Lastro.

Fazer comida é um exercício de subversão. Por mais que até seja lido ao contrário. Mas todos os gestos/actos humanos têm sempre vários níveis de leitura. A questão é que a serenidade associada a estes temperos é, muitas vezes, uma afirmação. Tem essa componente. Quantas e quantas, as alturas em que se respira fundo, face a um dado qualquer nas nossas vidas e se pensa que há um tempero qualquer, à espera que o façamos acontecer. E não no registo passivo, de resignação. É ao contrário. O caminho que se faz é o inverso.  

Esta comida foi feita pela primeira vez num dia particularmente complicado. Lembro-me de tudo o que verbalizei, de tudo o que escolhi calar. Algures entre uma coisa e outra, pensei que queria chegar a casa e fazer isto que acabou por acontecer. Ocorreu-me que a subversão maior seria esse tempero e que esse seria o verdadeiro lastro desse tal dia complicado. Dessa primeira vez, o tempero foi imediato e aleatório. Quase como se fosse uma cena de "action painting". A minha comida tem muito essa cadência. Vou fazendo e logo se vê no que dá. Os ingredientes são tintas. As cores das coisas são sempre tão bonitas, parecem sempre querer juntar-se a outras, até fazerem sentido. 

A tinta mais importante, neste tempero, é o vermelho intenso do vinho tinto. É esse o ingrediente que determina que esta peça de carne que habitualmente é regada com vinho branco, passe a repousar num nível diferente. E sereno. Muito sereno, esse tal nível diferente. 

No dia destas imagens, foi servida com um vinho que eu costumo descrever como sendo "de comer". O nome Zambujeiro é muito certo. Mesmo muito certo. Deste ano, muito especialmente. Abençoados os elementos de 2009, que deram em vinhos inesquecíveis. Fica mais este. Perto da comida com que foi servido. Duas coisas que deixam lastro. Este vinho. Esta comida. 

Entrecosto em vinho tinto (e em mais coisas:)

NB1: No talho, pede-se entrecosto da parte com menos gordura, sem o courato e cortado em pedaços relativamente pequenos.

NB2: Esta receita não implica forçosamente ter uma panela de ferro fundido. Sou particularmente cuidadosa nessas questões e, antes de publicar, segui os mesmos procedimentos numa assadeira, para ver se corria tudo bem. E sim. 

1 peça de entrecosto com cerca de 1 quilo e meio + meio litro de vinho tinto + 5 dentes de alho (esmagados e com um pouco da casca) + 2 folhas de louro (sem a nervura do meio) + 6/7 rodelas finas de funcho + 1 malagueta (verde ou vermelha) + 4 colheres (de sopa) de molho inglês + 2 colheres (de sobremesa) de Tabasco + 1 colher (de sopa) de xarope de ácer + sumo de 1 laranja + 2 colheres (de sopa) de Maizena (uso Express) + sal e azeite q.b. 

O ideal é assegurar que a carne fica temperada de um dia para o outro. E é muito simples: lava-se bem as peças de carne, coloca-se na panela ou na assadeira e vai-se acrescentando os temperos da sequência. Cobre-se, deixa-se ficar e dorme-se sobre o assunto:). No dia seguinte, basta ligar o forno nos 210ºc, pôr lá dentro a panela ou a assadeira (sem nada a cobrir) e deixar estar assim durante meia hora. Este primeiro tempo é muito importante, porque é aí que a parte de cima das peças de carne vai ficar tostada. Decorrida esta meia hora inicial, põe-se a tampa na panela ou cobre-se a assadeira com papel de alumínio. Reduz-se o forno para os 170ºc e deixa-se estar assim durante uma hora e meia. A seguir, verte-se o molho para uma caçarola, leva-se ao lume e junta-se a Maizena. É nesta altura que se prova e que se rectifica o tempero. Verte-se novamente sobre a carne e leva-se ao forno mais dez minutos (com a tampa da panela ou coberta com folha de alumínio). Costumo servir com legumes cozidos e com um arroz muito aromático de que deixarei receita por estes dias. 

A música é dos Royal Blood. A uns dias de um concerto muito desejado:) 

A propósito.

Um dos dados persistentes destas páginas é o vinho. E isso é por ser persistente na minha narrativa de todos os dias. Num exercício de memória rigoroso, nenhum dos meus jantares passa sem esse dado. Tinto denso e do género de deixar lastro. Nos copos e nas memórias sensoriais. Branco mineral ou frutado. Normalmente, são estas duas tonalidades, com mais ou menos gradações. Mas mais tinto com densidade, numa contabilidade interior de rajada. Não obstante a frequência desse dado, procuro só dar conta de vinho que (para mim) é especial. Não domino o léxico mais ou menos hermético deste universo e remeto para lugares onde se fale essa linguagem técnica. Vivo um bom vinho como vivo a vida, creio. Aproveito, fico feliz, concentro-me no prazer aparentemente fugaz. É assim nesse espírito. O que não me impede de saber exactamente quando gosto/não gosto. 

Para mim, a comida vai bem com vinho. Ligam-se, harmonizam-se, fazem sentido. Ou não, se não forem certos um para o outro. Em todo o caso, aplico ao vinho o mesmo princípio que aplico à comida: se não gostar, não bebo/não como. Um mau vinho é uma lástima, uma má memória. E eu penso que é sempre bom fugirmos às más memórias, sempre que pudermos fugir-lhes, melhor acrescentar. Quando gostamos tanto de uma dimensão das nossas vidas, procuramos sulcá-la, como se fosse um caminho bom de percorrer. 

Esse caminho leva-me invariavelmente ao sítio destas imagens. Uma garrafeira "à séria". No Passeio Alegre que aparece em fragmento, a abrir o post. Quando entramos, a impressão primeira é a de um pequeno caos. Caixas de vinho por todo o lado. Tão literalmente espalhadas, que estão no chão, em suportes de madeira, em estantes, a ladear as escadas que nos conduzem à zona baixa da Garrafeira Augusto da Foz. Uma das mais antigas e mais completas do Porto. Se não encontramos lá, dificilmente encontramos noutro lugar. A lógica é essa. O atendimento é à antiga, no que isso tem de ressonâncias boas. E, tanto as escadas como o balcão, dão sinais da quantidade de pessoas atendidas, ao longo da longa existência deste sítio. E gosto do portão de ferro que guarda vinhos como se fossem segredos que se quer preservar. E do aviso recorrente e em tom definitivo, em algumas vitrines. Reserva da casa. Não se destina à venda. A Gerência. Também gosto dessa (i)lógica comercial. Revela paixão, creio. Vinhos guardados como se fossem jóias de família, como se fossem herança. Acabo sempre por me distrair a olhar os rótulos e a achar que as garrafas aguentam bem com o tempo. Não ficam feias, mesmo que acabem por amarelecer, de antigas. O princípio wabi sabi aplicado a garrafas de vinho, muito possivelmente. 

A propósito deste sítio, um livro e uma boa notícia. A começar, o livro. Este. Cheio das histórias de cada garrafa. Contar uma história é como fazer comida. É preciso juntar ingredientes e querer muito que façam sentido. Neste caso, esse tempero vai mais à frente e abre uma garrafa a cada história. E a boa notícia, a propósito de um vinho especial, feito no (meu) Dão. O Quinta de Lemos Jaen, 2007, a ascender à categoria de Diamante, no Japão. 

Parece-me que ficam bem aqui, estas três coisas juntas, como os vinhos que fazem sentido com a comida. Um sítio, um livro, um vinho. Bem a propósito. 
E a música. Sempre. A de hoje é a que estava a ouvir, algures na última imagem. A Foz vista em versão a abrir, ao som de uma onda electrónica que me soube mesmo bem e que é memória do Porto nocturno de que gosto tanto. Jamie XX. Girl. 

Para memória futura.

Há datas que gosto de assinalar aqui. Datas assim como esta. O dia da primeira mesa do ano ali fora. Isso acontece quando o sol é o certo. E sei que a partir daí, a formulação interior que resulta em mesa é inequívoca. E é assim: lá fora. A mesa será lá fora. Não sei se o sol vai manter-se ou não. Se amanhã será dia de chuva. Ou se, no próximo fim-de-semana, não poderei repetir nada de nenhuma destas imagens. Não sei nada disso. E também não perco muito tempo a antecipar. A única coisa que eu sei, de garantida, é que esta mesa que fica hoje já aconteceu. Ficará para memória futura. 

O almoço de domingo foi bem perto das árvores e do perfume etéreo das flores das magnólias. Há dias em que tudo parece pleno de vida. Parecia assim, este dia. Muito sereno, mas, dentro das coisas e das pessoas, uma luz floral.

Fica a objectologia muito elementar dessa mesa. O vinho muito aromático que acompanhou um frango assado com aipo e com pequenos ramos de tomilho retirados do vaso que quis ver à mesa. Com vestígios de Inverno na terracotta cor de sul, o vaso. Mas não quis apagá-los ou limpá-los, por me parecerem memórias lindas dos dias de chuva que já foram. As mesas exteriores lidam bem com essas e com outras marcas do tempo. E eu sempre gostei das imperfeições, das máculas, dos lastros que as coisas vão deixando. Compreendo-as como sinais exteriores de cada uma das minhas limitações. Talvez seja por aí. 
Também para memória futura, uma entrevista a uma pessoa rara. Pode ser lida aqui e é tempo que se sublinha a cada passagem. As pessoas excepcionais são assim. Fazem com que queiramos sublinhar as palavras que dizem. Guardei muito. Deste dia. E das palavras de um Presidente que abdica quotidiana e coerentemente de tudo o que é "presidencial" e que diz que, nos anos longos de prisão, a ideia de cuidar de qualquer coisa viva o salvava todos os dias da possibilidade do abismo. 
Lá para a frente, sei que vou olhar para estas imagens e que vou lembrar-me de tudo. Sei que vou saber exactamente. A comida. O vinho. Os perfumes e as cores das coisas. A música e as palavras. Tem sido sempre assim, aqui neste sítio. Para memória futura. 

A música é esta. Chama-se "Useless". E de como isso pode ser "kind of perfect". 

Tal e qual como no amor.

Durante uns minutos, toda a nossa atenção, todo o nosso cuidado. Um risotto é muito isso. E a verdade é que, mesmo que a vida nos gele um bocadinho e que nos lembre que não vale a pena cuidar de algumas coisas, com um risotto é ao contrário. Muito ao contrário. 

No meu universo destas coisas de comida, creio ser este o processo mais significativo. É que cada momento é lindo e intenso e cheio. Cada momento nos convoca, inteiros. É como no amor, no fundo. Por isso é que eu consigo perceber quando um risotto não foi feito com amor. Dá para perceber logo. Não é preciso provar nem nada. Basta olhar e percebe-se. Tal e qual como no amor. Olhamos e percebemos. 

Aprendi a certeza serena dos ingredientes deste risotto numa viagem de avião, quando regressava de Roma. Uma italiana chamada Miranda, que me disse que, para ela, este era o mais delicioso dos risottos, depois de eu lhe dizer que adorava o efeito do vinho tinto neste arroz de bagos cheios. Foi aí que ela me disse para juntar abóbora à minha base e para nunca abdicar da pimenta preta. No início e no final de tudo. Desde essa conversa de avião que este é o processo. Fica então uma sequência que me faz muito feliz, num dia que foi tão de sol que me fez pensar em Lagos. Por isso, perto do meu risotto preferido, uma imagem desfocada do último Verão em Lagos. Em vez de pensar para a frente, recuar até essa memória que não dá para desfocar ou para rasurar. Aquilo que já foi vivido é assim mesmo: está em nós irremediavelmente. 

Risotto da Miranda e da Mar (com aipo + cogumelos + bacon + abóbora + pimenta preta)

NB1: Não uso caldo de legumes porque me parece redundante (esta receita tem legumes que serão cozinhados em água) e muito menos de galinha, por não ter nada que ver, em termos de sabor. 

NB2: É importante que os cogumelos não sejam laminados e sim cortados aos quartos e também é importante que só sejam introduzidos pouco depois de juntarmos o vinho tinto. A textura e o sabor finais farão com que esse cuidado valha a pena. 

1 tigela (média) de arroz carnaroli (gosto muito deste) + 1 talo de aipo + 3 fatias de abóbora butternut + 6 cogumelos marron + 4 fatias de bacon + 1 copo de vinho tinto + 1 colher (de sopa) de manteiga + 1 litro de água (quente) + sal, azeite, Parmesão e pimenta preta q.b. 

Antes de tudo o mais, a água deve estar bem quente. Entretanto, desfruta-se de partir o aipo, a abóbora e o bacon em pedaços pequenos. A seguir, leva-se ao lume num fio generoso de azeite, depois de temperarmos com pimenta preta. Deixa-se estar durante uns três minutos, mexendo com cuidado. Junta-se depois o arroz e envolve-se muito bem, mexendo durante um minuto. A seguir, a parte (linda) de juntar o vinho tinto. E, no momento a seguir, a parte de juntar os cogumelos. Deixa-se evaporar por completo, mexendo e envolvendo com cuidado. Quando o vinho evaporar, junta-se água pela primeira vez e um pouco de sal, para ir tomando o gosto e para que o paladar não seja equivocado, antes de se juntar a manteiga e o Parmesão. Vigia-se e mexe-se com carinho. Pouco antes de a água evaporar, prova-se. Junta-se depois a última parte da água quente, mais sal, se for necessário e repete-se o processo carinhoso de vigiar e de mexer. Antes de a água desaparecer, acrescenta-se a manteiga e o Parmesão ralado. Envolve-se, desliga-se o lume e deixa-se descansar durante dois minutos, com a tampa do tacho entreaberta. Serve-se de imediato, num prato fundo, salpicado com pimenta preta.  

E sim, acompanhado do vinho tinto com que foi feito, de preferência. 

Com este risotto, Portishead. Over. 

Entre.

Sempre este diálogo. Entre o interior e o exterior. De vez em quando, penso na minha casa como uma ilha. E até que parece. Todas as portas de vidro dão para terraços que por sua vez dão para o jardim. A água que rodeia a casa-ilha por todos os lados é verde e é feita de árvores cada vez mais altas e frondosas. E as sebes e as heras, enredadas nas coisas todas, como se quisessem tomar conta de tudo. E até que tomariam, se não fossem disciplinadas. Tem qualquer coisa de lugar secreto, este jardim caótico. Sente-se assim, quando começamos a descer as escadas. Que vamos entrar num lugar escondido, separado do resto do mundo por uma frente verde. 

O meu jardim é o silêncio que vive em cada uma das páginas deste lugar. Raramente o deixo aqui. E passo lá muito tempo. Essencialmente contemplativo. Essencialmente silencioso. Pouco depois de acordar, vou lá fora. Pouco antes de adormecer, vou lá fora. E enquanto faço a minha comida. Muitas vezes. Vou lá fora, a meio das coisas que estou a fazer. A maior parte das vezes, é sem objectivo. Passo por um dos bustos sérios de mármore, desço as escadas e fico ali. Não é preciso muito tempo nem nada. O suficiente para reparar na maneira como a luz desce sobre o mundo. O suficiente para reparar que as árvores estão cada vez mais bonitas, cada vez mais fortes. O suficiente para estar a sós com aquele verde. E o suficiente para deixar que o jardim me recorde que o tempo passa. 

Por estes dias, os jacintos e os narcisos e as magnólias. Mesmo com chuva, quiseram nascer no primeiro dia de Março. Fico sempre feliz quando os vejo, como se fossem surpresa. Quis apanhar algumas dessas flores-surpresa, juntei-as às laranjas e aos limões que já tinha ido buscar às árvores. Vieram para o interior. Para o lugar onde nascia outro jantar. Outra mesa. 

No mês novo, há coisas que mudam. E outras que se mantêm. O meu cesto de ir às compras de (quase) todos os dias. A inspiração que também vem dos livros e que faz com que cada mesa seja como cada um dos nossos dias: especial. Os serões de sofá, a beber café. A alegria que é fazer comida. Muito, dessa alegria. E gostar de pensar em tudo o que permanece. Em tudo o que muda. Em tudo o que se reinventa. Em tudo o que resiste. Por mais inultrapassáveis que possam parecer os invernos das nossas vidas. E em tudo o que está entre. Como este mês, que é feito de Inverno e de Primavera. Um tempo de transição. 

E uma das minhas árias preferidas. Um dos dados que não muda. Ter crescido a gostar muito desta ária.