Cho_co_la_te.

Dá vontade de dizer bem devagar. Sílaba por sílaba. Tal como acontece com esta mousse particularmente voluptuosa. Como se ser de chocolate não fosse suficiente. Sempre aquele silêncio, a partir do momento em que é servida. Como se a palavra fosse repetida mentalmente. Assim devagar. 

Densa, com a consistência certa, pouco doce. E tão elementar, que vai permitindo todas as variações que vão bem com a tal palavra que dá vontade de dizer devagar. 

Creio que já deu para perceber que o meu registo não é de andar a inventar muito. Nem em ingredientes com nomes estranhos que carecem de descodificação prévia, nem em procedimentos. Gosto mesmo que seja assim. Antes de tudo, porque a vida normal não lida bem com aquilo a que chamo de cozinha-sacerdócio. Que é aquele registo das pessoas que se dedicam inteiramente a isto de fazer comida. Não é o meu, que a minha vida, à semelhança da de tantas e tantas mulheres normais, tem muitas declinações, muitas latitudes, muitas coordenadas. Por isso, se há uma maneira de fazer com que uma mousse de chocolate inesquecível fique pronta a ser servida em meia hora, a minha reacção imediata é a de pensar que ainda bem que sim. 

Por isso, ainda bem que a mulher voluptuosa que é a Nigella Lawson chegou a esta conclusão deliciosa. Eu adaptei um bocadinho os termos iniciais e vou introduzindo os elementos que as estações e as disposições ditarem. Neste caso, cognac e raspas de laranjas. Para um nível diferente, pode ser servida com uma colher de uma compota de laranja, feita de acordo com a matriz inglesa e que será uma destas páginas assim que a fizer pela terceira vez. 

Costumo dizer que ter receitas certas e básicas é como acertarmos nas peças elementares que nos vestem. São as peças que resistem bem ao tempo e ao frenesim das estações. Aquele vestido que fica bem em todas as circunstâncias. A carteira que tanto fica bem com uma t-shirt branca e uns jeans rasgados como com roupa formal. As receitas também podem ser assim. Como se abríssemos um armário e soubéssemos exactamente o que vai vestir-nos. Os receituários individuais e as analogias todas.  

Mousse de chocolate com cognac e laranja

200 g de chocolate (70% de cacau) + 50 g de chocolate de leite + 150 g de marshmallows + 1 colher (de sopa) de manteiga + 100 ml de água (previamente aquecida) + 3 colheres (de sopa) de cognac + raspa de duas laranjas + 1 pacote de natas 

Leva-se ao lume uma caçarola com os chocolates partidos em pedaços, a manteiga, os marshmallows e a água. Deixa-se derreter, mexendo com uma colher de pau, de maneira a harmonizar bem todos os ingredientes. Assim que estiver com uma consistência cremosa, acrescenta-se o cognac e deixa-se estar ao lume durante uns dois minutos. Retira-se e junta-se as raspas das laranjas. Mistura-se bem. Entretanto, bate-se o pacote de natas e junta-se o creme de chocolate, envolvendo tudo até estar só cor de chocolate. Vai ao frio. Daí a meia hora estará pronta a servir. 

A música tem aquela cadência. Como se fosse um ritmo silábico do género de dizer devagar. 

Kairos.

Era preciso esperar, até poder deixar aqui esta comida de que gosto tanto. Esperar pelo kairos, o momento oportuno. O espaço de tempo que me é necessário, antes de escrever. Os ingredientes, os tempos, os processos já facilitados, as adaptações. Preciso de resolver todas essas questões previamente. Para mim, a medida certa é fazer cada coisa nova três vezes. Isso obedece a uma lógica que me ajuda a partilhar aqui as coisas com serenidade. E então, a primeira vez é livre de registos. É só assim de sentir, de ir percebendo como é que as coisas funcionam entre si e se consigo ou não interpretá-las. Corre quase sempre bem. Mas há sempre aquele quase que nos falta. E eu acho que isso é também importante. As respostas erradas que nos fazem chegar às respostas certas. Ou não, ao percebermos que, por vezes, o errado é só errado. A segunda vez é para ir escrevendo a receita, num dos meus cadernos, actualizados ao ritmo da comida que vou fazendo. E a terceira vez guarda só a alegria e o encantamento. Porque não preciso de estar a medir os passos nem as quantidades. Já estão em mim. Concentro-me só em aproveitar bem o momento. Cada uma das efervescências, cada um dos aromas, cada uma das cores das coisas.

Foi também assim, com as migas que ficam hoje. A receita foi-me dada por uma amiga alentejana que tem um tempero que se reconhece de olhos fechados. Cumpri tal como me disse, mas com uns dados meus, algures na segunda vez em que fiz esta comida que é o Alentejo, no que tem de íntegro. Fica então. Com fragmentos da mesa em que aconteceu. 

Migas da Isabel

10 fatias de pão (alentejano, de preferência) + 1 cebola (média) + 4 dentes de alho (picados, com um pouco da casca) + 1 folha de louro (sem a nervura do meio) + metade de uma chouriça + meio copo de vinho branco + 5 tiras de bacon + 3 tiras de pimento vermelho (picadas) + 1 colher (de sopa) de massa de pimentão + água, flor-de-sal, azeite e coentros q.b. 

Primeiro, corta-se as fatias de pão em pedaços (podemos e devemos usar a côdea). Tempera-se com um pouco de flor-de-sal e com alguns coentros picados. Reserva-se. Entretanto, aquece-se cerca de 1 litro de água. Ao mesmo tempo, pica-se a cebola, os alhos, o pimento e um pouco de coentros. Corta-se depois a chouriça e o bacon em pedaços pequenos. Leva-se ao lume tudo junto, numa caçarola, com um fio de azeite. Deixa-se refogar durante uns cinco minutos, mexendo. Decorrido este tempo, acrescenta-se o vinho e deixa-se estar, até evaporar (cerca de dois minutos). Retira-se do lume, para travar um bocadinho o processo. Assim que a água estiver quente, acrescenta-se ao pão (aos poucos). Quando se perceber que é a quantidade certa, pressiona-se os pedaços de pão amolecidos com uma colher de pau. Leva-se o refogado outra vez ao lume e acrescenta-se o pão amolecido e a colher de massa de pimentão, envolvendo bem. Se for preciso, mais um pouco de água quente, até ficar com a consistência de que gostamos. Prova-se, para ver se está de acordo com o nosso gosto. Se necessário, acrescenta-se mais flor-de-sal e mais azeite. No momento de servir, mais coentros picados. 

E sim, ficam maravilhosas com este vinho. Tapada do Chaves Reserva 2010. Foi um ano bom, 2010. Deixo aqui este lugar no Alentejo, com a descrição de um vinho de que gosto (mesmo) muito. 

A música é esta porque dançar isto tem uma cadência serena. É como fazer uma receita nova pela terceira vez. Tal como a comida, acontece e pronto. Frank Ocean. 

De uma maneira ou de outra.

À partida, esta comida não deveria constituir uma página inteira. À partida, caldo verde toda a gente sabe fazer, de simples. De uma maneira ou de outra, toda a gente sabe fazer. Isto do simples tem muito de complicado, por vezes. Por isso, quando há uns dias recebi um email um bocadinho tímido a perguntar pela minha maneira de fazer caldo verde, dei logo sinal do normal dessa dificuldade, junto com a receita. A dificuldade das coisas que todos têm como simples. E sim, até que é, mas os caminhos podem não ser os mesmos. E a cadência quotidiana com que faço comida, ensina (também) isso. Se bem que, no caso específico desta sopa (aparentemente) tão básica, a inspiração venha da maneira como a minha mãe a faz. O espírito é o dela, na receita que fica hoje.

E então, segundo a minha mãe, devemos ser nós a cortar as couves, depois de escolhermos as folhas mais tenras. Não as maiores. As mais tenras, diz ela. Devemos fazer uma espécie de ramo que encha bem uma das mãos, ao pegarmos. E o corte deve ser um bocadinho grosseiro, para que a frescura das couves não se perca num emaranhado confuso de fios amarelecidos, por cozerem demasiado rápido. Ela também acha que a base deve ser suavizada e que nunca deve ser um líquido insípido com fios de couves a flutuar. Segundo a minha mãe, devemos conciliar as batatas com cebola, courgette e chuchu. Que é para ficar um creme que não seja pesado, que acolha bem o verde tenro das couves. Tenho seguido as indicações dela, apesar de uma ligeira adaptação, no que diz respeito à introdução da chouriça. Fazer comida também significa divergir, ir por caminhos diferentes. Tal como em muitas outras coisas na vida, o que importa é sabermos bem onde estamos, onde é que nos situamos. Tudo o mais vem por acréscimo. E mesmo que até não venha nada, será sempre bom descansarmos serenos naquilo que somos e naquilo que não queremos ser.

Caldo verde

3 batatas (médias e brancas) + 2 dentes de alho (esmagados) + 1 cebola (grande) + 1 courgette + 1 chuchu + 1 molho (médio) de couves galegas + 1 chouriça + 1 l de água + azeite e sal q.b. 

Primeiro, a base. As batatas, os dentes de alho, a cebola, a courgette (sem a casca e depois de passar bem os pedaços por água corrente) e o chuchu, ao lume com um fio de azeite, durante dois minutos. Acrescenta-se a água até preencher os legumes, um pouco de sal, tapa-se e deixa-se cozer durante cerca de 20 minutos. Decorrido este tempo, passa-se com a varinha mágica, até ficar num creme delicado. Junta-se as couves, envolve-se bem, acrescenta-se mais água, se necessário e deixa-se estar durante cerca de 10 minutos. Desliga-se de imediato, rectifica-se o sal, se necessário e acrescenta-se um fio de azeite. As couves continuarão a cozer, apesar de o lume ter sido desligado e ficarão no ponto exacto de verdura e de suculência. 

Quanto à chouriça, parto-a em pedaços delicados e não em rodelas e levo-a ao forno a 180ºc durante dez minutos, sem acrescentar rigorosamente nada. A gordura natural da chouriça encarregar-se-á de fazer com que não queime. Ficará crocante e deliciosa. No momento de servir, uma taça com pedaços de chouriça e uma outra com pedaços de pão com substância. E sim, em relação à chouriça, repito o que escrevi neste post: de boa qualidade, feita em talhos da nossa confiança. E não aquilo a que dou o nome de chouriça cor-de-laranja fluorescente, cheia de corantes e de gorduras más. 

E uma das minhas músicas preferidas dos Radiohead. Talk Show Host. 

Intuição.

No lugar onde vivo, esta é a mais inequívoca comida de Janeiro. É a época em que as folhas dos nabos se transformam em grelos. Muito verdes e muito suculentos. Daqui a um mês, esse verde suculento já não será possível. Por isso, o espírito é mesmo o de aproveitar e o de viver este verde quanto antes. Antes que se nos escape. 

Esta é a minha interpretação intuitiva dessa comida de Janeiro que junta grelos, chouriça, batatas e ovos. Dei a volta aos procedimentos habituais, nesta comida para dias frios. Por vezes, basta isso: dar a volta aos hábitos. Pode não correr sempre bem, mas neste caso, sim. Muito. Sistematicamente. Por isso é que tinha mesmo de vir para aqui. E sim, enquanto ainda é Janeiro. 

A minha intuição contrariava as instruções das mulheres que me foram ensinando coisas, nisto da comida e dizia-me que não fazia sentido cozer os ingredientes todos juntos. Pela contaminação de sabores, muito especialmente. A chouriça e os grelos têm esse efeito, ao serem fervidos. Por isso é que eu achei que a chouriça devia ser salteada em azeite e em alhos esmagados e que os grelos deveriam ser acrescentados perto do momento de servir, para preservarem aquele verde lindo. É assim que mais gosto deste verde de Janeiro. Associado a coisas muito simples, que me parecem sempre tão bonitas, enquanto as preparo. As batatas. A suculência dos grelos. A intensidade da chouriça. E a suavidade final dos ovos escalfados. 

Esta é uma das minhas comidas mais gostadas. Enquanto cada um dos pratos é colocado na mesa, aquela felicidade a adivinhar-se, à espera de abrir uma fenda no ovo escalfado e deixar que a magia aconteça por si. É agora que deve ser partilhada, associada a um vinho portentoso, cheio de alma. Um daqueles vinhos que deixa lágrima no copo, de denso. Zambujeiro, 2009. 

Versão intuitiva de chouriça com grelos 

NB1: Esta comida ficará arruinada se se usar uma chouriça embalada, de supermercado. Os bons talhos costumam ter produção própria de enchidos. Não é mais caro, não dá mais trabalho e é infinitamente melhor do que qualquer selo gourmet. 

NB2: É importante só usar sal no final (e muito pouco), porque a chouriça já tem esse sal e será libertado, enquanto for salteada.

10 batatas (pequenas, brancas e com a casca) + 1 chouriça + 1 molho (médio) de grelos de nabo + 1 colher (de sopa) de massa de pimentão + meio copo de vinho branco + 3 dentes de alho (esmagados e com um pouco da casca) + 1 folha de louro (sem a nervura do meio) + 1 ovo por cada pessoa à mesa + azeite, flor-de-sal e pimenta preta moída na hora.

Primeiro, corta-se as batatas ao meio e leva-se a cozer (em água sem sal). Numa caçarola separada, coze-se os grelos (também sem sal na água). Entretanto, parte-se a chouriça em pedaços meio grosseiros e leva-se ao lume numa sertã larga, juntamente com a folha de louro, os dentes de alho e um fio de azeite. Deixa-se estar cerca de três minutos e acrescenta-se o vinho branco, deixando-se evaporar. Assim que os grelos e as batatas estiverem prontos, retira-se do lume e transfere-se para um escorredor, de acordo com esta sequência: primeiro os grelos e depois as batatas, que devem ficar por cima. Isto poupa tempo, loiça e procedimentos redundantes. 

Junta-se as batatas ao salteado e, logo a seguir, a colher de massa de pimentão. Envolve-se bem, acrescenta-se mais um fio de azeite, se necessário e deixa-se estar uns dois minutos. No fim, junta-se os grelos (se formos servir no seguimento, caso contrário, é melhor mantê-los no escorredor e acrescentar quando for a hora certa). Quando se acrescentar os grelos, salpica-se com um pouco de flor-de-sal, um fio de azeite e envolve-se, com a ajuda de duas colheres de pau. 

Quando for a tal hora certa, escalfa-se os ovos. Faço-os assim: numa caçarola com água quente, em lume brando, durante dois minutos. Nem mais nem menos. Deve ter-se o cuidado de partir o ovo para um prato pequeno, para não correr o risco de quebrar a gema, ao partir directamente para a água quente. Quando chegar a hora, o ovo desliza para a água e basta contar dois minutos. 

Serve-se quente, depois de moer um bocadinho de pimenta preta em cada um dos pratos. Logo a seguir, aquela alegria quente, confortável. Aquela alegria que só é possível no quotidiano. No que ele tem de imperceptível e de sublime. 

E Deftones. Por ouvir há tanto tempo. Por cada um dos concertos deles em que me diluía na multidão. 

"Devagar, o tempo (...)"

"Devagar, o tempo transforma tudo em tempo." É assim que abre um daqueles poemas que lê/diz a vida da maneira que só alguns poemas. Esta formulação é de José Luís Peixoto. E é assim mesmo. O tempo a passar. E tudo aquilo que, lentamente, é transformado em tempo. Creio que a questão mais difícil é mesmo a de sermos capazes de levar cada um dos dias. Medidas inexoráveis (e às vezes difíceis) desse tempo que tudo transforma em tempo. 

Com o tempo, vou também percebendo onde me situo. No que é que me revejo. No que é que repudio. Quando é que devo afastar-me. Onde é que devo permanecer. Quando dizer. Quando calar. Do que é que gosto muito. E gosto do tempo, nas coisas. Da maneira como as imperfeições se vão sublimando até serem belas. De devolver a vida que parecia perdida no tempo. De introduzir o que é de agora. Juntar o velho e o novo. O imperfeito de uma peça de madeira que estava condenada ao esquecimento e o imaculado de uma toalha branca sem vincos. E assim, sei que uma caixa de madeira e um pedaço de veludo que deixaram de cumprir as suas funções primeiras, podem guardar os talheres prementes. E assim, sei que as laranjas irregulares do meu jardim podem ser colocadas num pedestal humilde de madeira e serem só lindas, como se fossem um quadro. E assim, sei que as velas que acendo todos os dias, vão ganhando formas ditadas pelas noites de cada um desses dias. E que, ao lado dessas formas imprevisíveis, um castiçal muito antigo em prata ergue uma vela branca. E assim, sei que assim, as coisas têm sentido. 

Andamos por muitos lugares diferentes, até encontrarmos o lugar que somos. Mas o tempo vai ajudando no processo. A mim, há muito que me ensinou que sou pelas matérias que permanecem, que lidam bem com os embates inevitáveis do tempo. Como se fossem uma mulher que fica cada vez mais bonita, não obstante o tempo no corpo. Chama-se a isso "envelhecer bem". Como estas matérias. O ferro fundido, o cobre, a madeira sem tratamentos prévios, a prata que existe há mais tempo do que eu e do que todos os que conheço, terracotta provençal junto de porcelanas Limoges bem antigas, o linho e o algodão. O cristal contemporâneo e o cristal cinzelado dos avós dos avós. Palcos possíveis para a comida efémera feita com o fogo que lhe dá alma. A comida que todos os dias é assim como o tempo: acontece. 

E os livros. Sempre os livros. Estes, que me dão tanto. Que me conduzem aos tais lugares que sou. Fica um nome que é um sítio onde encontrar beleza com tempo. Axel Vervoordt. 

E parte do poema que abriu o post. Chama-se Explicação da Eternidade. 

Devagar, o tempo transforma tudo em tempo. 

o ódio transforma-se em tempo, o amor 

transforma-se em tempo, a dor transforma-se 

em tempo.

Os assuntos que julgámos mais profundos, 

mais impossíveis, mais permanentes e imutáveis, 

transformam-se devagar em tempo.

(...)

Nesta página, esta música. Por fazer sentido. E por andar a (gostar muito de ) ouvir TV ON THE RADIO.