Do Alentejo.

A comida obedece a uma geografia muito particular. Creio que, a maior parte das vezes, é uma geografia interior. Lugares em nós. Onde estivemos. Onde nunca chegaremos a ir. Lugares sonhados ou vividos previamente. Esta comida aconteceu por causa de um ingrediente que é a maneira como eu entendo o Alentejo. Geografia das coisas feitas ao ritmo das estações. Uma cartografia da espera. Como se este lugar nos lembrasse que há um tempo para cada coisa. E que às vezes, esse não-lugar de espera é necessário interiormente. Por mais que nos custe, às vezes. 

Gosto tanto de tudo o que é o Alentejo. Das estradas a rasgar as searas. Dos sobreiros e das oliveiras a desenhar o horizonte limpo. Da paz e da sabedoria dessa paz. E da comida. Muito, da comida. Daquele menos é mais. Para mim, as migas são um dos exemplos mais bonitos dessa inventividade humilde, com os pés no chão. Se pensarmos a sério no assunto, é tão sublime pegar em pão e em ervas e em azeite e às vezes em carne e fazer tanto. Lembro-me sempre disso, quando estou naquele sul e digo que quero migas. 

Com a comida que deixo hoje, a memória de um lugar quase secreto, perto da Herdade do Mouchão. Chama-se "Vinagre" e a comida era tão o Alentejo como o entendo. Uma daquelas tascas. Mas uma ementa quase palaciana. Tanta, a escolha. As migas, os ensopados, a carne de alguidar. A boa experiência com o vinho das jarras, o "da casa". Muito bom, Não tenho outro registo dessa comida que não o da minha memória sensorial. E não há site, nem críticas de gente importante. Mas aquela essência é inesquecível. Tão inesquecível, que a comida que deixo hoje fez com que respirasse outra vez no Alentejo que amo tanto. Uma espécie de viagem, no fundo.  

Entrecosto de porco preto no forno com bagos de romã

5 peças de entrecosto de porco preto (médias) + 5 dentes de alho (esmagados, com um pouco da casca) + 2 folhas de louro (sem a nervura do meio) + 250 ml de vinho branco + sumo de uma laranja (um bocadinho verde, por causa da acidez) + 1 cebola vermelha + metade de uma romã + sal, azeite, coentros e massa de pimentão q.b.

Para começar, o tempero. Assim: o sal, o vinho, o sumo de metade da laranja, os alhos e as folhas de louro por cima da carne, um pouco de massa de pimentão e coentros picados. Por cima, um fio de azeite não muito generoso, que esta carne tem uma gordura saudável que vai cumprir o papel do azeite. 

Leva-se ao forno a 200º c durante os primeiros 25 minutos e a 180ºc nos 25 minutos seguintes. Nessa transição, retira-se do forno e hidrata-se com os sucos da assadeira. Depois dos 50 minutos de forno, retira-se outra vez, corta-se a cebola em quartos grosseiros, acrescenta-se o sumo da outra metade da laranja e salpica-se com bagos de romã. Vai ao forno mais 15 minutos. E o resto acontece à mesa. Com arroz de molho inglês com as ervilhas de que o meu filho gosta tanto. E espargos verdes grelhados. E um vinho do Douro, porque foi o que nos apeteceu beber. E eu acho que, nestas coisas do que nos dá prazer, devemos fazer o que nos apetece. O vinho é um dos mais especiais, um daqueles a que volto uma e outra vez. Este. 

Quanto ao restaurante de que falei no texto, não posso muito mais do que fazer as coisas "à antiga" e deixar o nome, a morada e o número de telefone. E claro que sim, que um dia destes voltarei. 

Restaurante Vinagre

Rua da Ferrôa, 67

7470-029

Cano - Sousel

Telefone: 268549268

A música diz que é para respirar. Que seja assim, então. 

Simplicidade em quatro andamentos.

Para fazer esta comida, costumava precisar de respirar fundo. Bacalhau com natas é uma daquelas coisas que dava que pensar. Muito especialmente pela sucessão de procedimentos, pelo tempo e também pela quantidade de loiça envolvida, devo dizer. 

Como em muitas outras circunstâncias, achei que podia dar a volta, contornar, encontrar atalhos. Foi assim mesmo que aconteceu. Fui encontrando os meus atalhos e fui fazendo um caminho. 

Depois de muito amadurecimento, a minha interpretação de bacalhau com natas, mas numa versão "a abrir", por ser relativamente rápida. Quase que dava para pensar que é uma daquelas coisas que toda a gente sabe fazer e que, por isso, não deveria justificar um post. Mas eu acho que há um sentido qualquer em ir deixando as maneiras mais simples, as receitas mais pedidas, aquelas que estão ao alcance de uma ida quotidiana ao supermercado mais próximo. 

Esta é uma das minhas comidas mais gostadas. E, apesar de se chamar "bacalhau com natas", acaba por ter muito pouco desse segundo ingrediente. E o sabor acaba por ser tão leve. Uso aipo e cenoura ralada. Cebola e alhos picados. Uns apontamentos vermelhos de pimento. A nossa vontade interior de ir dando cores às coisas, se calhar. E nunca fica nada para contar a história. Esta comida é tão amada, que desaparece sempre. Como me parece ser do género de não precisar de grandes adornos, sirvo com cenoura ralada bem fresca e sem lastro de tempero. Cada um tem uma chávena de chá junto ao prato, para se ir servindo. Um detalhe como outro qualquer, mas de que todos parecem gostar, depois de anos desta receita. E isso é bem lindo, creio. Gostar tanto e tão reiteradamente de algo aparentemente sem novidade, previsível. Uma declinação possível do amor.  

Bacalhau com (poucas) natas descomplicado e com sabor a aipo e a cenoura

Quantidade para 4 pessoas

NB: Isto é rápido se anteciparmos algumas coisas ao gesto de acender o lume. Primeiro, as batatas partidas em palitos para fritar. A cebola, os alhos, o aipo, o pimento e a cenoura. Tudo picado e/ou ralado. A seguir, é como se fosse mesmo uma receita em quatro andamentos.   

2 lombos de bacalhau (grandes) + 1 cebola (grande) + 3 dentes de alho + 1 folha de louro (sem a nervura do meio) + metade de um pimento vermelho + 1 talo de aipo + 1 cenoura ralada + 4 batatas + 1 pacote de natas + 800 ml de molho béchamel + azeite, sal e queijo mozzarella q.b.

1. Primeiro, coze-se os lombos de bacalhau. Assim: leva-se ao lume em água sem sal. Quando começar a ferver, desliga-se de imediato e deixa-se estar 10 minutos. Decorrido esse tempo, retira-se, desfaz-se em lascas e reserva-se. 

2. Ao mesmo tempo, as batatas. Cortadas em palitos, mergulhadas em água fria durante uns cinco minutos. Depois deste tempo, seca-se num pano. Vão a fritar em óleo quente, retira-se para papel de cozinha e reserva-se. 

3. Enquanto as batatas fritam, o molho béchamel. Assim: 800 ml de leite, uma colher (de sopa) de manteiga, uma pitada de sal e de pimenta preta. Leva-se ao lume e, assim que o leite der sinal de começar a ferver, umas três colheres (de sopa) de Maizena (uso Express). Mexe-se até ficar bem cremoso e retira-se do lume. 

4. Por esta altura, é tempo de levar as coisas picadas ao lume. Tudo ao mesmo tempo, num refogado leve. A cebola, os alhos, o pimento, o aipo, a cenoura e o louro. Por cima, a folha de louro dividida ao meio e um fio de azeite. Deixa-se estar durante três minutos. A seguir, as lascas de bacalhau, as batatas fritas e o molho béchamel. Envolve-se e acrescenta-se as natas. Tempera-se com sal, vemos se está ao nosso gosto e transfere-se para uma cerâmica suficientemente bonita para ir depois à mesa. Vai ao forno a 180ºc durante 15 minutos. Decorrido este tempo, retira-se e cobre-se com queijo mozzarella. Vai novamente ao forno, até que o queijo fique gratinado. Serve-se e deixamos acontecer o resto da alegria. 

O vinho da primeira imagem tinha mesmo de estar associado a uma comida tão amada. As minhas duas castas preferidas, nisto dos brancos. Encruzado + Malvasia Fina. O Dão, a fazer um caminho muito consistente. Pedra Cancela em versão clara. Uma alegria por si, este vinho. Deixo coisas mais técnicas aqui, que eu sou do género de gostar ou não. Nunca consigo explicar muito bem por que é que gosto muito de um vinho e por que é que não gosto nada de outro. Só sim ou não, nisto dos vinhos. 

A música é esta porque às vezes, é preciso dançar sobre o assunto. Esta é bem nesse espírito. Para uma pessoa linda que precisa de dançar sobre o assunto, a música. 

Difícil ser mais fácil.

Nunca me tinha ocorrido, mas há uns dias sim. Ocorreu-me que o dado mais permanente e mais persistente da minha vida foi sempre este: fazer comida. Lembrei-me de como estava ansiosa para ter a permissão da minha mãe para poder mexer no fogão. Andava na segunda classe. Lembro-me tão bem. A seguir, fiz tantas asneiras, para tentar fazer as coisas. Olhava para as receitas, mas aquele léxico era bem hermético, às vezes. Os pequenos desastres que foram necessários até que percebesse ao certo o que é que era "banho-maria". As receitas não explicavam isso. Diziam só que uma coisa qualquer tinha de ser levada ao lume em "banho-maria" e pronto. Do que eu gostava mesmo era das páginas com as imagens da comida. De algumas, consigo recordar-me com detalhe. Ainda hoje. Tantos sedimentos depois. E isso comove-me sempre. Porque eu queria tentar fazer a comida das fotografias. Mesmo que ainda não soubesse ao certo o que era banho-maria e tudo o mais. 

Mas com o bolo de iogurte não houve desastres nem parvoíces nem dificuldades hermenêuticas. Correu logo bem. Tem uma componente qualquer de brincadeira de criança, esta sequência. Talvez por ser mesmo fácil. Faz lembrar gestos de mãos pequeninas. Junta-se algumas coisas numa taça, bate-se e vai ao forno. Difícil ser mais fácil, creio. 

Este foi o primeiro bolo que fiz. É, por isso, um dos lugares mais fundadores da minha memória. De vez em quando, posso até acrescentar dados ao meu bolo de iogurte. Mas a base está sempre lá. Segura. Confiável. Serena. Com todas as adaptações que eu entender fazer, a versão primeira permanece. 

Desta vez, deixo aqui a maneira mais rápida e mais fácil de termos um bolo de iogurte perfumado com limões verdes, se assim o quisermos. Uma maneira possível de sabermos que algo nas nossas vidas vai correr bem. Eu sei que bastam cinco minutos a bater as coisas todas juntas. Também sei que vinte minutos depois de forno, estarei a partir quadrados do bolo que me é tanto, para guardar numa das latas que conservarão cada um dos pedaços da minha alegria por poder fazer o meu bolo de criança. E assim, há sempre quadrados de bolo de iogurte. Para o chá. Para o café do pequeno-almoço quotidiano. Para o final do jantar. Desta vez, fica associado ao chá de que gosto desde sempre. Earl grey. Mesmo quando me diziam que eu ainda não tinha idade para beber chá de gente grande. 

Bolo de iogurte com limões verdes

NB: A referência aos limões verdes não é um detalhe. Faz toda a diferença que os limões sejam verdes. O bolo fica infinitamente melhor. Em sabor e em aroma. 

1 iogurte natural + 4 ovos inteiros + 4 copos (de iogurte) mal cheios de açúcar + 4 copos (de iogurte) de farinha + 2 copos de óleo + raspa de um limão verde

Bate-se tudo numa taça durante cinco minutos. Leva-se ao forno num tabuleiro (com estas dimensões: 40 x 27 x 2,5) durante 20 minutos a 180ºc. Retira-se do forno, parte-se em quadrados, polvilha-se com açúcar em pó e deixa-se arrefecer. Se for guardado dentro de uma lata de bolos, salpica-se com mais umas raspas de limão e fecha-se. Uma surpresa boa de aroma, sempre que abrirmos essa lata. Quando for servido, as mesmas raspas de limão. Alegria garantida. Tão certa como a receita do bolo de iogurte. 

A música é uma das minhas peças preferidas de Bach. Desde pequena. Um dado tão certo quanto a receita do bolo de iogurte, esta melodia etérea. 

Comida "mestiza".

Como eu gosto de comida voluptuosa. Temperada. Condimentada. Com ervas e com sucos que nos fazem tentar adivinhar. O poder da sugestão a funcionar, nesses momentos. Apanhamos um fio sensorial, fechamos os olhos e tentamos aceder ao que nos é sugerido. Para mim, a comida mexicana tem esse mistério. Essa volúpia. No meu imaginário, é sempre feita por mulheres com história, com força. No meu imaginário, é comida feita por mulheres plenas, sensuais, apaixonantes. Mestizas, exóticas, como a comida dos trópicos. 

Durante uns três anos, li tudo quanto era literatura sul-americana. E, invariavelmente, sentia-me atraída pelas descrições da comida, dos lugares, dos corpos, dos cheiros. Isso era tanto assim, que, a meio de uma dessas leituras de dezassete anos, dei por mim a tentar reproduzir um bolo feito por uma personagem muito inteira. Chamava-se Tita e tinha caído no erro de se apaixonar pelo homem errado. Numa evolução narrativa especialmente perversa, teve de fazer o bolo dos noivos. O que seria servido no casamento desse homem errado com a sua irmã mais velha. Era um bolo misterioso, lembro-me. Consegui executá-lo tal como dizia o livro. Mas faltaram-me duas coisas, na altura. Uma essência qualquer feita a partir de pétalas de rosa e as lágrimas dela. Ela chorou o tempo todo, enquanto fazia o tal bolo dos noivos. As lágrimas iam caindo na massa, enquanto era batida. Mas fez o bolo, ainda assim. A adivinhar a alegria dos outros, a celebração alheia, a dançar por cima da mágoa dela. Lembro-me tão bem desse bolo. Lembro-me tão bem dessa mulher-narrativa. A Tita, do Como água para chocolate. Lembro-me dela sempre que faço comida com ressonâncias mestizas. E isso acontece bastantes vezes, dada a minha vontade (regular) de guacamole.  

Numa das vezes em que ia começar a fazer o guacamole de que gosto tanto, não me apeteceu que os ingredientes ficassem integrados naquela pasta deliciosamente verde. Gostei tanto de ir partindo cada pedaço em pedaços cada vez mais pequenos, que não tive coragem de avançar para o momento de esmagar o abacate. Deixei estar como estava e acrescentei papaia, para ver no que dava. Deu nisto. Numa das minhas alternativas a guacamole. Uma entrada com aquele quê de maravilhoso da cozinha mexicana. Pedaços ligeiros servidos sobre tostas escuras e não em tortilhas, por ser infinitamente mais maravilhoso. 

Ceviche maravilhoso inspirado no guacamole 

NB: Eu costumo servir isto como entrada. Mas já servi como acompanhamento e é igualmente maravilhoso. Tem também a vantagem de se poder guardar no frio durante uns três dias. 

1 pêra abacate + 1 cebola vermelha (pequena) + 1 tomate (pequeno) + 1 pimento doce vermelho (pequeno) + metade de uma papaia (pequena) + sumo de 1 limão verde + azeite, coentros, flor-de-sal e pimenta preta q.b. 

Parte-se a pêra abacate, a cebola, o tomate, o pimento e a papaia em pedaços muito pequenos. A seguir, coloca-se num prato fundo e largo. Rega-se tudo com o sumo do limão, tempera-se com flor-de-sal, um fio de azeite, os coentros e pimenta preta moída na hora. Envolve-se muito bem e serve-se. Com estas tostas ligeiras. Com este vinho branco que parece mesmo pedir coisas destas. Ou com o que apetecer, desde que nos faça bem. 

A música tinha mesmo de ser esta. Uma gravação rough, numa ruína algures no México. FKA Twigs. Hide. 

Domingo.

É estranho estar a escrever sobre um domingo numa terça-feira à noite. Ou talvez não. Talvez haja um sentido para que assim seja. De todos os dias em que gosto muito de estar em casa, os domingos serão, seguramente, os dias em que essa noção é mais certa. Com a serenidade de todas as coisas que sentimos como certas. Serenidade. Uma palavra possível para dizer os meus domingos. O dia em que mais me concedo o tempo para respirar. Para me sentir entre uma coisa e outra. Entre uma semana e outra, no fundo. É muito importante procurarmos situar-nos. Sabermos onde estamos. Onde não queremos estar. E assim, não tenho a mínima vontade de turvar essa noção. Não é dia de sair. Não é dia de compromissos. Não é dia de andar em trânsito ou de entrar em sítios com muita gente. É dia de estar só em casa. De reparar em todas as coisas pelas quais passo a correr, nos outros dias. É dia de vestir roupa confortável o dia todo. E é o dia em que mais gosto de fazer comida. A minha comida quotidiana é ainda mais sentida nos domingos. Sem grandes planos ou grandes antecipações. Assim serena, a comida dos domingos. E o vinho. A densidade inicial de um bom vinho é ainda mais vivida. Por estes dias, caixas de um dos meus vinhos preferidos. Não para reservar. Não para guardar à espera de um futuro que pode ou não acontecer. Para beber. Para viver. Por isso, as caixas são todas para abrir e o vinho é para ser bebido e muito bem vivido.

No último domingo, uma das comidas preferidas do meu filho. Como ele adora este tempero. E, como quase todas as coisas de que as crianças gostam muito, tão simples. Não é comida de criança nem nada. Mas como ele fica feliz, sempre que faço isto. Para ele, a minha versão bem aromática de uma carne que é, normalmente, tida como indiferente. 

Lombinhos de porco com molho inglês e cebola vermelha
NB: O tempero é básico e os procedimentos também. Mas o segredo/garantia para que fique bem está na sequência da receita. 

2 lombinhos de porco (médios) + 4 dentes de alho + 2 folhas de louro + 2 colheres (de sobremesa) de massa de pimentão + 4 copos de vinho branco +  4 colheres (de sopa) de molho inglês + sumo de uma laranja + 2 cebolas vermelhas + sal, azeite e coentros q.b. 

Tempera-se a carne. Se possível, com antecedência. Depois de lavados, coloca-se os lombinhos no tabuleiro onde irão ao forno. A seguir, o tal tempero. Primeiro o sal, logo a seguir, o vinho, o sumo de laranja e o molho inglês. Depois, os dentes de alho (esmagados e com um pouco da casca), as folhas de louro (sem a nervura do meio). No fim, "massaja-se" a carne com a massa de pimentão, acrescenta-se um fio de azeite generoso e os coentros picados. Vai ao forno a 200º c durante 40 minutos. A meio do tempo, retira-se e hidrata-se a carne com o molho. Decorridos os 40 minutos, retira-se do forno e fatia-se a carne. Hidrata-se novamente com o molho e acrescenta-se as cebolas, partidas em quartos meio grosseiros e previamente regadas com os sucos do tabuleiro. Vai ao forno durante mais 15 minutos. Fica delicioso com umas batatas de tacho, com o meu arroz de molho inglês e com bróculos cozidos.

E sim, o tal vinho de que gosto (mesmo) muito fica perfeito com esta comida bem temperada. Explicit. O vinho e a minha comida. E eu, também. Que sou do género declarativo, de não andar a contar histórias. Deixo esta referência mais detalhada, para pormenores mais técnicos a propósito de um dos vinhos mais de comer (e mais graduados: 15.5%) que já bebi. Por isso é que precisa de ser associado a comida que o mereça. Como esta que fica hoje. 

A música é sincopada. Como se fosse um coração a bater. Broods. 

Terra.

O tempo que levou, até chegar a este ponto. Com o melhor e o mais verdadeiro dos pretextos: o presente de uma amiga que me é assim como devem ser os amigos. Tanto. Muito. Ela sabe da minha gratidão, por receber coisas que posso transformar em outras coisas. Com todos os vernizes inevitáveis, as pessoas acabam por ser de uma simplicidade incrível. Por isso é que é normal ficarmos muito felizes por recebermos presentes como este que eu recebi há uns dias. Boletus. Muito perfumados. A libertarem o aroma da terra onde foram colhidos. Suculentos. Dessa alegria inicial, surgiram mais duas alegrias. Um creme e um salteado meio avinagrado com espargos verdes. Do salteado não houve registo, que desapareceu sem que eu desse conta. Do creme, sim. Uma cronologia bem especial. 

Para mim, os cremes de cogumelos tinham sempre um problema que se transformava numa espécie de questão inultrapassável. O resultado era sempre pesado, do género de dar náuseas. Depois de algumas más experiências (feitas por mim e em restaurantes), parecia que estava a chegar à conclusão de que cremes de cogumelos não eram a minha "cena":) Mas assim que senti o aroma destes boletus, soube que tinha de me conceder mais uma oportunidade e tentar uma outra vez. No mesmo momento, veio-me à memória a ligeireza do aipo. E logo a seguir, a ideia de que não era lapidar o facto de os cremes de cogumelos terem sempre natas e outras coisas que parecem negar o sabor primeiro a que se quer dar relevo. Neste caso, o tal aroma a terra em dias de Outono. E é assim. Um creme ligeiro de boletus. Este. Sinal da minha gratidão ao carinho de todos os dias de uma bailarina que é assim como este creme de boletus: etérea e muitas outras coisas. Obrigada, Mary:) 

Creme de boletus com aipo e outras coisas

1 tigela de boletus + 1 talo de aipo + 1 courgette + 1 batata + 1 cenoura + 1 chuchu + 1 cebola + água, sal, azeite e pimenta preta q.b. 

Muito simples e muito rápido: primeiro, um refogado breve com todos os legumes (cerca de três minutos). A seguir, cobre-se tudo com água e tempera-se com sal. Deixa-se cozer durante meia hora, reduz-se a creme, acrescenta-se mais água e mais sal, se necessário e retira-se do lume. No momento de servir, um fio aleatório de azeite e uns salpicos de pimenta preta moída na hora. E sim, para os nossos sentidos, é um Outono em estado puro. Um Outono terra. 

A música tem dança dentro. Uma daquelas cadências. Mesmo a pedir: dança. 

Go with the flow.

Eu acho lindo receber pessoas. Adoro os minutos em que me dedico a ir pondo a mesa. Sempre de acordo com o que sinto no dia, na circunstância. Adoro ir fazendo a comida, com a minha música aleatória por perto. E adoro o momento em que chegam as pessoas que vão sentar-se à minha mesa. É sempre meio caótico e tudo. Mas eu acho que esse caos ensina muito. Porque de um momento para o outro, o meu sentido prévio de ordem e de antecipação fica sem saber muito bem onde encontrar lugar e eu também gosto dessa parte de ir na onda, de deixar correr. Para esses momentos em que a ideia é circular e acolher e abraçar e contar coisas mutuamente, estas são as entradas ideais. As que são do género de servir num tabuleiro e de deixar à consideração de quem chega. Nesses momentos, é altura de servir um vinho branco ou champanhe e sim, de pôr os afectos em dia:) Além do mais, são perfeitas para evitar desperdícios, um dado que me irrita solenemente. Por algum motivo estive tão envolvida na campanha Zero Desperdício, uma das muitas coisas boas deste festival de dança.

Desta vez, fica então uma ideia para uma entrada que nos liberta e que deixa à vontade as pessoas que chegam. Cada um se serve. Cada um bebe. E isso deixa espaço fundamental para que as coisas fluam, para que aconteçam naturalmente. Não aprendi isto em livros de receitas nem em blogs nem em séries de televisão. Aprendi com a minha mãe. Os três passos da minha mãe, nestas coisas de receber. Mesa posta + comida pronta + estarmos arranjadas. 

Salmão selvagem fumado + mostarda de ananás + broa de Avintes

Simples: broa de Avintes em lascas meio grosseiras, uma taça com mostarda de ananás (uso esta) e salmão selvagem fumado (que só consigo encontrar aqui). 

NB: A propósito do salmão selvagem, não vou estar a maçar com muitas considerações que podem ser facilmente encontradas numa pesquisa rápida. Em todo o caso, bastam-me alguns dados muito importantes. É incomparável em sabor, em consistência e nas qualidades que o salmão deve ter. Nada a ver com os processos e substâncias inacreditáveis do salmão de viveiro. Também basta uma pesquisa rápida para perceber por que é que é tão importante não o consumirmos de todo. 

Fica tudo perfeito com o vinho branco da imagem final. Uma das minhas castas preferidas, nos vinhos brancos. Encruzado. Gosto da ideia. Faz sentido. 

E Queens of the Stone Age. Go with the flow. Tinha de ser.