Adega Vila Lisa.



















Havia referências disseminadas, mas não aquilo de uma página para dizer este lugar. E eu vou dizer isto, antes de tudo o mais: é um dos meus restaurantes preferidos. E não tem que ver com latitudes ou longitudes. É um dos meus sítios. Vou lá há anos. E há anos que, sempre que penso neste sítio, vem a ideia imediata e flagrante da comida. Os cheiros. As cores. As consistências. Aquele maravilhoso do jogo ancestral entre o azeite, o vinagre e os alhos. O vinho de jarra. Primeiro o branco. Depois o tinto, a partir do momento em que a sequência avança para a carne. O pão, renovado ao ritmo do que vem para a mesa. E o cerimonial é esse. As coisas vão acontecendo. Não escolhemos nada. Assim que nos sentamos, as entradas. A alma algarvia tão plena, naqueles pratos pequenos e despretensiosos. Batatas com azeite e alhos. Ovos com tomate. Enchidos. Estupeta de atum. O que for que se conspire naquela cozinha franca. Depois disso, xarém de lingueirão, de amêijoas. A seguir, o polvo assado com batatas cortadas aos cubos. Depois o pernil de porco, com aquela crosta dourada e o interior tenro e saboroso. E o caldo de grão com hortelã. Quase mágico. Depois de uma sequência tão generosa, o pensamento primeiro, ao vermos aquele caldo é que não vai dar. Asneira, se perdermos essa parte:) Porque é a parte pacificadora. Daí ter dito que era um caldo mágico. Uma leveza muito perfumada, que nos apazigua interiormente. O final é sempre com biscoitos de azeite e pequenos bolos de figos e de amêndoas, com um toque de erva doce. Com café de cafeteira e aguardente de medronho bem fresca. É assim. No Vila Lisa onde regresso sempre. 
O Algarve é maravilhoso. Mas é tão perigoso, nisto dos restaurantes. E os lugares mais perigosos são os que mais deviam respeitar a matéria-prima. Falo dos restaurantes de praia, em primeiro lugar. Com raras excepções, são uma lástima. A este nível, se evitarmos ao máximo sítios que tenham tabuletas a dizer beach bar e /ou que anunciem sunsets, uma parte significativa do perigo estará ultrapassada:) Outra coisa incompreensível tem que ver com os restaurantes perto dos mercados. Invariavelmente maus, invariavelmente turísticos. Com todas as conotações negativas que o termo pode ter. E eu lamento. Muito. Porque cada um destes sítios trai a alma do Algarve. Uma espécie de crime. A comida é um património frágil. Sujeito a coisas destas. A muitas coisas destas, se o Algarve for entendido e vivido à superfície. Por isso é que, muitas das vezes, temos de fazer o caminho para dentro. Afastarmo-nos do mar um bocadinho e procurarmos lugares onde os peixes e as ervas e as densidades da carne são persistentemente respeitados. 
No caso do Vila Lisa, vamos de Lagos até à Mexilhoeira. Não demora muito. A seguir, entramos no lugar e, à medida que vamos seguindo a rua principal, é estarmos atentos ao número 52, que surgirá à nossa direita. Aí, as janelas estarão abertas para a rua, a deixar adivinhar a meia luz da adega. Lá dentro, é deixar acontecer. É só isso. Deixar acontecer. É uma taberna. Não há toalhas nem guardanapos de pano. A loiça é simples e os talheres e os copos também. Os bancos são toscos e as paredes têm imperfeições e máculas. Aqui, o que interessa é a comida. É só isso. Tudo o mais é satélite. 
Sempre que digo ou escrevo estas duas palavras, Vila Lisa, acontece aquilo que acontece com as coisas que nos marcam. Sinto a memória de tudo. Muito. E é assim como se fosse um vento ou mar: não dá para controlar. Acontece a memória. Neste caso, dá para tentar dar alegria a essa memória, para não ser só um exercício de nostalgia. A vocação das pessoas que fazem comida com alegria é mesmo essa: a da alegria. Por isso, quando me lembro do Vila Lisa, basta juntar uns ingredientes e fica tudo melhor:) 
Com o sítio e com um livro que tem dentro a alma da comida a sul, os ovos mexidos com tomate que são, para mim, uma das entradas mais deliciosas da sequência de abertura, mal nos sentamos naquelas mesas toscas. E tão simples, como (quase) tudo o que nos é flagrantemente delicioso. 

Ovos mexidos com tomate 
NB: A receita é uma interpretação freestyle, porque a base é a intuição e a memória. Infelizmente, a receita destes ovos não está no livro de receitas. Fui tentando, até chegar a este ponto que é para partilhar aqui:) 

1 cebola (média) + 3 dentes de alho (picados) + 1 folha de louro (sem a nervura do meio) + 1 tomate coração-de-boi (maduro, sem a casca e partido em pedaços) + 2 ovos inteiros + azeite e flor-de-sal q.b. 

Leva-se ao lume uma sertã com a cebola picada, os alhos e a folha de louro, num fio de azeite. Quando a cebola ficar translúcida, juntar o tomate, um pouco de flor-de-sal, mexer e deixar cozinhar o tomate (cerca de 5 minutos _ este tempo depende do tomate). Decorrido este tempo, junta-se dois ovos batidos, com um pouco de flor-de-sal. Mexe-se de imediato e dá-se duas voltas. É importante que os ovos não fiquem cozinhados demais. Transfere-se de imediato para um prato e serve-se com fatias de pão (ligeiramente tostadas, se assim o quisermos). E estes ovos sabem bem das duas maneiras: quentes ou frios. 


NB: É imprescindível fazer reserva. Por isso, deixo o contacto: 282968478. Só serve jantares e em dois rounds: o das 20h e o das 22h. O preço é fixo e não tem Multibanco. 

E Jamie XX. Porque a viagem de carro de e até ao Vila Lisa é mais bonita assim. Um som electrónico que é como uma estrada que flui, sob as estrelas. A vida dá-nos cada presente:) 


As coisas do vento, do mar e da terra.




















Para entender Lagos, é preciso entender o vento. Os dias podem ser quietos e só com sol. Mas a partir do final da tarde, aquele vento de Lagos. Parece vir da água e toma conta da cidade e das coisas sem aviso prévio. Eu gosto que assim seja. É libertador. Como se o calor acumulado fosse dissipado. Lagos não é uma cidade-cápsula. É uma cidade que tem qualquer coisa de indomável. E é bem resolvida, a minha cidade. O vento dura quase toda a noite, como se andasse a tratar de assuntos inadiáveis:) A partir de uma determinada hora, cessa. Depois, é só o som do mar e das gaivotas. E é mais ou menos por aí que o dia começa a ser sol. 
Neste post, as coisas feitas com coisas do mar e da terra. A comida de Lagos também tem esse traço. A história não é só feita de peixes. E seria tanta, se assim fosse. Os peixes das águas frias, vindos de Sagres. A comida de Lagos tem os cheiros e os sabores da serra. E carne. Também a carne. Creio que será a primeira vez que aqui deixo uma receita de um prato de carne feito a sul. E tão especial, esta comida. Coelho com funcho e ameixas secas. Os três ingredientes vindos através da Dª Deolinda, do Mercado de Lagos. Eu perguntei se ela conseguia arranjar coelho. E ela disse logo que sim. Depois de tantos anos, este dado implícito: o da confiança. Fez um telefonema, encomendou outro coelho para ela e uma galinha com o sangue, para outra pessoa assim como eu, disse ela:) No dia seguinte, lá estava o meu pedido, vindo da serra. Ficou a repousar no tempero o dia todo. E à noite aconteceu. Enquanto o vento também acontecia lá fora. 
Na mesma página, a minha maneira de fazer arroz de lingueirão. Numa concha deste arroz caldoso, o mar e as ervas da terra. Tão aromático, tão cheio de densidades alquímicas. Ficam estas duas receitas. E o único vinho de que consegui guardar imagem, por me distrair com a comida e com o mar:) Fica o registo de um branco de que gostei muito e da aguardente de medronho muito fresca dos finais de refeição, para acompanhar as coisas doces. 
E o mar. E um livro. E as cores. Das roupas fáceis de Verão. Das ervas. Dos peixes. Das minhas especiarias guardadas em cápsulas. E dos desenhos nas pedras. O sol e a lua, assim juntos numa pedra. E um mergulho do meu marido. Só ele, para entrar no mar antes das nove da manhã:) E o mar. Já disse, eu sei. Mas o mar. Sempre ali, o mar. E aqui, de cada vez que deixo as coisas de Lagos. 
Com mais esta comida de Lagos, a minha gratidão às pessoas de Lagos. À Dª Deolinda e ao Sr. Jorge, da banca dos frutos e dos legumes. A primeira que se vê, mal se sobe as escadas. Ao Sr. Zé das especiarias. A minha comida não seria a mesma, sem aqueles pós que só consigo ali e que depois me acompanham o ano todo. Ao senhor da banca dos Mariscos Campôa. Ao Miguel da Sommelier, pela simpatia. À loja de utilidades mais completa de Lagos, a Casa Trindade. À vida. Uma gratidão muito cheia de sol à vida. 

Coelho em vinho tinto com funcho e com ameixas secas

1 coelho + 6 rodelas (finas) de funcho e rama (para salpicar no final) + 4 dentes de alho (esmagados e com um pouco da casca) + 1 folha de louro (sem a nervura do meio) + sumo de meia laranja + meio litro de vinho tinto + Maizena Express, sal, azeite e ameixas secas q.b. 

Lava-se bem cada pedaço de carne, pelo óbvio e para eliminar a possibilidade de ossos pequeninos. A seguir, coloca-se no tacho onde será cozinhado e tempera-se, usando todos os ingredientes da sequência, excepto as ameixas e a rama de funcho. Envolve-se tudo com as mãos, para integrar bem os sabores e deixa-se tomar o tempero durante (pelo menos) quatro horas. Leva-se ao lume durante 45 minutos: fogo forte nos primeiros 10 e brando nos 35 minutos a seguir. Tapa-se e vai-se mexendo com cuidado, de vez em quando. 
Quando estiver pronto, leva-se ao lume uma sertã larga só com um fio de azeite. Deixa-se aquecer e coloca-se os pedaços de coelho um a um, para que fiquem dourados. Vira-se os pedaços uma única vez e, a seguir, acrescenta-se o molho que ficou no tacho, depois de rectificados os temperos e acrescentada a Maizena. Para que o molho fique ainda melhor e mais bonito, passa-se pelo coador. Pouco antes de servir, as ameixas secas, espalhadas aleatoriamente e a rama de funcho, rasgada com as mãos por cima da carne, para não se perder nada do aroma:) 

Arroz de lingueirão
NB1: A sul, o lingueirão é vendido ainda vivo. Nos outros sítios todos, raramente. Vende-se previamente (e incompreensivelmente) cozido. Se assim for, mais vale não comprar. 
NB2: É imprescindível que o arroz seja carolino. 

1 quilo de lingueirão + 1 cebola (picada) + 2 dentes de alho (picados) + 1 folha de louro (sem a nervura do meio) + 1 tomate coração-de-boi (grande e sem a casca) + metade de 1 pimento verde + 1 colher (de sopa) de pimentão doce + 1 tigela de arroz carolino + sal, azeite e coentros q.b.

O lingueirão deve estar duas horas em água fria, para libertar a areia que houver. Decorrido esse tempo, leva-se a cozer em água a ferver (cerca de 1 litro). Dois minutos de cozedura. Não mais. Retira-se com uma escumadeira, passa-se por água fria e elimina-se as conchas. Corta-se o lingueirão em pedaços (costumo cortar em três partes iguais). A água de cozer o lingueirão deve ser coada e reservada. 
A seguir, leva-se ao lume a cebola, os alhos, o louro e o pimento em tiras, num fio de azeite. Quando a cebola ficar translúcida, acrescenta-se o tomate, partido em pedaços. Um pouco de sal e de coentros e deixa-se apurar durante uns minutos (cerca de 5). Junta-se a seguir os pedaços de lingueirão e envolve-se no refogado. A seguir, a água de cozer, até ser o dobro do volume do lingueirão. Deixa-se ferver, acrescenta-se o arroz, sal e coentros a gosto, a colher de pimentão doce e deixa-se cozer o arroz. Se necessário, acrescenta-se mais água. Rectifica-se de sal e de coentros antes de retirar do lume e serve-se quanto antes, para que não se perca nada daquele caldo que sabe a mar:) 

A música é de uma banda de que ando a gostar (muito). Wild Nothing. 


Aqui.




















Aqui. Os dias aqui. Começam muito cedo, a tomar o pequeno-almoço a ver o mar. Logo a seguir, a ideia é mesmo ir para perto dele. Bastam uns passos e o mar. A maneira mais bonita de começar os dias aqui. É nessa altura que a praia é um lugar imenso. Silencioso. Ouve-se a água e o nosso respirar, enquanto se faz a praia até ao limite das pedras. As pedras das esculturas espontâneas da praia de Porto de Mós. E as pedras verdes, esculpidas pela água. Há sempre mais duas ou três pessoas. Não mais. Por isso é que a minha praia parece ainda mais imensa. Assim vazia de sons e de gente.
Os dias dão sempre para tantas coisas. Para o mercado. Para ir aos meus sítios em Lagos. As cumplicidades de anos, nesses sítios. No primeiro dia aqui, é sempre aquele reencontro. De vez em quando, ocorre-me como seria se não viesse ou como seria se não encontrasse as pessoas de sempre nos sítios de sempre. Mas não penso muito nisso, que gosto é de viver aquilo que acontece, aquilo que faço acontecer. O resto é entregar ao vento. Ou ao mar. Vai tudo dar ao mesmo incontrolável:) 
Há os almoços feitos naquele registo etéreo perto do mar. As tardes que parecem prolongar-se mais. O tempo lânguido que começa com um livro numa cama branca e que termina com uma caminhada até às escarpas da Ponta da Piedade. Entre o livro e a caminhada, há tempo para água e para fazer biscoitos que sabem a Algarve. E uma compota de damascos. Há coisas que ficam mesmo bem, juntas. Estas duas coisas são assim. Pertencem as duas a esta página, até porque têm sido inseparáveis, por estes dias. Ao pequeno-almoço, com um copo pequeno de café forte. Depois das refeições, como sobremesa, no espírito mediterrânico que é pela frugalidade. 
Tenho feito estes biscoitos todos os dias. E, assim que a canela se junta ao mel e logo a seguir, as raspas abundantes de limão e um fio de azeite, é como se o sul estivesse inteiro na taça onde tomam forma. E é tão bom que seja só preciso misturar as coisas com uma colher de pau e que a seguir, os biscoitos sejam moldados com a ajuda de duas colheres de chá. Depois disso, dez minutos de forno. E está. Ficam prontos, os biscoitos que me sabem a Algarve. E que são um sinal de todas as coisas que vivo com uma alegria que me é sempre difícil dizer. Ficam as imagens. As pedras. A água. O céu. A vegetação selvagem, nas escarpas. As pegadas ao contrário de alguém que foi caminhar na praia antes de mim. Os hibiscos muito vermelhos. As conchas de ontem de manhã. Os sulcos da água na areia e que têm qualquer coisa de botânico. Os cestos de ir ao mercado. Um para os legumes e para os frutos e outro para os peixes. É assim. Em Lagos. E é tanto. É sempre tanto.  

Biscoitos de azeite, limão, mel e canela
NB: Estas quantidades dão para 35 biscoitos. 

2 ovos inteiros + raspa de 1 limão + 1 colher (de sopa) de canela + 2 colheres (de sopa) de mel + 1 tigela de farinha + meia tigela de açúcar mascavado + 2 colheres (de sopa) de azeite

Numa taça, junta-se todos os ingredientes, excepto a farinha. Bate-se com uma colher de pau, durante uns dois minutos. A seguir, junta-se a farinha e envolve-se. Bate-se mais dois minutos e está. Para dar forma aos biscoitos, usa-se duas colheres de chá: uma para retirar a massa da taça e a outra para a ajudar a deslizar para o tabuleiro de ir ao forno, previamente untado e polvilhado ou então, com desmoldante, para ser tudo ainda mais fácil:) Vão ao forno a 200ºC, durante 10 minutos. 

Compota de damascos

1 quilo de damascos (maduros) + 800 g de açúcar + sumo de meio limão

Lava-se os damascos e parte-se em quartos, com a casca. Coloca-se numa panela, com o açúcar e com o sumo de limão. Vai ao lume durante cerca de 50 minutos, sendo que nos primeiros 10, o lume deve estar forte. A seguir, reduz-se para lume brando e vai-se mexendo com uma colher de pau. Desliga-se e deixa-se arrefecer na panela. A seguir, transfere-se para um frasco grande e conserva-se no frio, por saber mesmo bem assim: fresca. 

A música é esta porque foi a primeira que ouvi aqui, mal cheguei. Aconteceu. E fiquei bem feliz, porque a adoro:) 


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