Terra.

O tempo que levou, até chegar a este ponto. Com o melhor e o mais verdadeiro dos pretextos: o presente de uma amiga que me é assim como devem ser os amigos. Tanto. Muito. Ela sabe da minha gratidão, por receber coisas que posso transformar em outras coisas. Com todos os vernizes inevitáveis, as pessoas acabam por ser de uma simplicidade incrível. Por isso é que é normal ficarmos muito felizes por recebermos presentes como este que eu recebi há uns dias. Boletus. Muito perfumados. A libertarem o aroma da terra onde foram colhidos. Suculentos. Dessa alegria inicial, surgiram mais duas alegrias. Um creme e um salteado meio avinagrado com espargos verdes. Do salteado não houve registo, que desapareceu sem que eu desse conta. Do creme, sim. Uma cronologia bem especial. 

Para mim, os cremes de cogumelos tinham sempre um problema que se transformava numa espécie de questão inultrapassável. O resultado era sempre pesado, do género de dar náuseas. Depois de algumas más experiências (feitas por mim e em restaurantes), parecia que estava a chegar à conclusão de que cremes de cogumelos não eram a minha "cena":) Mas assim que senti o aroma destes boletus, soube que tinha de me conceder mais uma oportunidade e tentar uma outra vez. No mesmo momento, veio-me à memória a ligeireza do aipo. E logo a seguir, a ideia de que não era lapidar o facto de os cremes de cogumelos terem sempre natas e outras coisas que parecem negar o sabor primeiro a que se quer dar relevo. Neste caso, o tal aroma a terra em dias de Outono. E é assim. Um creme ligeiro de boletus. Este. Sinal da minha gratidão ao carinho de todos os dias de uma bailarina que é assim como este creme de boletus: etérea e muitas outras coisas. Obrigada, Mary:) 

Creme de boletus com aipo e outras coisas

1 tigela de boletus + 1 talo de aipo + 1 courgette + 1 batata + 1 cenoura + 1 chuchu + 1 cebola + água, sal, azeite e pimenta preta q.b. 

Muito simples e muito rápido: primeiro, um refogado breve com todos os legumes (cerca de três minutos). A seguir, cobre-se tudo com água e tempera-se com sal. Deixa-se cozer durante meia hora, reduz-se a creme, acrescenta-se mais água e mais sal, se necessário e retira-se do lume. No momento de servir, um fio aleatório de azeite e uns salpicos de pimenta preta moída na hora. E sim, para os nossos sentidos, é um Outono em estado puro. Um Outono terra. 

A música tem dança dentro. Uma daquelas cadências. Mesmo a pedir: dança. 

Go with the flow.

Eu acho lindo receber pessoas. Adoro os minutos em que me dedico a ir pondo a mesa. Sempre de acordo com o que sinto no dia, na circunstância. Adoro ir fazendo a comida, com a minha música aleatória por perto. E adoro o momento em que chegam as pessoas que vão sentar-se à minha mesa. É sempre meio caótico e tudo. Mas eu acho que esse caos ensina muito. Porque de um momento para o outro, o meu sentido prévio de ordem e de antecipação fica sem saber muito bem onde encontrar lugar e eu também gosto dessa parte de ir na onda, de deixar correr. Para esses momentos em que a ideia é circular e acolher e abraçar e contar coisas mutuamente, estas são as entradas ideais. As que são do género de servir num tabuleiro e de deixar à consideração de quem chega. Nesses momentos, é altura de servir um vinho branco ou champanhe e sim, de pôr os afectos em dia:) Além do mais, são perfeitas para evitar desperdícios, um dado que me irrita solenemente. Por algum motivo estive tão envolvida na campanha Zero Desperdício, uma das muitas coisas boas deste festival de dança.

Desta vez, fica então uma ideia para uma entrada que nos liberta e que deixa à vontade as pessoas que chegam. Cada um se serve. Cada um bebe. E isso deixa espaço fundamental para que as coisas fluam, para que aconteçam naturalmente. Não aprendi isto em livros de receitas nem em blogs nem em séries de televisão. Aprendi com a minha mãe. Os três passos da minha mãe, nestas coisas de receber. Mesa posta + comida pronta + estarmos arranjadas. 

Salmão selvagem fumado + mostarda de ananás + broa de Avintes

Simples: broa de Avintes em lascas meio grosseiras, uma taça com mostarda de ananás (uso esta) e salmão selvagem fumado (que só consigo encontrar aqui). 

NB: A propósito do salmão selvagem, não vou estar a maçar com muitas considerações que podem ser facilmente encontradas numa pesquisa rápida. Em todo o caso, bastam-me alguns dados muito importantes. É incomparável em sabor, em consistência e nas qualidades que o salmão deve ter. Nada a ver com os processos e substâncias inacreditáveis do salmão de viveiro. Também basta uma pesquisa rápida para perceber por que é que é tão importante não o consumirmos de todo. 

Fica tudo perfeito com o vinho branco da imagem final. Uma das minhas castas preferidas, nos vinhos brancos. Encruzado. Gosto da ideia. Faz sentido. 

E Queens of the Stone Age. Go with the flow. Tinha de ser. 

Densidade.

Julgo que quase que conseguia fazer este pudim de olhos fechados. Não só por ser de uma execução estranhamente fácil, mas porque já o fiz tantas e tantas vezes. É o género de sobremesa que permanece na memória sensorial. Fica-nos irremediavelmente. Todos os que já o provaram dizem assim, que se lembram sempre do meu Pudim Abade de Priscos. E como eu gosto de doces assim. Francos. Densos. Honestos. "À séria". Sim, com açúcar sem truques e sem culpas. Sim, com muitos ovos. Sim, com o toque inesperado da untuosidade de lascas de um bom presunto. 
Na minha perspectiva, é o tipo de coisa que faz com que valha a pena perdermo-nos. A verdade é que declino facilmente doces que não valham a pena. Aquela teoria do "é ou não é" a funcionar, muito provavelmente. Normalmente, o problema dos mecanismos de substituição é exactamente esse: são de substituição, ficam à porta. Por isso, hoje deixo a minha receita do pudim Abade de Priscos. Com anos de sedimentação e com todas as adaptações que esse acumular pressupõe. A versão a partir da qual compus a minha interpretação foi retirada de uma receita do Chefe Silva, numa Teleculinária a que perdi o rasto, num dos meus momentos de reciclagens compulsivas. Mas a receita veio de lá, mesmo que eu não consiga detalhar a referência. Em todo o caso, fica a ideia, que não sou do género de me apropriar do que não me pertence. Eu dei um jeito a essa versão primeira. E o resultado é sempre este. Infalivelmente certo. E com aquela propriedade inqualificável que faz com que as reacções sejam sempre bem silenciosas, de quem está a gostar muito de viver uma coisa qualquer. 

Pudim Abade de Priscos

25 gemas de ovos (na versão original eram 32) + 450 g de açúcar (na versão original eram 650) + 2 dl de água + 2 lascas de presunto (na versão original eram 50 g de toucinho) + 1 cálice de vinho do Porto + 2 chávenas (de chá) de açúcar para fazer o caramelo.

Antes de tudo, faz-se o caramelo. Eu faço-o da maneira mais simples, levando o açúcar ao lume numa sertã. Assim que começa a formar caramelo, mexe-se até ficar no ponto. A seguir, verte-se rapidamente na forma, derramando em primeiro lugar no centro e oscilando devagar, para que fique bem "untada". Este passo é muito importante, caso contrário, o pudim não desenforma como deve ser. Reserva-se.

A seguir, a água, o açúcar e as lascas de presunto (uso sempre duas e com alguns laivos de gordura, que é esse detalhe que faz com que o pudim fique ainda melhor). Leva-se ao lume e, a partir do momento em que começar a ferver, conta-se cinco minutos exactos. Decorrido este tempo, retira-se do lume e elimina-se o presunto. Junta-se depois às gemas, que foram previamente mexidas com o vinho do Porto. Sublinho o "mexidas" e não batidas. No momento de incorporar a calda, mexe-se com um batedor de varas e, logo a seguir, derrama-se para a forma. Leva-se ao forno em banho-maria durante 45/50 minutos, a 180ºc. Quando estiver pronto, retira-se da água e deixa-se arrefecer. Desenforma-se num prato largo e, a partir daí, cada um tem a sua experiência. Com a densidade que pede um doce que é assim desta maneira: denso. 

A música tem uma cadência doce. Bem no espírito, creio. 

Hoje.

Nas minhas contagens interiores, estas são as mesas que me são mais. As de todos os dias. Como esta, a de hoje. No meu entendimento quase infantil destas matérias quotidianas, o dia mais maravilhoso de todos é sempre o que estamos a viver. E, mesmo com o que esse ponto terá de questionável, a verdade é que se pararmos um bocadinho, isso de ser o que está a ser vivido tem uma força enorme. Nunca o vivemos antes. Não voltaremos a vivê-lo. Quase mágico. E eu sempre fui do género de gostar de tudo o que no mundo parece ser mágico. E sim, com todas as quedas e revisões à matéria dada. 

As mesas de todos os dias são ainda mais porque não acontecem nas condições ideais. Porque são as mesas de todos os dias em que chegamos cansados, quase vencidos pelo exterior. Porque são as mesas de todos os dias em que acordámos cedo e em que cumprimos com tudo o que pudemos cumprir. Isto significa realidade, sem filtros. Mas a realidade não tem mesmo de ser só crua e esmagadora. Podemos sempre cozinhar a realidade um bocadinho. Temperá-la, deixá-la a marinar, dar-lhe a volta. Fazer pelo melhor, no fundo. 

Não são nada pensadas, as mesas dos tais dias mais maravilhosos de todos. São assim do género de ir acontecendo. Mesmo que saiba que alguns dados estão sempre. O resto vai acontecendo. E essa parte é bem linda e eu gosto muito de andar por aqui e de poder vivê-la. É isso. 

Fica então a mesa, a de hoje. E uma dança bem especial, para uma música especial. Chet Faker. 

Traço de (des)união.

A mesa não é sempre um lugar de concordância, de união. Dava para escrever bastante a este propósito, mas vou cingir-me ao ponto. Cabidela é um daqueles pratos. Há os que não gostam sem ter provado antes. Há os que não gostam já depois de terem provado. Há os que gostam (mesmo) muito e que se perdem pela hipótese. E há os fundamentalistas. Também há desses. Mas não me apetece gastar adjectivos nem verbos nem o que for com fundamentalismos. 

Durante anos, pertenci ao grupo dos primeiros. Mas, quase logo a seguir a ter casado, percebi que era uma das comidas preferidas do meu marido. Dava para ignorar isso? Eu achei que não, que não ia dar para passar por cima disso. Primeiro, pensei que não havia problema, que fazia só para ele e que não comia. Depois, lembrei-me que tinha de provar e que não dava para servir sem passar por esse filtro. Assim que provei, percebi que passaria a fazer parte dos últimos. Dos que gostam muito. Na altura, só me ocorreu que nem sabia o que tinha andado a perder:) 

Ao longo do tempo, fui aprimorando a técnica e cheguei a esta conclusão que partilho hoje. Primeiro, passei a fazer com peitos de frango do campo, em vez de ter ossos pequenos a atrapalhar o processo de gostar muito de comer isto. Quando há pessoas à mesa que não partilham do culto, sirvo um arroz de frango com o que me apetecer no momento. Neste dia, reforcei com bacon e com bróculos. Duas panelas de ferro fundido a fumegar à mesa. A seguir, a alegria partilhada. De um lado, os felizes por haver cabidela de frango do campo numa versão muito aromática. Do outro lado, os felizes por haver um arroz de frango do campo com os bróculos mais bonitos e mais verdes que havia no momento e pedaços de bom bacon. A unir os dois campos, um vinho tinto que é mesmo de partilhar, de precioso. Tem-me apetecido com uma cadência quase diária. Chega a hora de abrir o vinho e penso logo: Pedra Cancela. O Dão está em força, nestas garrafas. Um traço de união possível, um bom vinho. 

Cabidela de frango à Mar:) 

5 peitos de frango do campo + 1 cebola + 1 tomate + 1 pimento vermelho + 3 dentes de alho + 1 folha de louro + 1 copo de vinho branco + 1 tigela de arroz carolino + 800 ml de água + 1 cenoura + 350 ml de sangue fresco de frango + sal, azeite, coentros, pimenta preta e vinagre q.b. 

Primeiro, parte-se os peitos de frango em pedaços não muito pequenos, para não se desfazerem. A seguir, deita-se o sangue numa caneca e acrescenta-se vinagre ao nosso gosto (para esta quantidade de sangue, umas três colheres de sopa). Depois, num tacho, coloca-se o frango com a cebola, os alhos esmagados, a folha de louro (sem a nervura do meio), o pimento, o tomate e um pouco de sal. Acrescenta-se um fio de azeite e leva-se ao lume, para refogar. Passados cinco minutos, acrescenta-se o vinho branco. Fecha-se o tacho e deixa-se cozinhar durante cerca de vinte minutos. Depois, acrescenta-se água quente e, assim que ferver no tacho, junta-se o arroz carolino (não vale usar arroz agulha, porque este tipo de arroz parece criar uma barreira e evitar que os sabores se integrem). Quando o arroz estiver quase cozido, acrescenta-se a cenoura (previamente passada na mandolina) e envolve-se, acrescentando mais um pouco de sal, se necessário. Logo a seguir, o sangue, envolvendo muito bem o arroz. Retira-se logo do lume, salpica-se com coentros picados e um pouco de pimenta preta moída na hora. 

NB: Para fazer o arroz de frango simples, basta retirar a quantidade de frango que entendermos para uma outra panela, acrescentar a água quente e o arroz. Quase logo a seguir, os bróculos e os pedaços de bacon. Uso deste, que é o mais saboroso de todos os que já usei. Deixa-se cozer o arroz, rectifica-se de sal e serve-se com os mesmos salpicos de coentros e de pimenta preta.  

E a música é de Years and Years. Take shelter. Dizem que sim, que vai continuar a chover. Todos os abrigos serão necessários, então. Mas com uma cadência feliz, emprestada pelo ritmo desta música:) 

O melhor dos argumentos.

Penso muitas vezes no tal melhor argumento. No que é que me vai movendo. Por esta altura, há muitos dados que tenho já como adquiridos e uma grande parte não augura nada de muito bom. As nossas vidas são feitas de capítulos. São assim como os livros. Só que nisto de viver, nós não sabemos o número da última página. Por isso é que vamos deixando que a vida se escreva ou procuramos escrevê-la, quando ela nos permite essa liberdade. Mesmo com os tais dados adquiridos, eu acho que o amor é sempre o melhor argumento. 

Com esta comida foi assim. A primeira vez que fiz isto foi por causa de um tio que adoro. Diabético. Do género disciplinado. Do género de não abrir excepções às orientações médicas. Nas horas que antecederam esse jantar, apliquei-me a ler coisas sobre a diabetes e sobre os ingredientes bons/maus. Há o banco bom e o banco mau, não é? Neste domínio também há os ingredientes bons e maus. Distraí-me um bocadinho e tudo, que o tempo foi passando. 

A verdade é que eu queria fazer um jantar que fosse para todos os que se sentassem à mesa. Não queria aquela componente de excepção, fazendo comida específica para o meu tio. Nada disso. Nessas minhas deambulações prévias, aprendi que não há assim tantas restrições quanto isso. E aprendi também que a minha ideia inicial de fazer o meu camarão com molho de tomate e gengibre estava tão certa, de boa. Duas coisas boas para as pessoas mais doces de todas, que têm mais açúcar no sangue. Camarão e gengibre. Dois bons argumentos para o melhor de todos os argumentos. Faz-se assim como na receita. E sim, o melhor dos temperos é o amor. Nunca falha. Até mesmo quando nos corre mal e tudo. Mas se foi feito com amor, estará sempre certo. É o que eu penso. Não obstante tudo o que já correu mal. Ainda penso assim. Não sei como, mas sim. 

Neste dia, o meu tio abriu uma excepção e pediu para repetir. O prato principal e o caldo que já partilhei neste post. Fiquei daquela maneira: feliz:) 

Camarão com molho de tomate e gengibre

25 camarões + 1 cebola (média) + 3 dentes de alho (esmagados, com um pouco da casca) + 1 folha de louro (sem a nervura que faz mal ao coração) + 1 pimento vermelho + meio copo de vinho branco + 1 pacote deste tomate + 1 colher de sopa de gengibre ralado + sal, azeite e coentros q.b. 

Primeiro, coze-se os camarões em água a ferver, com sal e uma rodela de limão. Deixa-se estar cinco minutos e retira-se, reservando a água para o caldo, se assim o quisermos. Reserva-se até arrefecerem o suficiente para serem descascados. Assim que estiverem frios, retira-se as cascas e deixa-se estar. Entretanto, leva-se ao lume a cebola, os alhos, o louro e o pimento verde cortado grosseiramente, num fio generoso de azeite. Assim que a cebola começar a ficar translúcida, acrescenta-se o vinho e deixa-se evaporar. A seguir, o tomate mágico e delicioso, um pouco de sal e de coentros. Colocamos a tampa na panela e deixamos que tudo aconteça durante cerca de dez minutos. Decorrido esse tempo, junta-se os camarões, a colher de gengibre, acrescenta-se um pouco de água, se necessário e deixa-se estar mais cinco minutos. Verifica-se o sal, acrescenta-se mais coentros picados e serve-se. Neste dia, a companhia foi arroz de molho inglês com ervilhas, bróculos muito verdes e este vinho. Tinto, como todos à mesa quiseram.  

A música é electronicamente doce. Disclosure em versão Flume. 

Declaração de influência.

Todas as cozinhas resultam de influências, de inspirações. Não é raro acontecer-me fazer uma comida qualquer por causa de uma cena de um filme ou de uma fotografia numa página aleatória. Ou cruzar ingredientes, a partir de duas ou três receitas. Uma das coisas que também me acontece é guardar bem as memórias sensoriais dos restaurantes onde fui feliz. Não só pelo óbvio, mas também porque acontece querer tentar reproduzir em casa uma coisa qualquer que comi e de que gostei ao ponto de ter essa vontade. 

Aconteceu assim com estes pimentos recheados. Uma das coisas de que gostei muito, neste restaurante. Na altura, tentei adivinhar a receita com a intuição e com o gosto. Percebi que o recheio era uma pasta de atum clássica, semelhante à que faço desde há anos. Que os pimentos eram doces e pequenos e que deviam ter sido ligeiramente assados, antes do recheio. Uns dias mais tarde, tentei fazer, a ver se corria bem. E correu, que já foi várias vezes introdução de refeições. Por isso, creio que está na altura de partilhar aqui. Fica então a receita com influência declarada, associada a um vinho branco que joga bem com entradas deste género. 

Pimentos recheados 

4 pimentos (doces e pequenos) + 1 cebola (pequena) + 1 lata de atum + 4 colheres (de sopa) de maionese + 1 colher (de sopa) de ketchup + coentros e salsa q.b. 

Primeiro, corta-se a parte de cima dos pimentos e retira-se as sementes do interior. Leva-se ao forno a 180º c durante 10 minutos, tendo o cuidado de virar ao fim de cinco minutos. Decorrido este tempo, retira-se e reserva-se. Enquanto os pimentos arrefecem, faz-se a pasta de atum. Assim: cebola picada misturada com o atum (previamente escorrido e desfeito com um garfo), a maionese, o ketchup e as ervas picadas. Envolve-se muito bem e reserva-se. Antes de rechear os pimentos, retira-se a pele, para ficarem mais bonitos e para não haver nada a atrapalhar, quando forem servidos. Com uma colher de café, introduz-se o recheio e serve-se. Ficam óptimos com salada de agriões e maçãs verdes. 

E um som que é mesmo do género de dançar. Faz parte, essa parte. Música que ajuda a queimar, então.