Nuvem.

Este lugar é assim como uma nuvem. Flutua. Paira. Gosto dessa liberdade. E gosto tanto de deixar aqui a comida. De não a deixar sozinha. Gosto de saber ao que está ligada. A que pessoas. A que lugares. A que música que flutua. Tal e qual como uma nuvem. Paira, a música. Esta, muito especialmente. Faz um sentido enorme que seja esta a música associada à comida deste post. Um dos inícios mais bonitos, que tem. Não estou a falar das palavras. Da melodia. É da melodia. 

A primeira vez que ouvi esta música estava integrada num filme. Numa cena muito cheia. Uma mulher sozinha, depois de ter percebido que uma situação da biografia dela tinha chegado ao fim. Tinha estado a chorar a mágoa, mas depois lembrou-se que não precisava de estar sozinha, que queria ir ter com os amigos, a um bar de amigos. Bem naquele espírito americano, esse lugar. Não deixa de ser estranho, mas não faço a mínima ideia do nome do filme, do nome da actriz. Nada. Só essa cena e aquela melodia, a acompanhar-lhe os movimentos. Parecia tudo errado, nesses movimentos. Desastrosos, desajeitados, nervosos. Lembro-me que ela era muito bonita, mas parecia fazer tudo mal. Assim que essa personagem pára o carro em frente ao tal bar de amigos, o respirar dela e esta melodia. Depois disso, ela entra no tal lugar que lhe é amigo e um travelling final, a viajar pelo abraço que lhe deram, mal entrou nesse bar. Nunca mais me esqueci dessa cena, mesmo que me tenha esquecido de outras coordenadas. Mas guardei-a. E à música. 

Essas duas coisas ficam bem aqui. Perto de comida que fazia na faculdade. Frango com cerveja e funcho. Mais uma receita que acolhe, perfeita para fazer depois de dias mais ou menos complicados. Simples, rápida, sem grande sofisticação. Mas que parece ser comida que toma conta de nós, que nos conforta. 

Frango com cerveja e com rama de funcho

NB: Antes de aqui deixar esta versão, experimentei com cerveja branca e com preta. Ficou maravilhosa nas duas hipóteses. E o toque do funcho é imprescindível. Parece ter sido feito para esta comida. A sequência da receita também é para ter em atenção, que este é o género de comida que pode ficar insuportável e facilmente salgada. E nós não queremos nada disso:) 

4 peitos de frango do campo + 4 dentes de alho + 1 folha de louro + 1 cerveja + 1 pimento vermelho (doce e pequeno) + metade de uma malagueta vermelha + 1 colher (de sopa) de Maizena (uso Express) + sal, azeite, pimenta preta, bacon, água e rama de funcho q.b. 

Parte-se os peitos de frango em pedaços, depois de passados por água. Coloca-se numa taça e tempera-se. Assim: sal, um fio de azeite, metade da garrafa de cerveja, os alhos picados (com um pouco da casca), o pimento e a malagueta também picados, o bacon partido em cubos pequenos e o funcho. Mistura-se e deixa-se estar uns dez minutos. 

Decorrido este tempo, leva-se uma sertã ao lume, com um fio de azeite e deixa-se aquecer durante uns segundos. A seguir, coloca-se os pedaços de frango, reservando o tempero. Vai-se virando os pedaços de frango durante uns 5 minutos e, depois, acrescenta-se a marinada. Deixa-se cozinhar durante 10 minutos e acrescenta-se um pouco de água, porque o molho foi ficando mais forte e corre o risco de ficar com sabor a queimado e salgado. Depois de acrescentar a água, mexe-se e deixa-se estar mais 10 minutos. A seguir, junta-se a outra metade da cerveja e deixa-se apurar. Prova-se, para ver se está bem de sal e acrescenta-se mais água, se necessário. Junta-se a Maizena, mexe-se e retira-se do lume. Pouco antes de servir, mais um pouco de rama de funcho e serve-se bem quente. 

E está. Mais uma receita. Mais um bocadinho da minha mesa quotidiana a caminho do Natal. E mais uma música. Esta. 

Primeira impressão.

Alguém disse que não há uma segunda oportunidade para uma primeira impressão. Pode ser discutível, como todas as formulações deste género. Mas há nela uma verdade muito intuitiva, mesmo que passível de ser desconstruída. A verdade é que, se pensarmos bem, é um pequeno desastre, quando as primeiras coisas que servimos não estão bem. Daí ser ainda mais importante não facilitar e fazer coisas que conheçamos by heart. São as coisas que fazemos sem estar a pensar muito. As coisas que retiram gravidade ou solenidade aos momentos iniciais de uma refeição. No fundo, é como se a comida fosse uma manifestação da vontade de nos libertarmos da tal angústia do desempenho. Como se dissesse para nos descontrairmos e para gozarmos o momento. Costumo dizer que fazer experiências quando recebemos é como usar sapatos novos numa ocasião formal. Receita certa para o desastre:)  

E então, entradas como a que deixo hoje, são como usar sapatos que já estão moldados, habituados aos nossos pés. Quando é assim, a circunstância mais impiedosamente formal, pode ser só um passeio pelo parque. A receita é esta. Feita muitas e muitas vezes. Gostada muitas e muitas vezes. Fica aqui. 

Guacamole 

1 pêra-abacate + 1 tomate (pequeno) + metade de uma cebola vermelha + 1 pimento doce (amarelo e pequeno) + um punhado de pimentos jalapeños + 1 punhado de coentros + sumo de 1 limão + flor-de-sal e pimenta preta q.b. 

Primeiro, descasca-se a pêra-abacate, parte-se ao meio e esmaga-se com um garfo. A seguir, tempera-se com o sumo do limão, a flor-de-sal e a pimenta preta. Envolve-se bem e reserva-se. Pica-se a cebola, o tomate, os pimentos e os coentros. Integra-se na pasta de abacate e envolve-se bem. Prova-se, para ver se o tempero está bem e, se necessário, rectifica-se. Serve-se com tortilhas. Ou com tostas de centeio, no meu caso. 

Com o que servimos para beber, o mesmo princípio de não estar a fazer experiências. Melhor a versão em que servimos coisas que já foram gostadas muitas e muitas vezes. Como este espumante, que motiva sempre boas primeiras impressões. Consigo encontrá-lo nesta mercearia de bairro, na Foz. Ou na Wine o'Clock. 

A música é esta por ser tão de dançar. Mas em movimentos lentos, ponderados, bem respirados.

Como fazer as pessoas felizes.

Não há uma fórmula única para isto de fazer as pessoas felizes. Há sempre tantas maneiras. Tantos caminhos. Independentemente de todas as fórmulas, de todos os caminhos, creio que acaba sempre por ser bem simples, aquilo que nos faz felizes. Lembrarmo-nos. Dizer coisas que confortem. Acolher as falhas, as quedas, as lágrimas. E fazer coisas. Os gestos, as atitudes, sermos consequentes com as palavras que dizemos e que escrevemos. Muito disso. No meu caso, são sempre coisas pequeninas. E às vezes, são invisíveis e tudo.  

Nestas coisas da felicidade, o meu idioma é bem silencioso. Faz comida, escolhe talheres, copos, pratos. E junta tudo numa mesa, à espera que faça sentido. É isso. Eu tinha dito que eram coisas pequeninas. E são mesmo. Estiveram mais uma vez, no dia destas imagens. 

Fica o registo fragmentário. As coisas para a mesa, antes de ela acontecer. O papel e as fitas dos embrulhos dos presentes para eles. Um bocadinho da mesa. Coisas de comer e de beber. E a romã que ofereci à minha amiga, para levar para casa. Dizem que é sinal de boa sorte, de alegria, de felicidade. De muita felicidade. Eu não disse que era simples? Aí está. Tão simples como uma romã, oferecida no último mês do ano. Muita felicidade para esta minha amiga. Assim com luzes e romãs e presentes com fitas de vermelho Natal. 

A música tinha de ter muito piano. Bill Evans. Uma das minhas peças preferidas. Peace piece. Fica aqui com as coisas deste dia, que é bem linda.  

Adaptação.

Há alguns ingredientes que me são especialmente preciosos. Creio que acontecerá com qualquer pessoa que faça comida quotidianamente. Não há grande traço de originalidade nesse dado. Aqueles ingredientes que nos tranquilizam, por nos dizerem silenciosamente que são possibilidade (rápida) de comida à mesa. São bem simples, os tais ingredientes que tenho de ter sempre. Legumes. Arroz. Bacon. Parmesão. E ovos. Sempre. Frescos. Com aquele tom de sol dourado nas gemas. Sei que posso transformá-los rapidamente num lanche, num jantar improvisado. Tantas e tantas, as circunstâncias em que faço coisas destas, para acolher amigos que aparecem aqui em casa como os amigos podem aparecer. E é de todas as estações, isto dos ovos. Nos meses quentes, quase não precisam de outra coisa que não umas lascas de cebola previamente passadas por azeite. Nos meses frios, a base é acrescentada, reforçada. 

Esta é a mais segura das minhas versões de tortilha. Aquela que faço mais vezes. Sempre que faço coisas destas com ovos, as mesmas palavras. Que se faz uma festa com tão pouco. Fico sempre feliz por ouvir isto, mas da minha maneira que não faz barulho. A verdade é que fui educada para a frugalidade, de acordo com o princípio da adaptação. Especialmente nisto de fazer comida. A minha mãe diz muitas vezes que devemos saber fazer muito com pouco. Fui aprendendo que isso não se aplica só à comida. Um preceito como outro qualquer, mas que, para mim, é especialmente fundador. Muito com pouco. A vida é assim mesmo. Creio que passamos vidas inteiras nisso. A tentar sempre muito. E mais. Mesmo que muitas vezes nos sintamos poucos, pequenos e imperceptíveis.Talvez. Talvez seja assim. Mas, de todas as vezes em que sinto isso, um sorriso interior por saber que está tudo bem. Tenho ovos frescos para fazer comida que vai fazer bem. E posso estar quieta e em silêncio a viajar pelas páginas da minha revista preferida. E está tudo nos seus lugares, quando é assim. Uma questão de adaptação. Ou um exercício de fé. Não sei bem. 

Tortilha de aipo, bacon e Parmesão

6 ovos + 1 talo de aipo + 1 cebola (pequena) + 1 pimento doce laranja ou vermelho (pequeno) + 4 pedaços de bacon, cortados em cubos + Parmesão + flor de sal, azeite, pimenta preta e coentros q.b. 

Primeiro, parte-se o aipo, a cebola, o pimento e o bacon em pedaços. Coloca-se numa sertã, com um fio de azeite e coentros picados. Leva-se ao lume durante dois minutos. Enquanto isso, parte-se os ovos para uma tigela, salpica-se com flor de sal, pimenta preta, mais coentros, Parmesão ralado e bate-se com um garfo. Decorridos os dois minutos, derrama-se a mistura dos ovos para a frigideira, reduz-se o lume para fogo médio e deixa-se estar durante três minutos. A seguir, levamos ao forno na sertã, a 180ºc, com o calor a vir só de cima, durante cinco minutos (ou o tempo suficiente para que os ovos acabem de cozinhar). Bem perto do fim do tempo de forno, umas raspas de Parmesão ralado. Se a sertã não puder ir ao forno, depois dos três minutos, vira-se para um prato largo e deixa-se deslizar outra vez para a sertã, com a parte que não está cozinhada virada para baixo. Três minutos em fogo médio e está pronta. Leva-se à mesa para ser servida ainda quente, que é assim que sabe melhor nos meses frios. Nos meses quentes, deixa-se estar, se quisermos que seja servida fria.

E mais música. Ouvi-a hoje enquanto conduzia, sem estar a contar. Faz sentido que aqui fique, com a espuma do dia.  

É Dezembro outra vez.

A partir do momento em que espalho estas luzes pela casa, sei que já é. Que é Dezembro outra vez. A minha alegria só por isso. E é o mesmo de sempre, no fundo. Mas como eu gosto deste mesmo de sempre. De haver mais velas a arder quotidianamente, por gostar muito da luz quente que elas são. De mais luzes às cores, naquele que é, para mim, o melhor lugar do mundo. Dos ramos que fui buscar às árvores do meu jardim. Das estrelas brilhantes, por entre os copos aleatórios cheios do verde que é tão desta altura. Dos pássaros à mesa, perto da vela que arderá até ao último dia de Dezembro. Dos bagos de romã e dos frutos secos, a salpicar as saladas. 

Precisamos dos nossos hábitos, dos nossos lugares, das nossas pessoas. São oxigénio. Por mais que o mundo seja esquizofrénico e frenético. Por mais que o nosso imaginário seja atravessado por léxicos e por imagens de felicidades que não são a nossa. Por mais que gastem as músicas do nosso Natal, cada um de nós saberá, interiormente, onde é o tal Natal que é só nosso. Narrativas com vida própria. Com todas as ausências. Com todas as elipses. Com todo o património de criança, que acreditava e que esperava, a riscar os dias no calendário. É Dezembro outra vez. É Dezembro outra vez. A ver se não nos esquecemos disso. Do caminho que fazemos, no último mês do ano. 

Música com dança dentro, que fica. Medicine. 

Do Alentejo.

A comida obedece a uma geografia muito particular. Creio que, a maior parte das vezes, é uma geografia interior. Lugares em nós. Onde estivemos. Onde nunca chegaremos a ir. Lugares sonhados ou vividos previamente. Esta comida aconteceu por causa de um ingrediente que é a maneira como eu entendo o Alentejo. Geografia das coisas feitas ao ritmo das estações. Uma cartografia da espera. Como se este lugar nos lembrasse que há um tempo para cada coisa. E que às vezes, esse não-lugar de espera é necessário interiormente. Por mais que nos custe, às vezes. 

Gosto tanto de tudo o que é o Alentejo. Das estradas a rasgar as searas. Dos sobreiros e das oliveiras a desenhar o horizonte limpo. Da paz e da sabedoria dessa paz. E da comida. Muito, da comida. Daquele menos é mais. Para mim, as migas são um dos exemplos mais bonitos dessa inventividade humilde, com os pés no chão. Se pensarmos a sério no assunto, é tão sublime pegar em pão e em ervas e em azeite e às vezes em carne e fazer tanto. Lembro-me sempre disso, quando estou naquele sul e digo que quero migas. 

Com a comida que deixo hoje, a memória de um lugar quase secreto, perto da Herdade do Mouchão. Chama-se "Vinagre" e a comida era tão o Alentejo como o entendo. Uma daquelas tascas. Mas uma ementa quase palaciana. Tanta, a escolha. As migas, os ensopados, a carne de alguidar. A boa experiência com o vinho das jarras, o "da casa". Muito bom, Não tenho outro registo dessa comida que não o da minha memória sensorial. E não há site, nem críticas de gente importante. Mas aquela essência é inesquecível. Tão inesquecível, que a comida que deixo hoje fez com que respirasse outra vez no Alentejo que amo tanto. Uma espécie de viagem, no fundo.  

Entrecosto de porco preto no forno com bagos de romã

5 peças de entrecosto de porco preto (médias) + 5 dentes de alho (esmagados, com um pouco da casca) + 2 folhas de louro (sem a nervura do meio) + 250 ml de vinho branco + sumo de uma laranja (um bocadinho verde, por causa da acidez) + 1 cebola vermelha + metade de uma romã + sal, azeite, coentros e massa de pimentão q.b.

Para começar, o tempero. Assim: o sal, o vinho, o sumo de metade da laranja, os alhos e as folhas de louro por cima da carne, um pouco de massa de pimentão e coentros picados. Por cima, um fio de azeite não muito generoso, que esta carne tem uma gordura saudável que vai cumprir o papel do azeite. 

Leva-se ao forno a 200º c durante os primeiros 25 minutos e a 180ºc nos 25 minutos seguintes. Nessa transição, retira-se do forno e hidrata-se com os sucos da assadeira. Depois dos 50 minutos de forno, retira-se outra vez, corta-se a cebola em quartos grosseiros, acrescenta-se o sumo da outra metade da laranja e salpica-se com bagos de romã. Vai ao forno mais 15 minutos. E o resto acontece à mesa. Com arroz de molho inglês com as ervilhas de que o meu filho gosta tanto. E espargos verdes grelhados. E um vinho do Douro, porque foi o que nos apeteceu beber. E eu acho que, nestas coisas do que nos dá prazer, devemos fazer o que nos apetece. O vinho é um dos mais especiais, um daqueles a que volto uma e outra vez. Este. 

Quanto ao restaurante de que falei no texto, não posso muito mais do que fazer as coisas "à antiga" e deixar o nome, a morada e o número de telefone. E claro que sim, que um dia destes voltarei. 

Restaurante Vinagre

Rua da Ferrôa, 67

7470-029

Cano - Sousel

Telefone: 268549268

A música diz que é para respirar. Que seja assim, então. 

Simplicidade em quatro andamentos.

Para fazer esta comida, costumava precisar de respirar fundo. Bacalhau com natas é uma daquelas coisas que dava que pensar. Muito especialmente pela sucessão de procedimentos, pelo tempo e também pela quantidade de loiça envolvida, devo dizer. 

Como em muitas outras circunstâncias, achei que podia dar a volta, contornar, encontrar atalhos. Foi assim mesmo que aconteceu. Fui encontrando os meus atalhos e fui fazendo um caminho. 

Depois de muito amadurecimento, a minha interpretação de bacalhau com natas, mas numa versão "a abrir", por ser relativamente rápida. Quase que dava para pensar que é uma daquelas coisas que toda a gente sabe fazer e que, por isso, não deveria justificar um post. Mas eu acho que há um sentido qualquer em ir deixando as maneiras mais simples, as receitas mais pedidas, aquelas que estão ao alcance de uma ida quotidiana ao supermercado mais próximo. 

Esta é uma das minhas comidas mais gostadas. E, apesar de se chamar "bacalhau com natas", acaba por ter muito pouco desse segundo ingrediente. E o sabor acaba por ser tão leve. Uso aipo e cenoura ralada. Cebola e alhos picados. Uns apontamentos vermelhos de pimento. A nossa vontade interior de ir dando cores às coisas, se calhar. E nunca fica nada para contar a história. Esta comida é tão amada, que desaparece sempre. Como me parece ser do género de não precisar de grandes adornos, sirvo com cenoura ralada bem fresca e sem lastro de tempero. Cada um tem uma chávena de chá junto ao prato, para se ir servindo. Um detalhe como outro qualquer, mas de que todos parecem gostar, depois de anos desta receita. E isso é bem lindo, creio. Gostar tanto e tão reiteradamente de algo aparentemente sem novidade, previsível. Uma declinação possível do amor.  

Bacalhau com (poucas) natas descomplicado e com sabor a aipo e a cenoura

Quantidade para 4 pessoas

NB: Isto é rápido se anteciparmos algumas coisas ao gesto de acender o lume. Primeiro, as batatas partidas em palitos para fritar. A cebola, os alhos, o aipo, o pimento e a cenoura. Tudo picado e/ou ralado. A seguir, é como se fosse mesmo uma receita em quatro andamentos.   

2 lombos de bacalhau (grandes) + 1 cebola (grande) + 3 dentes de alho + 1 folha de louro (sem a nervura do meio) + metade de um pimento vermelho + 1 talo de aipo + 1 cenoura ralada + 4 batatas + 1 pacote de natas + 800 ml de molho béchamel + azeite, sal e queijo mozzarella q.b.

1. Primeiro, coze-se os lombos de bacalhau. Assim: leva-se ao lume em água sem sal. Quando começar a ferver, desliga-se de imediato e deixa-se estar 10 minutos. Decorrido esse tempo, retira-se, desfaz-se em lascas e reserva-se. 

2. Ao mesmo tempo, as batatas. Cortadas em palitos, mergulhadas em água fria durante uns cinco minutos. Depois deste tempo, seca-se num pano. Vão a fritar em óleo quente, retira-se para papel de cozinha e reserva-se. 

3. Enquanto as batatas fritam, o molho béchamel. Assim: 800 ml de leite, uma colher (de sopa) de manteiga, uma pitada de sal e de pimenta preta. Leva-se ao lume e, assim que o leite der sinal de começar a ferver, umas três colheres (de sopa) de Maizena (uso Express). Mexe-se até ficar bem cremoso e retira-se do lume. 

4. Por esta altura, é tempo de levar as coisas picadas ao lume. Tudo ao mesmo tempo, num refogado leve. A cebola, os alhos, o pimento, o aipo, a cenoura e o louro. Por cima, a folha de louro dividida ao meio e um fio de azeite. Deixa-se estar durante três minutos. A seguir, as lascas de bacalhau, as batatas fritas e o molho béchamel. Envolve-se e acrescenta-se as natas. Tempera-se com sal, vemos se está ao nosso gosto e transfere-se para uma cerâmica suficientemente bonita para ir depois à mesa. Vai ao forno a 180ºc durante 15 minutos. Decorrido este tempo, retira-se e cobre-se com queijo mozzarella. Vai novamente ao forno, até que o queijo fique gratinado. Serve-se e deixamos acontecer o resto da alegria. 

O vinho da primeira imagem tinha mesmo de estar associado a uma comida tão amada. As minhas duas castas preferidas, nisto dos brancos. Encruzado + Malvasia Fina. O Dão, a fazer um caminho muito consistente. Pedra Cancela em versão clara. Uma alegria por si, este vinho. Deixo coisas mais técnicas aqui, que eu sou do género de gostar ou não. Nunca consigo explicar muito bem por que é que gosto muito de um vinho e por que é que não gosto nada de outro. Só sim ou não, nisto dos vinhos. 

A música é esta porque às vezes, é preciso dançar sobre o assunto. Esta é bem nesse espírito. Para uma pessoa linda que precisa de dançar sobre o assunto, a música.