácil e rápida nos procedimentos. Com ingredientes próximos. Poucos adereços. E que nos dê alegrias pequeninas. No momento de fazer. E depois. O caminho que nos leva às coisas também pode ser um lugar. Neste caso, esse lugar é cada um dos momentos, até que tudo seja harmonia silenciosa dentro de um tacho. Começa com a tábua de madeira ainda sem nada. Só a lâmina da faca. A seguir, o esmagar dos alhos. O perfume da folha de louro a que se retira o veio principal. A frescura das cenouras. A simetria dos cubos de bacon. A finalizar, o perfume da mostarda. 
Gosto mesmo do espírito bom da comida de tacho. Pelo jogo entre o facto de ser comida relativamente autónoma, mas que carece de uma vigilância carinhosa, a intercalar cada uma das fases. De cada vez que se abre o tacho, os perfumes da comida têm o efeito imediato de apaziguar todas as nossas tensões. De transformar tudo em silêncio tranquilo. O mundo e os seus ruídos parecem estranhamente pequenos, redutíveis a meros episódios biográficos. Penso sempre assim, enquanto a comida se resolve e enquanto vou bebendo o vinho que estará à mesa daí a pouco, mas que me acompanha, nestes momentos de pensar aquilo que (me) acontece.
Não sei como é que seria a minha vida sem o dado inalienável que é este de fazer comida quotidianamente. Não sei que existência paralela seria essa. Mas creio que seria triste. Que a vida seria bem triste, se não pudesse viver cada uma destas coisas pequeninas. Se não pudesse confirmar todos os dias este meu amor inicial pela comida. Cada um vive como quer, como pode. A mim, quero só que a vida me dê os sentidos e a saúde para poder fazer a minha comida. Todos os dias. Só quero isso. E é tanto, no fundo. 
A receita que fica hoje é uma espécie de benção. O creme aveludado de mostarda faz um jogo maravilhoso com a frescura das cenouras e com o verde vibrante das ervilhas. É comida de todos os dias, mas parece-me que se presta também a refeições mais formais. O detalhe do perfume e do sabor da mostarda faz com que assim seja, creio.  

Peitos de frango em molho de mostarda e de legumes
NB: Uso mostarda em pó porque o sabor é mais intenso e parece integrar-se melhor. Mas fica igualmente bem com mostarda em creme. Basta alterar a quantidade desta receita para duas colheres.

4 peitos de frango + 3 dentes de alho (esmagados e com um pouco da casca) + metade de uma folha de louro (sem a nervura do meio) + metade de um pimento (vermelho ou amarelo) + 8 cenouras pequenas ou 3 cenouras grandes (partidas em rodelas relativamente grossas) + 4 fatias de bacon (não me canso de fazer referência a este ) + 1 copo de vinho branco + 1 copo de água + 1 tigela de ervilhas (uso congeladas) + 1 colher (de sopa) bem cheia de mostarda em pó + 1 colher (de sopa) de Maizena (uso Express) + sal, azeite e pimenta preta q.b. 

Lava-se os peitos de frango e corta-se em pedaços mais ou menos do mesmo tamanho. Coloca-se no tacho e tempera-se logo com sal e com pimenta preta. A seguir, os alhos esmagados, o louro, o vinho branco, o pimento, o bacon e as cenouras. Acrescenta-se um fio generoso de azeite, a mostarda e mistura-se bem os temperos, usando as mãos. Leva-se ao lume durante 25 minutos. Nos primeiros 5 minutos, o lume deve estar forte e o tacho sem a tampa. A seguir, junta-se o copo de água, tapa-se e deixa-se estar durante 20 minutos certos, mexendo de vez em quando. Decorrido esse tempo, rectifica-se os temperos e acrescenta-se a Maizena, misturando bem. Desliga-se o lume e junta-se as ervilhas, fechando a tampa e deixando estar durante cinco minutos, antes de servir. Assim, estarão verdes e redondas. Se tivessem sido cozinhadas desde o início, estariam amarelas e encarquilhadas e isso seria uma lástima.
Serve-se a fumegar, num prato fundo ou numa tigela, para concentrar melhor o sabor e os aromas da mostarda. Costumo acompanhar com o meu arroz de molho inglês ou com umas batatas salteadas de que deixarei receita, um destes dias.

A música é esta porque tem uma onda muito boa de ouvir. E de dançar. 


Guardar o dia num frasco.














Esta receita resulta de umas adaptações ao espírito das compotas inglesas de laranja. A fórmula inicial veio do Douro. Uma daquelas receitas a meio de uma conversa, que na altura não escrevi em parte nenhuma. Achei que iria lembrar-me na boa. Nada disso. Tive de ir calibrando as coisas de memória e a primeira vez que tentei reproduzir essa receita foi um desastre sem nenhuma possibilidade de indulgência. Mesmo muito má, essa primeira compota:) Fiz como se faz, quando se comete erros. Apaguei os vestígios, para não estar a demorar-me muito na parte da lamentação. Não amarguei com o sabor (extremamente) amargo dessa compota de má memória. E, muito importante, não hesitei nem por um momento em tentar uma e outra vez, até chegar ao lugar que queria. Uma pedagogia necessária, a do erro. Na comida e muito, muito, nas nossas vidas. 
Creio que fico feliz por guardar um dia num frasco. Não é tanto aquilo de querer guardar uma estação do ano. Não chega a tanto. É mais um dia. Basta-me isso. E o dia em que faço uma compota é sempre especial no meu calendário interior. Como gosto tanto do ritual, não faço quantidades que me impeçam de repetir o prazer em pouco tempo. Devemos procurar aquilo que nos faz bem. E eu procuro aplicar esse princípio o mais que puder/quiser/apetecer. Também há a questão de não gostar do imaginário de acumulação, associado a isto das compotas. Tenho sempre três frascos generosos, com três compotas diferentes. De morangos com gengibre, de damasco e esta que deixo hoje. De laranjas. Tal como elas são, por estes dias.
É a árvore que dá mais cor ao Inverno, a laranjeira. A que está ali fora no jardim tem qualquer coisa de menina. Parece tão frágil. Mas se fosse gente, seria uma menina linda e desempoeirada. Gera tantas laranjas, a minha árvore-menina. Daquelas densas, cheias de sumo. A vida vai acontecendo ali, feita seiva e sumo e casca de laranjas perfumadas.
Gosto muito desta versão. Porque me parece mesmo uma daquelas cristalizações bem lindas. Uma receita de família inglesa a viver no Douro há muito, muito tempo. Mas a guardar a alma do lugar habitado. Neste caso, uma alma feita vinho. O do Porto. O nosso vinho mágico que o mundo tanto ama. Parece-me bem, no epicentro de um Inverno tão generoso como este que estamos a viver.  


Compota de laranjas com vinho do Porto
NB: Deve usar-se as laranjas por inteiro, sem abdicarmos da casca. E, ao escolher, devemos procurar as que têm a casca mais fina. As imagens procuram dar ideia da sequência e dos procedimentos, têm também essa intenção. 

7 laranjas + 1,3 quilos de açúcar + 1,5l de água + 1 copo de vinho do Porto + sumo de meio limão

Primeiro, lava-se muito bem as laranjas e corta-se os fundos de cada uma. A seguir, em gomos. E, por último, em meias luas muito finas, tendo o cuidado de eliminar os caroços. Coloca-se na caçarola onde vai ser feito o doce e acrescenta-se a água e o copo de vinho do Porto. Deixa-se estar assim durante oito horas. Decorrido este tempo, leva-se ao lume durante 1 hora. Nos primeiros dez minutos, o lume deve estar forte. No tempo a seguir, deve ser sempre brando e vigiado. Depois deste momento, acrescenta-se o açúcar e o sumo de limão e deixa-se estar mais uma hora, sempre em lume suave. Basta mexer algumas vezes. Retira-se e deixa-se estar na caçarola, para arrefecer por completo, enquanto fica com a consistência ideal. Transfere-se para um frasco e guarda-se no frio. É maravilhosa com as torradas da manhã, fica especialmente bem, perto de bolo de iogurte ou servida com esta mousse de chocolate. 

E Muse. Uma música bem lá dos inícios. Nunca me esqueço que a primeira vez que assisti a um concerto deles foi de uma maneira completamente involuntária, num festival de música pesada que deixou de existir e que faz falta. Foi lá que os ouvi pela primeira vez, na Ilha do Ermal, enquanto eu e a minha mochila verde-militar esperávamos ansiosamente por Deftones. A vida e as suas voltas. Agora são outros a fazer o warm up para a música deles. 



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