Guardar o dia num frasco.

Esta receita resulta de umas adaptações ao espírito das compotas inglesas de laranja. A fórmula inicial veio do Douro. Uma daquelas receitas a meio de uma conversa, que na altura não escrevi em parte nenhuma. Achei que iria lembrar-me na boa. Nada disso. Tive de ir calibrando as coisas de memória e a primeira vez que tentei reproduzir essa receita foi um desastre sem nenhuma possibilidade de indulgência. Mesmo muito má, essa primeira compota:) Fiz como se faz, quando se comete erros. Apaguei os vestígios, para não estar a demorar-me muito na parte da lamentação. Não amarguei com o sabor (extremamente) amargo dessa compota de má memória. E, muito importante, não hesitei nem por um momento em tentar uma e outra vez, até chegar ao lugar que queria. Uma pedagogia necessária, a do erro. Na comida e muito, muito, nas nossas vidas. 

Creio que fico feliz por guardar um dia num frasco. Não é tanto aquilo de querer guardar uma estação do ano. Não chega a tanto. É mais um dia. Basta-me isso. E o dia em que faço uma compota é sempre especial no meu calendário interior. Como gosto tanto do ritual, não faço quantidades que me impeçam de repetir o prazer em pouco tempo. Devemos procurar aquilo que nos faz bem. E eu procuro aplicar esse princípio o mais que puder/quiser/apetecer. Também há a questão de não gostar do imaginário de acumulação, associado a isto das compotas. Tenho sempre três frascos generosos, com três compotas diferentes. De morangos com gengibre, de damasco e esta que deixo hoje. De laranjas. Tal como elas são, por estes dias.

É a árvore que dá mais cor ao Inverno, a laranjeira. A que está ali fora no jardim tem qualquer coisa de menina. Parece tão frágil. Mas se fosse gente, seria uma menina linda e desempoeirada. Gera tantas laranjas, a minha árvore-menina. Daquelas densas, cheias de sumo. A vida vai acontecendo ali, feita seiva e sumo e casca de laranjas perfumadas.

Gosto muito desta versão. Porque me parece mesmo uma daquelas cristalizações bem lindas. Uma receita de família inglesa a viver no Douro há muito, muito tempo. Mas a guardar a alma do lugar habitado. Neste caso, uma alma feita vinho. O do Porto. O nosso vinho mágico que o mundo tanto ama. Parece-me bem, no epicentro de um Inverno tão generoso como este que estamos a viver.  

Compota de laranjas com vinho do Porto

NB: Deve usar-se as laranjas por inteiro, sem abdicarmos da casca. E, ao escolher, devemos procurar as que têm a casca mais fina. As imagens procuram dar ideia da sequência e dos procedimentos, têm também essa intenção. 

7 laranjas + 1,3 quilos de açúcar + 1,5l de água + 1 copo de vinho do Porto + sumo de meio limão

Primeiro, lava-se muito bem as laranjas e corta-se os fundos de cada uma. A seguir, em gomos. E, por último, em meias luas muito finas, tendo o cuidado de eliminar os caroços. Coloca-se na caçarola onde vai ser feito o doce e acrescenta-se a água e o copo de vinho do Porto. Deixa-se estar assim durante oito horas. Decorrido este tempo, leva-se ao lume durante 1 hora. Nos primeiros dez minutos, o lume deve estar forte. No tempo a seguir, deve ser sempre brando e vigiado. Depois deste momento, acrescenta-se o açúcar e o sumo de limão e deixa-se estar mais uma hora, sempre em lume suave. Basta mexer algumas vezes. Retira-se e deixa-se estar na caçarola, para arrefecer por completo, enquanto fica com a consistência ideal. Transfere-se para um frasco e guarda-se no frio. É maravilhosa com as torradas da manhã, fica especialmente bem, perto de bolo de iogurte ou servida com esta mousse de chocolate. 

E Muse. Uma música bem lá dos inícios. Nunca me esqueço que a primeira vez que assisti a um concerto deles foi de uma maneira completamente involuntária, num festival de música pesada que deixou de existir e que faz falta. Foi lá que os ouvi pela primeira vez, na Ilha do Ermal, enquanto eu e a minha mochila verde-militar esperávamos ansiosamente por Deftones. A vida e as suas voltas. Agora são outros a fazer o warm up para a música deles. 

Gostar.

Do que eu gosto é de gostar. E sou do género de gostar muito de gostar muito, quando acontece ser assim. O avesso deste sol é que, quando não gosto ou quando deixo de gostar, é como se alguma coisa de cristal se quebrasse. Fazendo a comparação inevitável com a comida, é assim como desligar um lume. Mas o contrário disso é tão bonito e vale tanto por cada uma das vezes em que percebi que na minha vida havia lumes que devia deixar extinguir. Há temperos que não valem mesmo a nossa atenção e o nosso amor. Quando é assim, é melhor desligar e não lamentar muito. 

O amor. O tal ingrediente superlativo. O detalhe que muda tudo. Nisto da comida, nisto de receber alguém em nossa casa. Se pensarmos a sério, é bem sério, isso de abrirmos as portas da nossa intimidade. Fazer comida, escolher os vinhos, pôr uma mesa. Receber é um assunto muito sério. E, ao mesmo tempo, carece de alegria, de encantamento, de ternura. Por isso, não concebo nenhum desses movimentos sem uma verdade limpa. 

No dia das imagens, recebi duas pessoas que me são muito. A tia Beca e o tio Mourão. Tecnicamente, são tios do meu marido. Mas eles adoptaram-me e eu a eles. Às vezes, o sangue é uma questão dispicienda e o amor é que vale. Seja como for, gostei deles mal os conheci. E sei que é recíproco. É bom pegar no telefone e ligar à minha tia Beca para lhe dizer que tenho saudades dela ou que encontrei um vinho de que ela vai gostar e que estará à mesa, quando voltarmos a reunir-nos. É bom que ela me abrace, assim que abro a porta e que pergunte "como é que está a minha menina?". A verdade é que, nem que "a menina" às vezes esteja mal, fica logo bem, depois desse abraço e dessa saudação. Os afectos têm uma componente de repetição ou de previsibilidade que é só linda. Parece que nunca nos cansamos do que gostamos. Parece que nunca nos cansamos de quem gostamos. Creio eu que é assim. 

Fica a mesa que os recebeu num destes dias de chuva e de frio. A receita da comida principal. E um vinho que fez sentido com isto tudo. Este. Quando é assim, o Inverno é tão de gostar.

Carne de vitela em vinho tinto

NB: A peça de carne adequada para este tipo de cozinhado é a parte do "patinho". Idealmente, devemos temperar a carne com o vinho tinto que for servido para acompanhar e o sumo de laranja é milagroso no tempero das carnes vermelhas. Dou a referência de uma hora para panelas de ferro fundido, mas creio que deve ser necessário mais dez a quinze minutos num outro tipo de panela.   

1 quilo de carne de vitela + 1 cebola vermelha + metade de um pimento vermelho + 1 talo de aipo + 4 dentes de alho (esmagados e com um pouco da casca) + sumo de metade de uma laranja + 2 folhas de louro (sem a nervura do meio) + meio litro de vinho tinto + 1 colher de Maizena (uso Express) + sal, azeite, molho inglês, coentros e pimenta preta q.b. 

No talho, pedir para partir a peça de carne em cubos mais ou menos do mesmo tamanho. Se possível, temperar com alguma antecedência. No tacho onde vai ser cozinhado, colocar os pedaços de carne e todos os temperos da sequência. Envolver bem com as mãos, para que a carne tome o tempero por igual e deixar estar, se houver tempo. Caso não haja hipótese disso, leva-se ao lume e deixa-se estar durante uma hora, primeiro em lume forte (os primeiros dez minutos) e os seguintes em lume brando, para cozinhar lentamente. Durante esse tempo, mexer e acrescentar mais vinho e um pouco de água, se necessário. Pouco antes de retirar do lume, acrescentar a Maizena, mexer, rectificar os temperos e salpicar com mais coentros.

A música é esta por gostar muito. Placebo. Loud like love. 

Cho_co_la_te.

Dá vontade de dizer bem devagar. Sílaba por sílaba. Tal como acontece com esta mousse particularmente voluptuosa. Como se ser de chocolate não fosse suficiente. Sempre aquele silêncio, a partir do momento em que é servida. Como se a palavra fosse repetida mentalmente. Assim devagar. 

Densa, com a consistência certa, pouco doce. E tão elementar, que vai permitindo todas as variações que vão bem com a tal palavra que dá vontade de dizer devagar. 

Creio que já deu para perceber que o meu registo não é de andar a inventar muito. Nem em ingredientes com nomes estranhos que carecem de descodificação prévia, nem em procedimentos. Gosto mesmo que seja assim. Antes de tudo, porque a vida normal não lida bem com aquilo a que chamo de cozinha-sacerdócio. Que é aquele registo das pessoas que se dedicam inteiramente a isto de fazer comida. Não é o meu, que a minha vida, à semelhança da de tantas e tantas mulheres normais, tem muitas declinações, muitas latitudes, muitas coordenadas. Por isso, se há uma maneira de fazer com que uma mousse de chocolate inesquecível fique pronta a ser servida em meia hora, a minha reacção imediata é a de pensar que ainda bem que sim. 

Por isso, ainda bem que a mulher voluptuosa que é a Nigella Lawson chegou a esta conclusão deliciosa. Eu adaptei um bocadinho os termos iniciais e vou introduzindo os elementos que as estações e as disposições ditarem. Neste caso, cognac e raspas de laranjas. Para um nível diferente, pode ser servida com uma colher de uma compota de laranja, feita de acordo com a matriz inglesa e que será uma destas páginas assim que a fizer pela terceira vez. 

Costumo dizer que ter receitas certas e básicas é como acertarmos nas peças elementares que nos vestem. São as peças que resistem bem ao tempo e ao frenesim das estações. Aquele vestido que fica bem em todas as circunstâncias. A carteira que tanto fica bem com uma t-shirt branca e uns jeans rasgados como com roupa formal. As receitas também podem ser assim. Como se abríssemos um armário e soubéssemos exactamente o que vai vestir-nos. Os receituários individuais e as analogias todas.  

Mousse de chocolate com cognac e laranja

200 g de chocolate (70% de cacau) + 50 g de chocolate de leite + 150 g de marshmallows + 1 colher (de sopa) de manteiga + 100 ml de água (previamente aquecida) + 3 colheres (de sopa) de cognac + raspa de duas laranjas + 1 pacote de natas 

Leva-se ao lume uma caçarola com os chocolates partidos em pedaços, a manteiga, os marshmallows e a água. Deixa-se derreter, mexendo com uma colher de pau, de maneira a harmonizar bem todos os ingredientes. Assim que estiver com uma consistência cremosa, acrescenta-se o cognac e deixa-se estar ao lume durante uns dois minutos. Retira-se e junta-se as raspas das laranjas. Mistura-se bem. Entretanto, bate-se o pacote de natas e junta-se o creme de chocolate, envolvendo tudo até estar só cor de chocolate. Vai ao frio. Daí a meia hora estará pronta a servir. 

A música tem aquela cadência. Como se fosse um ritmo silábico do género de dizer devagar. 

Kairos.

Era preciso esperar, até poder deixar aqui esta comida de que gosto tanto. Esperar pelo kairos, o momento oportuno. O espaço de tempo que me é necessário, antes de escrever. Os ingredientes, os tempos, os processos já facilitados, as adaptações. Preciso de resolver todas essas questões previamente. Para mim, a medida certa é fazer cada coisa nova três vezes. Isso obedece a uma lógica que me ajuda a partilhar aqui as coisas com serenidade. E então, a primeira vez é livre de registos. É só assim de sentir, de ir percebendo como é que as coisas funcionam entre si e se consigo ou não interpretá-las. Corre quase sempre bem. Mas há sempre aquele quase que nos falta. E eu acho que isso é também importante. As respostas erradas que nos fazem chegar às respostas certas. Ou não, ao percebermos que, por vezes, o errado é só errado. A segunda vez é para ir escrevendo a receita, num dos meus cadernos, actualizados ao ritmo da comida que vou fazendo. E a terceira vez guarda só a alegria e o encantamento. Porque não preciso de estar a medir os passos nem as quantidades. Já estão em mim. Concentro-me só em aproveitar bem o momento. Cada uma das efervescências, cada um dos aromas, cada uma das cores das coisas.

Foi também assim, com as migas que ficam hoje. A receita foi-me dada por uma amiga alentejana que tem um tempero que se reconhece de olhos fechados. Cumpri tal como me disse, mas com uns dados meus, algures na segunda vez em que fiz esta comida que é o Alentejo, no que tem de íntegro. Fica então. Com fragmentos da mesa em que aconteceu. 

Migas da Isabel

10 fatias de pão (alentejano, de preferência) + 1 cebola (média) + 4 dentes de alho (picados, com um pouco da casca) + 1 folha de louro (sem a nervura do meio) + metade de uma chouriça + meio copo de vinho branco + 5 tiras de bacon + 3 tiras de pimento vermelho (picadas) + 1 colher (de sopa) de massa de pimentão + água, flor-de-sal, azeite e coentros q.b. 

Primeiro, corta-se as fatias de pão em pedaços (podemos e devemos usar a côdea). Tempera-se com um pouco de flor-de-sal e com alguns coentros picados. Reserva-se. Entretanto, aquece-se cerca de 1 litro de água. Ao mesmo tempo, pica-se a cebola, os alhos, o pimento e um pouco de coentros. Corta-se depois a chouriça e o bacon em pedaços pequenos. Leva-se ao lume tudo junto, numa caçarola, com um fio de azeite. Deixa-se refogar durante uns cinco minutos, mexendo. Decorrido este tempo, acrescenta-se o vinho e deixa-se estar, até evaporar (cerca de dois minutos). Retira-se do lume, para travar um bocadinho o processo. Assim que a água estiver quente, acrescenta-se ao pão (aos poucos). Quando se perceber que é a quantidade certa, pressiona-se os pedaços de pão amolecidos com uma colher de pau. Leva-se o refogado outra vez ao lume e acrescenta-se o pão amolecido e a colher de massa de pimentão, envolvendo bem. Se for preciso, mais um pouco de água quente, até ficar com a consistência de que gostamos. Prova-se, para ver se está de acordo com o nosso gosto. Se necessário, acrescenta-se mais flor-de-sal e mais azeite. No momento de servir, mais coentros picados. 

E sim, ficam maravilhosas com este vinho. Tapada do Chaves Reserva 2010. Foi um ano bom, 2010. Deixo aqui este lugar no Alentejo, com a descrição de um vinho de que gosto (mesmo) muito. 

A música é esta porque dançar isto tem uma cadência serena. É como fazer uma receita nova pela terceira vez. Tal como a comida, acontece e pronto. Frank Ocean. 

De uma maneira ou de outra.

À partida, esta comida não deveria constituir uma página inteira. À partida, caldo verde toda a gente sabe fazer, de simples. De uma maneira ou de outra, toda a gente sabe fazer. Isto do simples tem muito de complicado, por vezes. Por isso, quando há uns dias recebi um email um bocadinho tímido a perguntar pela minha maneira de fazer caldo verde, dei logo sinal do normal dessa dificuldade, junto com a receita. A dificuldade das coisas que todos têm como simples. E sim, até que é, mas os caminhos podem não ser os mesmos. E a cadência quotidiana com que faço comida, ensina (também) isso. Se bem que, no caso específico desta sopa (aparentemente) tão básica, a inspiração venha da maneira como a minha mãe a faz. O espírito é o dela, na receita que fica hoje.

E então, segundo a minha mãe, devemos ser nós a cortar as couves, depois de escolhermos as folhas mais tenras. Não as maiores. As mais tenras, diz ela. Devemos fazer uma espécie de ramo que encha bem uma das mãos, ao pegarmos. E o corte deve ser um bocadinho grosseiro, para que a frescura das couves não se perca num emaranhado confuso de fios amarelecidos, por cozerem demasiado rápido. Ela também acha que a base deve ser suavizada e que nunca deve ser um líquido insípido com fios de couves a flutuar. Segundo a minha mãe, devemos conciliar as batatas com cebola, courgette e chuchu. Que é para ficar um creme que não seja pesado, que acolha bem o verde tenro das couves. Tenho seguido as indicações dela, apesar de uma ligeira adaptação, no que diz respeito à introdução da chouriça. Fazer comida também significa divergir, ir por caminhos diferentes. Tal como em muitas outras coisas na vida, o que importa é sabermos bem onde estamos, onde é que nos situamos. Tudo o mais vem por acréscimo. E mesmo que até não venha nada, será sempre bom descansarmos serenos naquilo que somos e naquilo que não queremos ser.

Caldo verde

3 batatas (médias e brancas) + 2 dentes de alho (esmagados) + 1 cebola (grande) + 1 courgette + 1 chuchu + 1 molho (médio) de couves galegas + 1 chouriça + 1 l de água + azeite e sal q.b. 

Primeiro, a base. As batatas, os dentes de alho, a cebola, a courgette (sem a casca e depois de passar bem os pedaços por água corrente) e o chuchu, ao lume com um fio de azeite, durante dois minutos. Acrescenta-se a água até preencher os legumes, um pouco de sal, tapa-se e deixa-se cozer durante cerca de 20 minutos. Decorrido este tempo, passa-se com a varinha mágica, até ficar num creme delicado. Junta-se as couves, envolve-se bem, acrescenta-se mais água, se necessário e deixa-se estar durante cerca de 10 minutos. Desliga-se de imediato, rectifica-se o sal, se necessário e acrescenta-se um fio de azeite. As couves continuarão a cozer, apesar de o lume ter sido desligado e ficarão no ponto exacto de verdura e de suculência. 

Quanto à chouriça, parto-a em pedaços delicados e não em rodelas e levo-a ao forno a 180ºc durante dez minutos, sem acrescentar rigorosamente nada. A gordura natural da chouriça encarregar-se-á de fazer com que não queime. Ficará crocante e deliciosa. No momento de servir, uma taça com pedaços de chouriça e uma outra com pedaços de pão com substância. E sim, em relação à chouriça, repito o que escrevi neste post: de boa qualidade, feita em talhos da nossa confiança. E não aquilo a que dou o nome de chouriça cor-de-laranja fluorescente, cheia de corantes e de gorduras más. 

E uma das minhas músicas preferidas dos Radiohead. Talk Show Host.