Declaração de influência.

Todas as cozinhas resultam de influências, de inspirações. Não é raro acontecer-me fazer uma comida qualquer por causa de uma cena de um filme ou de uma fotografia numa página aleatória. Ou cruzar ingredientes, a partir de duas ou três receitas. Uma das coisas que também me acontece é guardar bem as memórias sensoriais dos restaurantes onde fui feliz. Não só pelo óbvio, mas também porque acontece querer tentar reproduzir em casa uma coisa qualquer que comi e de que gostei ao ponto de ter essa vontade. 

Aconteceu assim com estes pimentos recheados. Uma das coisas de que gostei muito, neste restaurante. Na altura, tentei adivinhar a receita com a intuição e com o gosto. Percebi que o recheio era uma pasta de atum clássica, semelhante à que faço desde há anos. Que os pimentos eram doces e pequenos e que deviam ter sido ligeiramente assados, antes do recheio. Uns dias mais tarde, tentei fazer, a ver se corria bem. E correu, que já foi várias vezes introdução de refeições. Por isso, creio que está na altura de partilhar aqui. Fica então a receita com influência declarada, associada a um vinho branco que joga bem com entradas deste género. 

Pimentos recheados 

4 pimentos (doces e pequenos) + 1 cebola (pequena) + 1 lata de atum + 4 colheres (de sopa) de maionese + 1 colher (de sopa) de ketchup + coentros e salsa q.b. 

Primeiro, corta-se a parte de cima dos pimentos e retira-se as sementes do interior. Leva-se ao forno a 180º c durante 10 minutos, tendo o cuidado de virar ao fim de cinco minutos. Decorrido este tempo, retira-se e reserva-se. Enquanto os pimentos arrefecem, faz-se a pasta de atum. Assim: cebola picada misturada com o atum (previamente escorrido e desfeito com um garfo), a maionese, o ketchup e as ervas picadas. Envolve-se muito bem e reserva-se. Antes de rechear os pimentos, retira-se a pele, para ficarem mais bonitos e para não haver nada a atrapalhar, quando forem servidos. Com uma colher de café, introduz-se o recheio e serve-se. Ficam óptimos com salada de agriões e maçãs verdes. 

E um som que é mesmo do género de dançar. Faz parte, essa parte. Música que ajuda a queimar, então. 

Transição.

Eu sabia que seria assim. Interiormente, sabia que um alimento tão essencial como o pão, não deveria estar dependente da condição de ter ou não uma máquina qualquer. Por haver aí uma variável de negação que me fazia confusão, muito possivelmente. Além do mais, não gosto da ideia de sacrificar espaço na cozinha a favor de um electrodoméstico. E há a componente estética de não gostar desses objectos nas bancadas. De lhes adivinhar a parafernália de fios, os detalhes técnicos que me causam um tédio enorme. Prefiro a profusão das porcelanas e das cerâmicas nas prateleiras. A beleza e a eficiência das minhas panelas de ferro fundido. Os livros de cozinha num registo meio aleatório. As fotografias. As caixas de madeira com os temperos. 

Por isso, sabia que fazer pão seria assim como tem sido. Um gesto de todos os dias, com qualquer coisa de etéreo. A minha rotina de final de dia tem obedecido a uma sequência que me faz um bem enorme, de simples. Um pouco de farinha de milho nas mãos, para acolher pedaços de massa do tamanho de tangerinas. Bem perto, os orégãos que trago sempre do mercado de Lagos. E paio de porco preto ou bacon partidos em pedaços pequenos. Tão fácil e tão despretensioso. Bem no espírito da cozinha que eu amo tanto e tão quotidianamente. 

Como (quase) tudo o que nos faz bem, é libertador. Por dados tão simples como o facto de fazer pão no tamanho de que gosto, com os ingredientes que me apetecer, variados em cada ar de forno. Assim, à mesa, cada um escolhe o que quiser. Pãezinhos com orégãos. Pãezinhos com paio de porco preto. Pãezinhos com bacon. Ou só pão. Também é uma hipótese, na mesa de todos os dias. 

E é isso. Fazer pão é assim fácil como vestir uma camisola confortável no final de um dia de Outono. Um ritual que nasceu num momento de transição e que ficará, que eu sei. 

Pãezinhos (com orégãos _ com paio de porco preto _ com bacon)

A receita da massa é a deste post. Quanto aos ingredientes, basta "embrulhá-los" na massa e fazer bolinhas que caibam na palma das nossas mãos. Vão ao forno durante 20 minutos exactos. 

NB: Costumo colocá-los num tabuleiro que uso para fazer as pizzas. Faz com que o pão fique irresistivelmente estaladiço, ao mesmo tempo que diminui o tempo de forno. 

Com o pão que é fácil como uma camisola confortável no final de um dia de Outono, uma voz de que gostei facilmente e que tem acompanhado estes e outros momentos. De transição ou não. 

O vinho e a comida.

Gosto da maneira como as duas coisas jogam. A comida. O vinho. Nunca consigo delimitar bem o que é que determina o quê. Mas creio que uma grande parte das vezes, será o vinho. É sempre a primeira coisa, antes de começar a fazer o jantar. Abrir a garrafa de vinho que vai ser o daquele dia. Enquanto respira, dou início às coisas da comida. Quando me é desconhecido ou quando é uma colheita nova de um vinho de que gosto muito, aquela expectativa boa de quem quer que corra bem. Algumas vezes, não. Uma lástima, quando assim é. Ponho o copo para o lado e não bebo. Há dois erros que não cometo: beber mau vinho e comer coisas que não me saibam bem. Na minha perspectiva, se engordar, engordarei satisfeita, com a sensação de que cada caloria valeu a pena:) 

Para mim, polvo pede um vinho tinto que faça justiça à robustez de uma comida que associa tão bem o mar ao imaginário do campo. Este é um clássico. Polvo no forno com azeite e alhos. Faço-o como aprendi aqui. A maneira mais simples e mais fácil que conheço. E como eu tentei várias hipóteses, até acertar nesta fórmula, passada pela Filomena de que já falei neste post. As governantas sabem bem da importância de não se perder tempo com procedimentos redundantes. Um saber a que nem sempre se faz justiça. Por isso, assim que apanhei o jeito, nunca mais liguei a outras hipóteses que pressupunham uma hora de expectativa junto a um tacho, a pedir por tudo para que um polvo ficasse bem cozido. Não achei a mínima piada às vezes em que passei por esse processo. E sim, de todas as vezes, correu mal. 

Primeiro, só uso polvo congelado (por ser garantia de que estará sempre bem limpo e livre de cheiros desagradáveis). Depois, deixo-o descongelar, mas não totalmente, que é para ser mais fácil de partir em pedaços. Cortados os pedaços e passados por água, levo ao lume num tacho e só com um fio de azeite. NUNCA se acrescenta sal ao polvo. Fica ao lume durante cerca de 35 minutos (dependendo do tamanho do polvo). Em todo o caso, na primeira vez que se faz, vai-se testando, para ver se está no ponto (espeta-se um garfo ou retira-se um pedaço, para ver se se corta sem encontrar resistência). Assim que estiver no ponto que queremos, retira-se para um escorredor e passa-se de imediato por água fria, para travar a cozedura por completo. Se quisermos aproveitar a água, filtra-se o caldo para um copo alto, acrescenta-se mais água (está sempre insuportavelmente salgado, mesmo que não se acrescente uma grama de sal) e reserva-se. 

A seguir, basta esmagar uns seis dentes de alho (conservando um pouco da casca), dividir ao meio uma folha de louro (retirando a nervura) e regar abundantemente com azeite e com vinagre. E não vale ser-se pouco generoso nesta parte:) Salpica-se com um punhado de coentros picados, cebola em rodelas finas e vai ao forno durante 20 minutos. Pouco antes de servir, um reforço de azeite. 

E sim, fica maravilhosamente com o vinho das duas imagens. A música foi a que acompanhou as duas coisas: o polvo e o vinho. E a mesa desse dia. Fragmentos desse jantar.

Pipocas com caramelo e três respostas erradas.

Quando escrevi neste post que fazia pipocas "à antiga", foi só porque não encontrei formulação que traduzisse melhor a realidade. Tenho ideia que é o género de coisa que habitualmente se faz recorrendo a um micro-ondas. Eu não tenho disso, por uma opção que obedece a uma lógica que não interessa estar a alargar aqui. Por isso é que escrevi "à antiga". Entretanto, recebi alguns emails a perguntar pela receita. Partilhei-a nesse registo e de imediato. E agora partilho-a aqui, para o caso de haver mais pessoas com vontade de satisfazer pedidos de crianças que gostam de pipocas com caramelo "à séria":)

Tenho um carinho especial por esta sequência. Vou contar porquê. Eu comecei a cozinhar muito cedo. Quando tinha sete anos, a minha mãe ensinou-me a mexer no fogão e foi a partir daí. Como todas as crianças, gostava imenso de pipocas. Fui logo tentar perceber como é que se fazia e pareceu-me fácil. Qual foi o problema que veio logo a seguir? Panelas queimadas com açúcar que tinha ultrapassado todos os pontos possíveis e imaginários. E uma mãe extremamente alterada com a sua filha de sete anos:) Aconteceu três (lamentáveis) vezes. Dei cabo de três panelas, para aprender a fazer caramelo. Bem que é verdade, aquilo de às vezes serem necessárias várias respostas erradas, até se chegar à certa. No meu caso, três respostas erradas a cheirar a esturro:) Mas aprendi. E nunca mais me esqueci.

O cheiro das pipocas é a alegria do meu filho e do meu marido, nas nossas noites de ver filmes. Nem que às vezes até seja tarde para fazer coisas do género. Mas, citando o meu filho, "assim não tinha tanta piada". Dei-lhe razão nesse ponto, quando ontem me pediu para fazer pipocas às onze horas da noite. É bom que ele possa aproveitar a liberdade dos dias sem escola. E que seja liberdade para as crianças até à última pipoca com caramelo. 

Pipocas com caramelo

Milho para pipocas + óleo + açúcar 

Numa panela, um fio de óleo e o milho. Leva-se ao lume e deixa-se estar, até que se deixe de ouvir o estalar característico destas coisas. Retira-se do lume e acrescenta-se o açúcar, de acordo com o nosso gosto e com a quantidade de milho. Leva-se ao lume de novo e envolve-se muito bem o açúcar nas pipocas, até ser caramelo. Retira-se e transfere-se para uma taça. No seguimento, o cuidado (imediato) de mergulhar a panela e a colher de pau em água fria. Esse é o tempo suficiente para que as pipocas estejam prontas para serem ligeiramente mexidas, para se soltarem. Depois, é ir rápido para o sofá mais confortável da casa e o resto é felicidade sem horas para acordar. 

Pipocas dão sede. Por isso, por perto, tem de haver copos com este chá bem gelado. 

A propósito de serões com pipocas, um fragmento deste programa. Alguns dos serões foram feitos deste humor subversivo que está ali na fronteira. É que "assim não tinha tanta piada":) 

Duas palavras mágicas: artisan bread:)

Nisto de fazer comida, sou mesmo pelo pragmatismo. Tudo bem que gosto muito de cozinhar e tudo o mais, mas não naquele registo de ascese ou de ter de provar seja o que for. Não gosto da componente de abismo. Se olho para uma receita com muitos passos e fases de execução, passo à frente, por perceber que não é a minha onda. Para mim, é bom que as coisas não me consumam nem muito tempo nem muita paciência:) Além do mais, a vida de todos os dias não se compadece muito com o imaginário de fada do lar. Por isso, quando esta minha amiga dos Açores me falou de uma massa que parecia mesmo estar no meu espírito, fui logo fazer uma pesquisa. E era assim mesmo como ela tinha dito: misturar ingredientes com uma colher de pau e deixar levedar. Não ficar com as mãos a colar enquanto se tenta trabalhar uma massa que pode (ou não) colaborar com as nossas (boas) intenções parecia-me mesmo bem. Além do mais, pode usar-se a quantidade que se quiser no momento e guardar o que se entender no frio, durante duas semanas. Uma alegria enorme, poder fazer pizza neste registo just like that. Adaptei ligeiramente esta receita que encontrei nas minhas pesquisas e, desde esse primeiro momento, as duas palavras que a minha amiga pronunciou, transformaram-se em magia e em alegria. Como sempre, partilho aqui só depois do compasso de tempo que me parece o necessário para que as coisas possam ser reproduzidas sem desilusões. Bem triste, quando uma receita nos falha. As duas palavras mágicas podem transformar-se em pães (ando a pensar em combinações deliciosas) e podem transformar-se em pizzas com aquele sabor inexplicável de pão caseiro e estaladiço. Fica a receita para essa felicidade. 

Massa Artisan Bread

1 quilo de farinha + 1 colher (de sopa) de sal + 1 colher (de sopa) de fermento de padeiro (costumo usar este) + 700 ml de água.

Simples: numa taça relativamente grande, coloca-se a água, dissolve-se o sal e o fermento com uma colher e, a seguir, acrescenta-se a farinha, incorporando-a bem com uma colher de pau. Cobre-se a taça com um pano e deixa-se levedar durante duas horas. Fica pronta para ser trabalhada de acordo com o nosso gosto. 

Pizza 

Para simplificar ainda mais as coisas, costumo usar o tomate que está numa das imagens. Óptimo e fácil de usar. Para fazer na versão margherita, basta espalhar este molho na massa já esticada, polvilhar com orégãos e levar ao forno a 180ºc durante cerca de 10 minutos. Retira-se depois do forno e cobre-se generosamente com mozzarella. Vai ao forno mais dez minutos. Antes de partir, mais orégãos. Margherita deliciosa e com a forma irregular, para respeitar a matriz italiana. Numa outra versão, tenho usado cebola laminada e bacon, mantendo a sequência anterior. 

Com a pizza, um vinho alentejano que vai mesmo bem com esta cadência italiana. Este. A comida que nos faz felizes pede sempre um vinho que esteja de acordo. E Foo Fighters também vai bem. 

Uma casa em Sintra.

Sintra é um dos lugares mais bonitos da minha geografia. Adoro a frescura do verde, adoro caminhar muito e encantar-me a cada momento com a idade das árvores. Por isso é que sinto sempre (como tantos) que há ali uma mística qualquer. Nós até vemos os sinais dos cultos, nas fontes e em todos os lugares onde houver água. Presta-se culto à Natureza, com flores e com velas. Quando me apercebi disto, há uns anos, ocorreu-me logo que aquela religião fazia sentido e que os místicos que amam as árvores como se fossem deuses tinham a minha simpatia sem nenhum "mas". E adoro as casas. As habitadas e as desabitadas. A decadência de cada casa abandonada diz-me muito. Fala-me de vidas que já não estão, de existências que conheceram a perda e a dissolução, recorda-me a transitoriedade do esplendor. Creio que é por aí. Por isso, para mim, Sintra tem muito a ver com árvores e com casas. 

Desta vez, vi(vi) Sintra sob a perspectiva de uma casa com as paredes pintadas de verde, no meio de um jardim que conserva aquela decadência que preserva a alma dos lugares. É complicado falar ou escrever sobre sítios assim tão especiais como este. O discurso fica sempre aquém do que nos encanta e eu gosto sempre desse ponto de partida humilde, à medida do respeito pelas palavras e pelo que elas significam. Mas quero tanto dizer que este lugar existe, que devo tentar dizê-lo o melhor que puder. 

Para começar, é uma casa e não um hotel. Somos recebidos e acolhidos como ocupantes de uma casa. Ficamos a saber que a cozinha é um lugar comum, onde podemos fazer um chá ou um café ou até mesmo preparar qualquer coisa para comer. E que a sala de estar e de jantar também têm essa filosofia muito de casa. O que significa que os sofás são mesmo para nos sentarmos a ler, que a lareira é para acender no Inverno e que as velas brilham quotidianamente, assim que começa a entardecer. Tem uma alma que acolhe, este sítio. E é uma alma tão cheia de detalhes. É fácil de perceber que o recheio anterior da casa foi respeitado e recuperado até ao limite. E que a racionalidade nórdica do Ikea convive muito bem com lustres e com molduras pesadas e formais. Os quartos têm um charme irrepetível. Os soalhos têm aquelas imperfeições das casas antigas. Os quartos-de-banho conservam detalhes anteriores que as remodelações apressadas sacrificam. E mais, os pequenos-almoços são tão de casa. Creio que já falei algumas vezes da frugalidade dos meus inícios de dia. Seja onde for, basta-me um café e uma torrada. Passo de boa vontade tudo o que for para além disso. Mas a Júlia, uma anfitriã linda com sotaque do Norte da Europa, perguntou se queríamos que ela preparasse uns ovos ou umas panquecas. Dissemos que sim e foi uma coisa linda de viver. Porque soube tão bem, com o meu café. Panquecas com xarope de ácer. Pequenas e muito bem feitas (way to go, Júlia:). Reforço suficiente para ir ao centro da vila, às compras, de cesto no braço e sapatilhas nos pés. Uma outra memória, essa, para juntar ao lugar, aos livros que levámos para Sintra e ao amanhecer a que assisti, enquanto bebia um chá branco que vim fazer à cozinha que é de todos. 

Voltarei a este sítio sempre que voltar a Sintra. Voltar é um argumento suficiente, nestas coisas de lugares. E não, não tem televisão. Mas tem Ipads cheios de filmes e de música e há livros. Da próxima vez, quero que seja Inverno, que a lareira esteja acesa e quero que o jantar seja lá. Gosto de pensar nisso tudo. 

Deixo o site e a ligação para o Booking. E mais música. Esta é do género de imaginar como banda sonora de festas pela noite dentro, no verde de Sintra. Creio que é a certa. 

A comida.

Não há grande história. Fiz aquilo que faço todos os anos. No fundo, face ao mundo e a tudo o que (me) acontece, é a única coisa que posso realmente fazer. Há uma série de coisas que não dependem de mim. Outras tantas que entreguei ao vento, por achar que já não vale a pena persistir. Há ainda os sonhos pequenos que vou tendo. As ilusões que me vou permitindo e que vou protegendo como posso, que eu acho que uma vida sem ilusões é uma vida bem triste. Seja como for, a minha devoção inteira pela comida está nestas imagens e em tudo o que aconteceu sem que houvesse outro registo que não o da memória. 
E o meu tempo deu para tanto. Para além das coisas habituais que fazem parte dos registos de Lagos, fiz dois bolos com ingredientes lá do Sul. Um de laranja com mel e erva-doce e outro de alfarroba com gengibre. O primeiro fiz duas vezes. O segundo fiz só uma vez. O que significa que ainda não posso deixar as receitas, por não ter feito as três vezes que me permitem partilhar aqui uma receita com a segurança que as "minhas" pessoas merecem. Mas registei tudo num dos meus cadernos, para não me esquecer e a partilha há-de acontecer, que eu sei. Enquanto não, as imagens. 

Mas isto já dá para deixar aqui. Estas duas coisas já posso. 

Tártaro de Atum Vermelho

(receita adaptada do livro Tartares au Couteau)

1 posta de atum vermelho + 1 cebola vermelha + sumo de meio limão + sal, azeite e coentros q.b.

Parte-se o atum em cubos pequenos. Depois, a cebola. Mistura-se numa taça e tempera-se com o resto das coisas. Envolve-se bem e deixa-se tomar o tempero durante uma meia-hora, no frio. É uma entrada daquelas de fazer com que as pessoas fiquem felizes. E com aquela tónica boa da simplicidade. 

Lulas refogadas com tomate e gengibre

(quantidade para quatro pessoas)

6 lulas (previamente arranjadas para refogar) + 1 cebola (média) + 3 dentes de alho + sumo de um limão + 1 folha de louro + metade de um pimento verde + 2 tomates coração-de-boi (grandes) + 1 copo de vinho branco + 1 colher (de sopa) de amido de milho + 1 colher (de sopa) de gengibre ralado + sal, azeite e coentros q.b. 

Muito simples: tudo no tacho onde vai ser cozinhado (excepto o amido de milho e o gengibre). Durante uma hora, sujeito a vigilância carinhosa e a alguns acrescentos de água. Cinco minutos antes de retirar do lume, a colher do amido de milho, o gengibre, mais sal (se necessário) e mais coentros picados. Deixa-se apurar e serve-se com arroz branco ou com estas batatas algarvias. 

A música é uma daquelas melodias simples como a comida a Sul. Fica-nos.