De uma maneira ou de outra.

À partida, esta comida não deveria constituir uma página inteira. À partida, caldo verde toda a gente sabe fazer, de simples. De uma maneira ou de outra, toda a gente sabe fazer. Isto do simples tem muito de complicado, por vezes. Por isso, quando há uns dias recebi um email um bocadinho tímido a perguntar pela minha maneira de fazer caldo verde, dei logo sinal do normal dessa dificuldade, junto com a receita. A dificuldade das coisas que todos têm como simples. E sim, até que é, mas os caminhos podem não ser os mesmos. E a cadência quotidiana com que faço comida, ensina (também) isso. Se bem que, no caso específico desta sopa (aparentemente) tão básica, a inspiração venha da maneira como a minha mãe a faz. O espírito é o dela, na receita que fica hoje.

E então, segundo a minha mãe, devemos ser nós a cortar as couves, depois de escolhermos as folhas mais tenras. Não as maiores. As mais tenras, diz ela. Devemos fazer uma espécie de ramo que encha bem uma das mãos, ao pegarmos. E o corte deve ser um bocadinho grosseiro, para que a frescura das couves não se perca num emaranhado confuso de fios amarelecidos, por cozerem demasiado rápido. Ela também acha que a base deve ser suavizada e que nunca deve ser um líquido insípido com fios de couves a flutuar. Segundo a minha mãe, devemos conciliar as batatas com cebola, courgette e chuchu. Que é para ficar um creme que não seja pesado, que acolha bem o verde tenro das couves. Tenho seguido as indicações dela, apesar de uma ligeira adaptação, no que diz respeito à introdução da chouriça. Fazer comida também significa divergir, ir por caminhos diferentes. Tal como em muitas outras coisas na vida, o que importa é sabermos bem onde estamos, onde é que nos situamos. Tudo o mais vem por acréscimo. E mesmo que até não venha nada, será sempre bom descansarmos serenos naquilo que somos e naquilo que não queremos ser.

Caldo verde

3 batatas (médias e brancas) + 2 dentes de alho (esmagados) + 1 cebola (grande) + 1 courgette + 1 chuchu + 1 molho (médio) de couves galegas + 1 chouriça + 1 l de água + azeite e sal q.b. 

Primeiro, a base. As batatas, os dentes de alho, a cebola, a courgette (sem a casca e depois de passar bem os pedaços por água corrente) e o chuchu, ao lume com um fio de azeite, durante dois minutos. Acrescenta-se a água até preencher os legumes, um pouco de sal, tapa-se e deixa-se cozer durante cerca de 20 minutos. Decorrido este tempo, passa-se com a varinha mágica, até ficar num creme delicado. Junta-se as couves, envolve-se bem, acrescenta-se mais água, se necessário e deixa-se estar durante cerca de 10 minutos. Desliga-se de imediato, rectifica-se o sal, se necessário e acrescenta-se um fio de azeite. As couves continuarão a cozer, apesar de o lume ter sido desligado e ficarão no ponto exacto de verdura e de suculência. 

Quanto à chouriça, parto-a em pedaços delicados e não em rodelas e levo-a ao forno a 180ºc durante dez minutos, sem acrescentar rigorosamente nada. A gordura natural da chouriça encarregar-se-á de fazer com que não queime. Ficará crocante e deliciosa. No momento de servir, uma taça com pedaços de chouriça e uma outra com pedaços de pão com substância. E sim, em relação à chouriça, repito o que escrevi neste post: de boa qualidade, feita em talhos da nossa confiança. E não aquilo a que dou o nome de chouriça cor-de-laranja fluorescente, cheia de corantes e de gorduras más. 

E uma das minhas músicas preferidas dos Radiohead. Talk Show Host. 

Intuição.

No lugar onde vivo, esta é a mais inequívoca comida de Janeiro. É a época em que as folhas dos nabos se transformam em grelos. Muito verdes e muito suculentos. Daqui a um mês, esse verde suculento já não será possível. Por isso, o espírito é mesmo o de aproveitar e o de viver este verde quanto antes. Antes que se nos escape. 

Esta é a minha interpretação intuitiva dessa comida de Janeiro que junta grelos, chouriça, batatas e ovos. Dei a volta aos procedimentos habituais, nesta comida para dias frios. Por vezes, basta isso: dar a volta aos hábitos. Pode não correr sempre bem, mas neste caso, sim. Muito. Sistematicamente. Por isso é que tinha mesmo de vir para aqui. E sim, enquanto ainda é Janeiro. 

A minha intuição contrariava as instruções das mulheres que me foram ensinando coisas, nisto da comida e dizia-me que não fazia sentido cozer os ingredientes todos juntos. Pela contaminação de sabores, muito especialmente. A chouriça e os grelos têm esse efeito, ao serem fervidos. Por isso é que eu achei que a chouriça devia ser salteada em azeite e em alhos esmagados e que os grelos deveriam ser acrescentados perto do momento de servir, para preservarem aquele verde lindo. É assim que mais gosto deste verde de Janeiro. Associado a coisas muito simples, que me parecem sempre tão bonitas, enquanto as preparo. As batatas. A suculência dos grelos. A intensidade da chouriça. E a suavidade final dos ovos escalfados. 

Esta é uma das minhas comidas mais gostadas. Enquanto cada um dos pratos é colocado na mesa, aquela felicidade a adivinhar-se, à espera de abrir uma fenda no ovo escalfado e deixar que a magia aconteça por si. É agora que deve ser partilhada, associada a um vinho portentoso, cheio de alma. Um daqueles vinhos que deixa lágrima no copo, de denso. Zambujeiro, 2009. 

Versão intuitiva de chouriça com grelos 

NB1: Esta comida ficará arruinada se se usar uma chouriça embalada, de supermercado. Os bons talhos costumam ter produção própria de enchidos. Não é mais caro, não dá mais trabalho e é infinitamente melhor do que qualquer selo gourmet. 

NB2: É importante só usar sal no final (e muito pouco), porque a chouriça já tem esse sal e será libertado, enquanto for salteada.

10 batatas (pequenas, brancas e com a casca) + 1 chouriça + 1 molho (médio) de grelos de nabo + 1 colher (de sopa) de massa de pimentão + meio copo de vinho branco + 3 dentes de alho (esmagados e com um pouco da casca) + 1 folha de louro (sem a nervura do meio) + 1 ovo por cada pessoa à mesa + azeite, flor-de-sal e pimenta preta moída na hora.

Primeiro, corta-se as batatas ao meio e leva-se a cozer (em água sem sal). Numa caçarola separada, coze-se os grelos (também sem sal na água). Entretanto, parte-se a chouriça em pedaços meio grosseiros e leva-se ao lume numa sertã larga, juntamente com a folha de louro, os dentes de alho e um fio de azeite. Deixa-se estar cerca de três minutos e acrescenta-se o vinho branco, deixando-se evaporar. Assim que os grelos e as batatas estiverem prontos, retira-se do lume e transfere-se para um escorredor, de acordo com esta sequência: primeiro os grelos e depois as batatas, que devem ficar por cima. Isto poupa tempo, loiça e procedimentos redundantes. 

Junta-se as batatas ao salteado e, logo a seguir, a colher de massa de pimentão. Envolve-se bem, acrescenta-se mais um fio de azeite, se necessário e deixa-se estar uns dois minutos. No fim, junta-se os grelos (se formos servir no seguimento, caso contrário, é melhor mantê-los no escorredor e acrescentar quando for a hora certa). Quando se acrescentar os grelos, salpica-se com um pouco de flor-de-sal, um fio de azeite e envolve-se, com a ajuda de duas colheres de pau. 

Quando for a tal hora certa, escalfa-se os ovos. Faço-os assim: numa caçarola com água quente, em lume brando, durante dois minutos. Nem mais nem menos. Deve ter-se o cuidado de partir o ovo para um prato pequeno, para não correr o risco de quebrar a gema, ao partir directamente para a água quente. Quando chegar a hora, o ovo desliza para a água e basta contar dois minutos. 

Serve-se quente, depois de moer um bocadinho de pimenta preta em cada um dos pratos. Logo a seguir, aquela alegria quente, confortável. Aquela alegria que só é possível no quotidiano. No que ele tem de imperceptível e de sublime. 

E Deftones. Por ouvir há tanto tempo. Por cada um dos concertos deles em que me diluía na multidão. 

"Devagar, o tempo (...)"

"Devagar, o tempo transforma tudo em tempo." É assim que abre um daqueles poemas que lê/diz a vida da maneira que só alguns poemas. Esta formulação é de José Luís Peixoto. E é assim mesmo. O tempo a passar. E tudo aquilo que, lentamente, é transformado em tempo. Creio que a questão mais difícil é mesmo a de sermos capazes de levar cada um dos dias. Medidas inexoráveis (e às vezes difíceis) desse tempo que tudo transforma em tempo. 

Com o tempo, vou também percebendo onde me situo. No que é que me revejo. No que é que repudio. Quando é que devo afastar-me. Onde é que devo permanecer. Quando dizer. Quando calar. Do que é que gosto muito. E gosto do tempo, nas coisas. Da maneira como as imperfeições se vão sublimando até serem belas. De devolver a vida que parecia perdida no tempo. De introduzir o que é de agora. Juntar o velho e o novo. O imperfeito de uma peça de madeira que estava condenada ao esquecimento e o imaculado de uma toalha branca sem vincos. E assim, sei que uma caixa de madeira e um pedaço de veludo que deixaram de cumprir as suas funções primeiras, podem guardar os talheres prementes. E assim, sei que as laranjas irregulares do meu jardim podem ser colocadas num pedestal humilde de madeira e serem só lindas, como se fossem um quadro. E assim, sei que as velas que acendo todos os dias, vão ganhando formas ditadas pelas noites de cada um desses dias. E que, ao lado dessas formas imprevisíveis, um castiçal muito antigo em prata ergue uma vela branca. E assim, sei que assim, as coisas têm sentido. 

Andamos por muitos lugares diferentes, até encontrarmos o lugar que somos. Mas o tempo vai ajudando no processo. A mim, há muito que me ensinou que sou pelas matérias que permanecem, que lidam bem com os embates inevitáveis do tempo. Como se fossem uma mulher que fica cada vez mais bonita, não obstante o tempo no corpo. Chama-se a isso "envelhecer bem". Como estas matérias. O ferro fundido, o cobre, a madeira sem tratamentos prévios, a prata que existe há mais tempo do que eu e do que todos os que conheço, terracotta provençal junto de porcelanas Limoges bem antigas, o linho e o algodão. O cristal contemporâneo e o cristal cinzelado dos avós dos avós. Palcos possíveis para a comida efémera feita com o fogo que lhe dá alma. A comida que todos os dias é assim como o tempo: acontece. 

E os livros. Sempre os livros. Estes, que me dão tanto. Que me conduzem aos tais lugares que sou. Fica um nome que é um sítio onde encontrar beleza com tempo. Axel Vervoordt. 

E parte do poema que abriu o post. Chama-se Explicação da Eternidade. 

Devagar, o tempo transforma tudo em tempo. 

o ódio transforma-se em tempo, o amor 

transforma-se em tempo, a dor transforma-se 

em tempo.

Os assuntos que julgámos mais profundos, 

mais impossíveis, mais permanentes e imutáveis, 

transformam-se devagar em tempo.

(...)

Nesta página, esta música. Por fazer sentido. E por andar a (gostar muito de ) ouvir TV ON THE RADIO. 

Estremoz.

A alma do Alentejo é uma parede caiada. Perceber-lhe as irregularidades. Os sedimentos. O despojamento de uma parede caiada ensina muito sobre aquela massa de terra. Sobre as pessoas que a habitam. 

Muito inteiro, o Alentejo. Muito coerente. Parece haver ali uma harmonia que se entende sem fazer perguntas. É assim que sinto aquela terra. Um dos chãos onde mais gosto de pisar. E é inevitável. A comida. Pensar (n)o Alentejo é sentir o sabor da comida. Imediato, certeiro. Os odores que adivinhamos, enquanto pisamos a terra, são os mesmos que sentimos depois à mesa. Os poejos, os coentros, os orégãos. Os espargos bravos. Ninguém esquece como é comer espargos do campo. Eu sei que não me esqueço. 

Por isso, volto muitas e muitas vezes ao Alentejo. De passagem, de propósito, com pretextos, sem pretextos de nenhuma espécie. A Estremoz, muito especialmente. Pela comida do São Rosas. As traves de madeira e as paredes caiadas abrigam a alma da comida alentejana. E, muito importante, os anos passam e a comida está na mesma: muito boa. 

Há doze anos que vou a este restaurante. Há doze anos que sei que posso comer uma sopa de tomate alentejana o ano inteiro, porque a abundância do Verão é conservada e guardada para o Inverno, como sempre se fez. Há doze anos que sei que a minha sopa alentejana preferida é servida com um ovo escalfado e com enchidos passados por azeite, para ficarem estaladiços. Há doze anos que sei que há ovos mexidos com espargos ou com cogumelos do campo. Há doze anos que sei que, assim que entro, estou numa espécie de casa. E que, quando nos sentamos à mesa, sempre aquele saco de linho com pão dentro, que é aberto pelas mãos experientes do Sr. Manuel. Dar as boas-vindas a alguém pode passar por um gesto destes: abrir um saco de pão. 

Olhar à volta é sentirmos que a ideia não é deslumbrar, nem esmagar. Quase não há factores de distracção. As paredes são brancas, as cadeiras e as mesas são daquela madeira sem brilhos, sem vernizes. A loiça alentejana. As velas. Os nichos perto das mesas, para guardar os vinhos. Claro que sim, que gosto muito deste sítio. Claro que sim, que há muito que devia fazer parte destas coisas que aqui vão ficando. Com a minha liberdade dentro, por saber que quando um lugar se transforma numa destas páginas, é porque foi/é mesmo de gostar. De amar. 

Tal como a Pousada da Rainha Santa Isabel. Um silêncio bem especial, o deste lugar. A primeira vez que dormi lá, a impressão mais vívida era essa: a do silêncio. Com água a cair numa fonte, num dos pátios interiores. Por isso, uma vez mais, subi as escadas vermelhas, acendi a luz do quarto e contei uma história ao meu filho, enroscado em mim, numa noite que, lá fora, era muito fria. Adormecemos os dois antes de chegar ao final da história. Mas contei-lhe o suficiente para me lembrar da minha leitura primeira daquela mesma história, quando era pequena. Contei-lhe o suficiente, para me lembrar que, de vez em quando, muita gente devia ler "Uma canção de Natal", de Charles Dickens. Talvez a esquizofrenia do mundo fosse temperada. É que, de vez em quando, o impossível acontece. Como hoje, em Paris. Amanhã, o mundo devia acordar cheio de caricaturas. Amanhã, o mundo devia ser uma caricatura só. Massiva. Ruidosa. Ostensiva. Declarativa, na afirmação da liberdade que não morre ao ritmo de rajadas automáticas de fogo. É que a liberdade arranja sempre maneira. 

E Warpaint. Majesty. Numa daquelas sessões rough de que gosto muito. 

Também em Janeiro.

Como eu desfruto deste ritual. E há tanto tempo que assim é. Independente das estações. As do ano e as outras todas. Por isso, também em Janeiro. Sei que, a partir do momento em que começa, a minha atenção está inteira, para não perder nada daquela frescura. A do gelo, primeiro. A dos verdes muito juntos, depois. E os gestos são serenos. Muito. Talvez por ser algo que associe à tranquilidade de final de dia. Quando começo a preparar um gin tónico, sei que não vou a lugar nenhum. Que não há mais nada lá fora a convocar-me. Que estou ali, a repetir uma sequência de há muito tempo, resultado do que foi sendo filtrado, depois de vivido. 
Como acontece com (quase) todos os rituais, é um ritual feito de detalhes e dos efeitos desses detalhes. Como o som dos cubos de gelo a cair no vidro. Gosto sempre desse som. E da precisão da lâmina da faca, a cortar rodelas de uma lima bem fresca. A seguir, a tal sequência que é a mesma de sempre. Deixar a marca indelével da lima, no rebordo de cada um dos copos. O pepino, numa lasca larga. Verter o gin de que gostarmos muito e, devagar, a água tónica. No final, o negro de umas bagas de zimbro. Como se nada fosse. O exterior a fazer bem ao interior. Uma vez mais. 
Quando era pequena, gin tónico era uma combinação de palavras que associava às pessoas grandes. No meu imaginário, os homens estavam de smoking e sabiam sempre o que fazer e as mulheres, de vestidos longos, com as unhas pintadas de vermelho. Bem sofisticado, esse imaginário. E bem longe do meu exterior, enquanto preparava o gin tónico destas imagens. Com os meus jeans gastos de adolescente, um casaco largo de malha e os dedos cheios de cortes, protegidos com pensos rápidos do meu filho. Apesar de tudo, a realidade. O nosso chão. 
Fica gin tónico, tal como eu o leio. E livre de imaginários de criança com homens de smoking e de mulheres com unhas vermelhas. 

Gin tónico

NB: A lima, o pepino e o zimbro fazem sentido com a composição do Hendrick's, mas essas associações variam consoante as marcas de gin. Convém ver quais são as mais felizes, de acordo com o gin de que gostamos mais. 

Primeiro, coloca-se gelo num copo largo (mais ou menos até meio). A seguir, corta-se uma rodela de lima e passa-se no rebordo do copo, de maneira a ficar bem impregnado do sabor. Depois, uma lasca generosa de pepino (cortado longitudinalmente) e gin (sem cobrir o gelo). No momento de acrescentar a água tónica, deve fazer-se de maneira a que seja vertida no copo, passando por uma colher. No final, umas bagas de zimbro. Sirvo sempre com duas coisas que contrastem entre si. O doce e o salgado. Maravilhosos, com gin tónico. 

E trip hop numa versão tranquila. Adequada ao ritual.