Difícil ser mais fácil.

Nunca me tinha ocorrido, mas há uns dias sim. Ocorreu-me que o dado mais permanente e mais persistente da minha vida foi sempre este: fazer comida. Lembrei-me de como estava ansiosa para ter a permissão da minha mãe para poder mexer no fogão. Andava na segunda classe. Lembro-me tão bem. A seguir, fiz tantas asneiras, para tentar fazer as coisas. Olhava para as receitas, mas aquele léxico era bem hermético, às vezes. Os pequenos desastres que foram necessários até que percebesse ao certo o que é que era "banho-maria". As receitas não explicavam isso. Diziam só que uma coisa qualquer tinha de ser levada ao lume em "banho-maria" e pronto. Do que eu gostava mesmo era das páginas com as imagens da comida. De algumas, consigo recordar-me com detalhe. Ainda hoje. Tantos sedimentos depois. E isso comove-me sempre. Porque eu queria tentar fazer a comida das fotografias. Mesmo que ainda não soubesse ao certo o que era banho-maria e tudo o mais. 

Mas com o bolo de iogurte não houve desastres nem parvoíces nem dificuldades hermenêuticas. Correu logo bem. Tem uma componente qualquer de brincadeira de criança, esta sequência. Talvez por ser mesmo fácil. Faz lembrar gestos de mãos pequeninas. Junta-se algumas coisas numa taça, bate-se e vai ao forno. Difícil ser mais fácil, creio. 

Este foi o primeiro bolo que fiz. É, por isso, um dos lugares mais fundadores da minha memória. De vez em quando, posso até acrescentar dados ao meu bolo de iogurte. Mas a base está sempre lá. Segura. Confiável. Serena. Com todas as adaptações que eu entender fazer, a versão primeira permanece. 

Desta vez, deixo aqui a maneira mais rápida e mais fácil de termos um bolo de iogurte perfumado com limões verdes, se assim o quisermos. Uma maneira possível de sabermos que algo nas nossas vidas vai correr bem. Eu sei que bastam cinco minutos a bater as coisas todas juntas. Também sei que vinte minutos depois de forno, estarei a partir quadrados do bolo que me é tanto, para guardar numa das latas que conservarão cada um dos pedaços da minha alegria por poder fazer o meu bolo de criança. E assim, há sempre quadrados de bolo de iogurte. Para o chá. Para o café do pequeno-almoço quotidiano. Para o final do jantar. Desta vez, fica associado ao chá de que gosto desde sempre. Earl grey. Mesmo quando me diziam que eu ainda não tinha idade para beber chá de gente grande. 

Bolo de iogurte com limões verdes

NB: A referência aos limões verdes não é um detalhe. Faz toda a diferença que os limões sejam verdes. O bolo fica infinitamente melhor. Em sabor e em aroma. 

1 iogurte natural + 4 ovos inteiros + 4 copos (de iogurte) mal cheios de açúcar + 4 copos (de iogurte) de farinha + 2 copos de óleo + raspa de um limão verde

Bate-se tudo numa taça durante cinco minutos. Leva-se ao forno num tabuleiro (com estas dimensões: 40 x 27 x 2,5) durante 20 minutos a 180ºc. Retira-se do forno, parte-se em quadrados, polvilha-se com açúcar em pó e deixa-se arrefecer. Se for guardado dentro de uma lata de bolos, salpica-se com mais umas raspas de limão e fecha-se. Uma surpresa boa de aroma, sempre que abrirmos essa lata. Quando for servido, as mesmas raspas de limão. Alegria garantida. Tão certa como a receita do bolo de iogurte. 

A música é uma das minhas peças preferidas de Bach. Desde pequena. Um dado tão certo quanto a receita do bolo de iogurte, esta melodia etérea. 

Comida "mestiza".

Como eu gosto de comida voluptuosa. Temperada. Condimentada. Com ervas e com sucos que nos fazem tentar adivinhar. O poder da sugestão a funcionar, nesses momentos. Apanhamos um fio sensorial, fechamos os olhos e tentamos aceder ao que nos é sugerido. Para mim, a comida mexicana tem esse mistério. Essa volúpia. No meu imaginário, é sempre feita por mulheres com história, com força. No meu imaginário, é comida feita por mulheres plenas, sensuais, apaixonantes. Mestizas, exóticas, como a comida dos trópicos. 

Durante uns três anos, li tudo quanto era literatura sul-americana. E, invariavelmente, sentia-me atraída pelas descrições da comida, dos lugares, dos corpos, dos cheiros. Isso era tanto assim, que, a meio de uma dessas leituras de dezassete anos, dei por mim a tentar reproduzir um bolo feito por uma personagem muito inteira. Chamava-se Tita e tinha caído no erro de se apaixonar pelo homem errado. Numa evolução narrativa especialmente perversa, teve de fazer o bolo dos noivos. O que seria servido no casamento desse homem errado com a sua irmã mais velha. Era um bolo misterioso, lembro-me. Consegui executá-lo tal como dizia o livro. Mas faltaram-me duas coisas, na altura. Uma essência qualquer feita a partir de pétalas de rosa e as lágrimas dela. Ela chorou o tempo todo, enquanto fazia o tal bolo dos noivos. As lágrimas iam caindo na massa, enquanto era batida. Mas fez o bolo, ainda assim. A adivinhar a alegria dos outros, a celebração alheia, a dançar por cima da mágoa dela. Lembro-me tão bem desse bolo. Lembro-me tão bem dessa mulher-narrativa. A Tita, do Como água para chocolate. Lembro-me dela sempre que faço comida com ressonâncias mestizas. E isso acontece bastantes vezes, dada a minha vontade (regular) de guacamole.  

Numa das vezes em que ia começar a fazer o guacamole de que gosto tanto, não me apeteceu que os ingredientes ficassem integrados naquela pasta deliciosamente verde. Gostei tanto de ir partindo cada pedaço em pedaços cada vez mais pequenos, que não tive coragem de avançar para o momento de esmagar o abacate. Deixei estar como estava e acrescentei papaia, para ver no que dava. Deu nisto. Numa das minhas alternativas a guacamole. Uma entrada com aquele quê de maravilhoso da cozinha mexicana. Pedaços ligeiros servidos sobre tostas escuras e não em tortilhas, por ser infinitamente mais maravilhoso. 

Ceviche maravilhoso inspirado no guacamole 

NB: Eu costumo servir isto como entrada. Mas já servi como acompanhamento e é igualmente maravilhoso. Tem também a vantagem de se poder guardar no frio durante uns três dias. 

1 pêra abacate + 1 cebola vermelha (pequena) + 1 tomate (pequeno) + 1 pimento doce vermelho (pequeno) + metade de uma papaia (pequena) + sumo de 1 limão verde + azeite, coentros, flor-de-sal e pimenta preta q.b. 

Parte-se a pêra abacate, a cebola, o tomate, o pimento e a papaia em pedaços muito pequenos. A seguir, coloca-se num prato fundo e largo. Rega-se tudo com o sumo do limão, tempera-se com flor-de-sal, um fio de azeite, os coentros e pimenta preta moída na hora. Envolve-se muito bem e serve-se. Com estas tostas ligeiras. Com este vinho branco que parece mesmo pedir coisas destas. Ou com o que apetecer, desde que nos faça bem. 

A música tinha mesmo de ser esta. Uma gravação rough, numa ruína algures no México. FKA Twigs. Hide. 

Domingo.

É estranho estar a escrever sobre um domingo numa terça-feira à noite. Ou talvez não. Talvez haja um sentido para que assim seja. De todos os dias em que gosto muito de estar em casa, os domingos serão, seguramente, os dias em que essa noção é mais certa. Com a serenidade de todas as coisas que sentimos como certas. Serenidade. Uma palavra possível para dizer os meus domingos. O dia em que mais me concedo o tempo para respirar. Para me sentir entre uma coisa e outra. Entre uma semana e outra, no fundo. É muito importante procurarmos situar-nos. Sabermos onde estamos. Onde não queremos estar. E assim, não tenho a mínima vontade de turvar essa noção. Não é dia de sair. Não é dia de compromissos. Não é dia de andar em trânsito ou de entrar em sítios com muita gente. É dia de estar só em casa. De reparar em todas as coisas pelas quais passo a correr, nos outros dias. É dia de vestir roupa confortável o dia todo. E é o dia em que mais gosto de fazer comida. A minha comida quotidiana é ainda mais sentida nos domingos. Sem grandes planos ou grandes antecipações. Assim serena, a comida dos domingos. E o vinho. A densidade inicial de um bom vinho é ainda mais vivida. Por estes dias, caixas de um dos meus vinhos preferidos. Não para reservar. Não para guardar à espera de um futuro que pode ou não acontecer. Para beber. Para viver. Por isso, as caixas são todas para abrir e o vinho é para ser bebido e muito bem vivido.

No último domingo, uma das comidas preferidas do meu filho. Como ele adora este tempero. E, como quase todas as coisas de que as crianças gostam muito, tão simples. Não é comida de criança nem nada. Mas como ele fica feliz, sempre que faço isto. Para ele, a minha versão bem aromática de uma carne que é, normalmente, tida como indiferente. 

Lombinhos de porco com molho inglês e cebola vermelha
NB: O tempero é básico e os procedimentos também. Mas o segredo/garantia para que fique bem está na sequência da receita. 

2 lombinhos de porco (médios) + 4 dentes de alho + 2 folhas de louro + 2 colheres (de sobremesa) de massa de pimentão + 4 copos de vinho branco +  4 colheres (de sopa) de molho inglês + sumo de uma laranja + 2 cebolas vermelhas + sal, azeite e coentros q.b. 

Tempera-se a carne. Se possível, com antecedência. Depois de lavados, coloca-se os lombinhos no tabuleiro onde irão ao forno. A seguir, o tal tempero. Primeiro o sal, logo a seguir, o vinho, o sumo de laranja e o molho inglês. Depois, os dentes de alho (esmagados e com um pouco da casca), as folhas de louro (sem a nervura do meio). No fim, "massaja-se" a carne com a massa de pimentão, acrescenta-se um fio de azeite generoso e os coentros picados. Vai ao forno a 200º c durante 40 minutos. A meio do tempo, retira-se e hidrata-se a carne com o molho. Decorridos os 40 minutos, retira-se do forno e fatia-se a carne. Hidrata-se novamente com o molho e acrescenta-se as cebolas, partidas em quartos meio grosseiros e previamente regadas com os sucos do tabuleiro. Vai ao forno durante mais 15 minutos. Fica delicioso com umas batatas de tacho, com o meu arroz de molho inglês e com bróculos cozidos.

E sim, o tal vinho de que gosto (mesmo) muito fica perfeito com esta comida bem temperada. Explicit. O vinho e a minha comida. E eu, também. Que sou do género declarativo, de não andar a contar histórias. Deixo esta referência mais detalhada, para pormenores mais técnicos a propósito de um dos vinhos mais de comer (e mais graduados: 15.5%) que já bebi. Por isso é que precisa de ser associado a comida que o mereça. Como esta que fica hoje. 

A música é sincopada. Como se fosse um coração a bater. Broods. 

Terra.

O tempo que levou, até chegar a este ponto. Com o melhor e o mais verdadeiro dos pretextos: o presente de uma amiga que me é assim como devem ser os amigos. Tanto. Muito. Ela sabe da minha gratidão, por receber coisas que posso transformar em outras coisas. Com todos os vernizes inevitáveis, as pessoas acabam por ser de uma simplicidade incrível. Por isso é que é normal ficarmos muito felizes por recebermos presentes como este que eu recebi há uns dias. Boletus. Muito perfumados. A libertarem o aroma da terra onde foram colhidos. Suculentos. Dessa alegria inicial, surgiram mais duas alegrias. Um creme e um salteado meio avinagrado com espargos verdes. Do salteado não houve registo, que desapareceu sem que eu desse conta. Do creme, sim. Uma cronologia bem especial. 

Para mim, os cremes de cogumelos tinham sempre um problema que se transformava numa espécie de questão inultrapassável. O resultado era sempre pesado, do género de dar náuseas. Depois de algumas más experiências (feitas por mim e em restaurantes), parecia que estava a chegar à conclusão de que cremes de cogumelos não eram a minha "cena":) Mas assim que senti o aroma destes boletus, soube que tinha de me conceder mais uma oportunidade e tentar uma outra vez. No mesmo momento, veio-me à memória a ligeireza do aipo. E logo a seguir, a ideia de que não era lapidar o facto de os cremes de cogumelos terem sempre natas e outras coisas que parecem negar o sabor primeiro a que se quer dar relevo. Neste caso, o tal aroma a terra em dias de Outono. E é assim. Um creme ligeiro de boletus. Este. Sinal da minha gratidão ao carinho de todos os dias de uma bailarina que é assim como este creme de boletus: etérea e muitas outras coisas. Obrigada, Mary:) 

Creme de boletus com aipo e outras coisas

1 tigela de boletus + 1 talo de aipo + 1 courgette + 1 batata + 1 cenoura + 1 chuchu + 1 cebola + água, sal, azeite e pimenta preta q.b. 

Muito simples e muito rápido: primeiro, um refogado breve com todos os legumes (cerca de três minutos). A seguir, cobre-se tudo com água e tempera-se com sal. Deixa-se cozer durante meia hora, reduz-se a creme, acrescenta-se mais água e mais sal, se necessário e retira-se do lume. No momento de servir, um fio aleatório de azeite e uns salpicos de pimenta preta moída na hora. E sim, para os nossos sentidos, é um Outono em estado puro. Um Outono terra. 

A música tem dança dentro. Uma daquelas cadências. Mesmo a pedir: dança. 

Go with the flow.

Eu acho lindo receber pessoas. Adoro os minutos em que me dedico a ir pondo a mesa. Sempre de acordo com o que sinto no dia, na circunstância. Adoro ir fazendo a comida, com a minha música aleatória por perto. E adoro o momento em que chegam as pessoas que vão sentar-se à minha mesa. É sempre meio caótico e tudo. Mas eu acho que esse caos ensina muito. Porque de um momento para o outro, o meu sentido prévio de ordem e de antecipação fica sem saber muito bem onde encontrar lugar e eu também gosto dessa parte de ir na onda, de deixar correr. Para esses momentos em que a ideia é circular e acolher e abraçar e contar coisas mutuamente, estas são as entradas ideais. As que são do género de servir num tabuleiro e de deixar à consideração de quem chega. Nesses momentos, é altura de servir um vinho branco ou champanhe e sim, de pôr os afectos em dia:) Além do mais, são perfeitas para evitar desperdícios, um dado que me irrita solenemente. Por algum motivo estive tão envolvida na campanha Zero Desperdício, uma das muitas coisas boas deste festival de dança.

Desta vez, fica então uma ideia para uma entrada que nos liberta e que deixa à vontade as pessoas que chegam. Cada um se serve. Cada um bebe. E isso deixa espaço fundamental para que as coisas fluam, para que aconteçam naturalmente. Não aprendi isto em livros de receitas nem em blogs nem em séries de televisão. Aprendi com a minha mãe. Os três passos da minha mãe, nestas coisas de receber. Mesa posta + comida pronta + estarmos arranjadas. 

Salmão selvagem fumado + mostarda de ananás + broa de Avintes

Simples: broa de Avintes em lascas meio grosseiras, uma taça com mostarda de ananás (uso esta) e salmão selvagem fumado (que só consigo encontrar aqui). 

NB: A propósito do salmão selvagem, não vou estar a maçar com muitas considerações que podem ser facilmente encontradas numa pesquisa rápida. Em todo o caso, bastam-me alguns dados muito importantes. É incomparável em sabor, em consistência e nas qualidades que o salmão deve ter. Nada a ver com os processos e substâncias inacreditáveis do salmão de viveiro. Também basta uma pesquisa rápida para perceber por que é que é tão importante não o consumirmos de todo. 

Fica tudo perfeito com o vinho branco da imagem final. Uma das minhas castas preferidas, nos vinhos brancos. Encruzado. Gosto da ideia. Faz sentido. 

E Queens of the Stone Age. Go with the flow. Tinha de ser. 

Densidade.

Julgo que quase que conseguia fazer este pudim de olhos fechados. Não só por ser de uma execução estranhamente fácil, mas porque já o fiz tantas e tantas vezes. É o género de sobremesa que permanece na memória sensorial. Fica-nos irremediavelmente. Todos os que já o provaram dizem assim, que se lembram sempre do meu Pudim Abade de Priscos. E como eu gosto de doces assim. Francos. Densos. Honestos. "À séria". Sim, com açúcar sem truques e sem culpas. Sim, com muitos ovos. Sim, com o toque inesperado da untuosidade de lascas de um bom presunto. 
Na minha perspectiva, é o tipo de coisa que faz com que valha a pena perdermo-nos. A verdade é que declino facilmente doces que não valham a pena. Aquela teoria do "é ou não é" a funcionar, muito provavelmente. Normalmente, o problema dos mecanismos de substituição é exactamente esse: são de substituição, ficam à porta. Por isso, hoje deixo a minha receita do pudim Abade de Priscos. Com anos de sedimentação e com todas as adaptações que esse acumular pressupõe. A versão a partir da qual compus a minha interpretação foi retirada de uma receita do Chefe Silva, numa Teleculinária a que perdi o rasto, num dos meus momentos de reciclagens compulsivas. Mas a receita veio de lá, mesmo que eu não consiga detalhar a referência. Em todo o caso, fica a ideia, que não sou do género de me apropriar do que não me pertence. Eu dei um jeito a essa versão primeira. E o resultado é sempre este. Infalivelmente certo. E com aquela propriedade inqualificável que faz com que as reacções sejam sempre bem silenciosas, de quem está a gostar muito de viver uma coisa qualquer. 

Pudim Abade de Priscos

25 gemas de ovos (na versão original eram 32) + 450 g de açúcar (na versão original eram 650) + 2 dl de água + 2 lascas de presunto (na versão original eram 50 g de toucinho) + 1 cálice de vinho do Porto + 2 chávenas (de chá) de açúcar para fazer o caramelo.

Antes de tudo, faz-se o caramelo. Eu faço-o da maneira mais simples, levando o açúcar ao lume numa sertã. Assim que começa a formar caramelo, mexe-se até ficar no ponto. A seguir, verte-se rapidamente na forma, derramando em primeiro lugar no centro e oscilando devagar, para que fique bem "untada". Este passo é muito importante, caso contrário, o pudim não desenforma como deve ser. Reserva-se.

A seguir, a água, o açúcar e as lascas de presunto (uso sempre duas e com alguns laivos de gordura, que é esse detalhe que faz com que o pudim fique ainda melhor). Leva-se ao lume e, a partir do momento em que começar a ferver, conta-se cinco minutos exactos. Decorrido este tempo, retira-se do lume e elimina-se o presunto. Junta-se depois às gemas, que foram previamente mexidas com o vinho do Porto. Sublinho o "mexidas" e não batidas. No momento de incorporar a calda, mexe-se com um batedor de varas e, logo a seguir, derrama-se para a forma. Leva-se ao forno em banho-maria durante 45/50 minutos, a 180ºc. Quando estiver pronto, retira-se da água e deixa-se arrefecer. Desenforma-se num prato largo e, a partir daí, cada um tem a sua experiência. Com a densidade que pede um doce que é assim desta maneira: denso. 

A música tem uma cadência doce. Bem no espírito, creio. 

Hoje.

Nas minhas contagens interiores, estas são as mesas que me são mais. As de todos os dias. Como esta, a de hoje. No meu entendimento quase infantil destas matérias quotidianas, o dia mais maravilhoso de todos é sempre o que estamos a viver. E, mesmo com o que esse ponto terá de questionável, a verdade é que se pararmos um bocadinho, isso de ser o que está a ser vivido tem uma força enorme. Nunca o vivemos antes. Não voltaremos a vivê-lo. Quase mágico. E eu sempre fui do género de gostar de tudo o que no mundo parece ser mágico. E sim, com todas as quedas e revisões à matéria dada. 

As mesas de todos os dias são ainda mais porque não acontecem nas condições ideais. Porque são as mesas de todos os dias em que chegamos cansados, quase vencidos pelo exterior. Porque são as mesas de todos os dias em que acordámos cedo e em que cumprimos com tudo o que pudemos cumprir. Isto significa realidade, sem filtros. Mas a realidade não tem mesmo de ser só crua e esmagadora. Podemos sempre cozinhar a realidade um bocadinho. Temperá-la, deixá-la a marinar, dar-lhe a volta. Fazer pelo melhor, no fundo. 

Não são nada pensadas, as mesas dos tais dias mais maravilhosos de todos. São assim do género de ir acontecendo. Mesmo que saiba que alguns dados estão sempre. O resto vai acontecendo. E essa parte é bem linda e eu gosto muito de andar por aqui e de poder vivê-la. É isso. 

Fica então a mesa, a de hoje. E uma dança bem especial, para uma música especial. Chet Faker.